Recette sélectionnée par le chef Simon dans son dossier « Donne moi ton num » du 24 avril 2018 : http://chefsimon.lemonde.fr/selections/donne-moi-ton-num
Dix ans ! Un anniversaire qui compte et pour lequel je voulais vraiment faire un joli gâteau qui plaise à ma fille. Pour les parfums c’était tout vu : mademoiselle adore le chocolat. Ensuite pour l’esthétique, je suis partie sur le gâteau à la mode, qu’on voit partout sur internet en ce moment : le number cake.
Il s’agit d’un gâteau qui a la forme du ou des chiffre(s) souhaité(s). Il se compose d’une base (pâte sucrée, sablé, dacquoise…) recouverte de crèmes pochées, puis à nouveau d’une couche de gâteau et de crème. Et en général c’est assez chargé au niveau décor : macarons, décors en chocolat, fruits, et même fleurs comestibles (attention il faut que ces fleurs soient comestibles mais aussi à usage alimentaire -> les fleurs trouvées chez le fleuriste, même si elles sont comestibles, ne conviennent pas).
Je voulais que le gâteau d’anniversaire soit beau mais aussi, bien sûr, bon ! Je suis partie sur un number cake façon fantastik en reprenant des recettes de Christophe Felder, Christophe Michalak ou bien encore Stéphane Glacier. Pour la décoration j’ai eu la main légère car je ne voulais pas que les éléments de décor déséquilibrent le gâteau.
Le résultat a été à la hauteur de mes attentes : un gâteau qui a eu visuellement un très grand succès (alors qu’en soi il n’est pas compliqué à réaliser dès lors qu’on maîtrise la poche à douille) mais aussi très bon !
Le petit point négatif, mais inhérent je pense à ce concept de gâteau à étages, c’est que quand on veut le manger à la cuillère ça a tendance à écraser la couche du dessous. Je sais qu’il est possible de le réaliser avec une dacquoise par exemple mais malgré tout je ne suis pas certaine que ça résolve complètement ce problème (j’ai depuis testé la dacquoise, j’ai trouvé que c’était finalement plus difficile à couper, et en plus elle prend vite l’humidité et donc le gâteau ne se conserve pas bien). Deux solutions : croquer dedans à pleines dents, ou alors séparer les étages au moment de le manger…! :-)
J’ai depuis fait une version vanille framboise de number cake : la recette c’est ici !
Le matériel :
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Poches à douille
- Douilles lisses et cannelées (4 douilles en tout)
- Rouleau à pâtisserie
- Tamis
Pour les décors en pâte à sucre :
- Emporte pièces pour fleurs (trois tailles différentes) et pour roses
- Matériel spécial pâte à sucre : un bâtonnet pour les pétales de fleurs (remplaçable par un bâtonnet en bois) et un accessoire muni d’une boule pour les pétales de rose (que j’ai acheté pour l’occasion)
Rétroplanning :
Jusqu’à plusieurs jours avant :
Réaliser les décors en pâte à sucre
La veille :
Préparer les crèmes qui seront montées le jour J
Préparer, détailler et faire cuire la pâte sucrée
Réaliser les noisettes caramélisées
Le jour même :
Monter les crèmes et procéder au montage
La recette :
Pour la pâte sucrée au cacao (recette Christophe Felder) :
- 60 g de poudre d’amandes
- 130 g de sucre glace
- 300 g de beurre mou
- 2 pincées de sel
- 2 sachets de sucre vanillé
- 2 œufs
- 450 g de farine
- 30 g de cacao non sucré
Avec ces quantités vous pourrez faire un number cake à deux chiffres et vous aurez de l’excédent de pâte. On peut diminuer les quantités d’un tiers mais c’est moins pratique pour l’oeuf…! J’ai utilisé le reste de pâte pour confectionner des sablés, mais il est aussi tout à fait possible de la congeler pour un usage ultérieur.
Tamiser ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes dans un saladier ou le bol de votre robot.Ajouter le beurre mou, le sucre vanillé et le sel.
Mélanger à l’aide d’une spatule ou de la feuille de votre robot.
Ajouter les oeufs entiers préalablement battus. Mélanger pour bien les incorporer.
Tamiser la farine et le cacao et les ajouter à la préparation. Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte.
Former une boule et l’abaisser grossièrement au rouleau (elle sera ainsi plus facile à étaler qu’une boule).
Filmer et mettre au réfrigérateur pour 2h.
Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter d’ajouter de la farine. Il est important de l’étaler assez finement pour pouvoir découper facilement le gâteau.
Une fois la pâte étalée, poser dessus votre gabarit et en faire le contour à l’aide d’un couteau (j’utilise d’ailleurs l’envers du couteau pour ne pas abîmer mon plan de travail avec la lame). Si jamais la pâte avait trop ramolli, la remettre au préalable au réfrigérateur une quinzaine de minutes : il sera beaucoup plus facile de découper les chiffres si elle est assez ferme.
Répéter l’opération autant de fois que nécessaire sachant qu’il vous faut doubler chacun des chiffres puisque le gâteau comprend 1 étage en plus de la base.
Pour ma part j’ai donc détaillé 4 chiffres.
Remettre les chiffres au réfrigérateur une heure. L’objectif est d’éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson. C’est important de bien respecter ce temps de pause et c’est gage de chiffres qui ont bien la même taille ce qui est plus joli au montage.
Ensuite enfourner à 180°c chaleur tournante pour 18 mn. Attention à la surcuisson qui rendrait la pâte cassante.
A noter que vous aurez de la crème en excédent avec les quantités que j’indique. J’ai choisi de ne pas diminuer les quantités dans la recette que je publie car en dessous d’une certaine quantité de crème liquide, ce n’est pas évident à monter en chantilly… Donc n’hésitez pas à ajuster à vos besoins, ou à supprimer une des crèmes de ma recette. Ou alors faites comme moi, passez l’excédent à votre soeur ou une copine qui n’aura alors plus qu’à faire une base de gâteau pour obtenir un chouette Fantastik ! :-)
Petit rappel pour monter les crèmes en chantilly :
-> Mettre le bol et le fouet au réfrigérateur ou mieux au congélateur avant de les utiliser
-> La crème liquide doit être bien froide
-> On commence par battre à vitesse réduite, l’objectif étant d’incorporer le maximum d’air
-> On augmente progressivement la vitesse
-> On ne bat pas trop longtemps sous peine de voir la crème se transformer en beurre : rester à côté de votre robot et vérifier régulièrement où en est la chantilly -> quand le fouet laisse une trace dans la crème vous n’êtes plus très loin du but
-> La crème doit être suffisamment montée et se tenir, surtout que dans le gâteau proposé on va aller poser une couche de biscuit dessus
Crème chantilly ivoire vanille :
- 250g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
- 1 gousse de vanille
- ¼ de fève tonka (facultatif)
- 50g de chocolat blanc ivoire à 35% de cacao (Valrhona)
A préparer la veille
Faire bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et le quart de fève tonka râpée.
Hâcher le chocolat.
Verser la préparation bouillante sur le chocolat, en la passant à travers un chinois.
Mixer avec l’aide d’un mixeur plongeant.
Laisser refroidir, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain, monter en chantilly à l’aide d’un fouet.
Mettre dans une poche munie d’une douille cannelée.
Pour la ganache montée chocolat au lait (recette de Stéphane Glacier) :
A réaliser la veille
- 200 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
- 67 g de Jivara de Valrhona
Râper le chocolat dans un saladier ou le concasser en petits morceaux.
Faire bouillir la crème dans une casserole.
Verser un tiers de la crème sur le chocolat. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Recommencer avec un second tiers, puis avec le dernier tiers.
Filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, monter en chantilly à l’aide d’un fouet.
Mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm.
Pour la ganache montée chocolat noir (adaptation de la recette de Stéphane Glacier) :
A réaliser la veille
- 200 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
- 67 g de Caraïbes de Valrhona
Râper le chocolat dans un saladier ou le concasser en petits morceaux.
Faire bouillir la crème dans une casserole.
Verser un tiers de la crème sur le chocolat. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Recommencer avec un second tiers, puis avec le dernier tiers.
Filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur.
Le lendemain, monter en chantilly à l’aide d’un fouet.
Mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 12 mm.
Pour la chantilly gianduja (recette de Christophe Michalak) :
- 195 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
- 100 g de gianduja (je l’ai fait maison mais vous pouvez l’acheter)
A réaliser la veille
Couper le gianduja en morceaux. Réserver.
Mettre la crème dans une casserole et porter à ébullition.
Verser la crème sur le gianduja en trois fois, en mélangeant bien à l’aide d’une maryse à chaque fois.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir une préparation homogène.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pour la nuit.
Le lendemain, monter en chantilly à l’aide d’un fouet.
Mettre dans une poche munie d’une douille canelée.
Pour la décoration du gâteau :
Au départ je voulais être fidèle à l’esprit du number cake, et avais donc prévu pas mal de décoration : macarons, noisettes caramélisées, fleurs en pâte à sucre, décors en chocolat….
J’ai finalement opté pour une décoration plus sobre car je trouvais le gâteau beau tel qu’il était et que je craignais qu’un surplus de décoration nuise à l’esthétique mais aussi et surtout au goût. Les macarons, fleurs, décors en pâtes à sucre et autres meringues, c’est joli sur la photo mais en bouche ça risque de faire trop de mélanges de saveurs et d’être trop sucré. Quand on part sur des crèmes de grand pâtissier, ce n’est pas pour poser des morceaux de barres chocolatées hyper sucrées.
J’ai donc uniquement retenu les fleurs en pâte à sucre (deux par chiffre pour l’esthétique uniquement, je n’aime pas la pâte à sucre), des noisettes caramélisées et quelques biscuits emporte-piécés (réalisés avec l’excédent de pâte sucrée au chocolat).
-> Pour les biscuits réalisés à l’aide d’emporte-pièces avec le reste de pâte sucrée :
- Pâte sucrée au cacao
- Emporte-pièces
Etaler le reste de pâte à l’aide d’un rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé (ça évite d’ajouter de la farine à la pâte).
Détailler la pâte à l’aide d’emporte-pièces. Pour ma part j’ai choisi des papillons et des petites étoiles. J’avais aussi réalisé des feuilles que je n’ai finalement pas mises sur le gâteau.
Enfourner pour 5 mn environ à 180°c en mode chaleur tournante.
-> Pour les noisettes caramélisées :
- 50 g de noisettes
- 50 g de sucre glace
- 1 pincée de sel
Préchauffer votre four à 160°c en mode chaleur tournante.
Enfourner les noisettes pour 15 mn de façon à les torréfier.
Une fois refroidies frotter les noisettes entre vos mains pour ôter la peau.
Ensuite mettre le sucre glace et les noisettes dans une casserole sur feu assez fort (j’ai mis à 7 sur ma plaque induction qui va jusque 9).
Remuer sans cesse jusqu’à caramélisation des noisettes.
Débarrasser sur une toile silpat.
Penser à préparer la toile silpat avant ! Mes noisettes ont failli être trop caramélisées car j’avais oublié de la préparer et que même hors du feu la caramélisation s’est poursuivie.
-> Pour les fleurs en pâte à sucre :
- Gumpaste ou à défaut pâte à sucre (blanche ou de couleur)
- Colorant alimentaire si vous souhaitez colorer la pâte à sucre ou gumpaste blanche
- Colle alimentaire : j’en ai acheté de la marque Scrapcooking. Je ne suis vraiment pas fan de ce genre de produits, mes fleurs avaient une vocation décorative avant tout, ça ne me dit rien du tout de manger de la colle même alimentaire…
- Cure-dents
- Emporte pièces pour fleurs (trois tailles différentes) et pour roses
- Matériel spécial pâte à sucre : un bâtonnet pour les pétales de fleurs (remplaçable par un bâtonnet en bois) et un accessoire muni d’une boule pour les pétales de rose (que j’ai acheté pour l’occasion)
Je travaille très rarement la pâte à sucre, mais je ne souhaitais pas mettre de fleurs non alimentaires sur mon gâteau, et même une fleur à usage alimentaire ne me fait pas très envie à vrai dire. Sans compter que même si c’est joli, je ne suis pas sûre que le goût de la fleur suive avec les saveurs que j’ai choisies pour mon gâteau. D’où le choix des fleurs en pâte à sucre.
J’avais demandé de la gumpaste (que je ne connaissais pas avant de me pencher sur la question des fleurs) dans un magasin spécialisé de pâtisserie et j’ai découvert à la maison que la personne m’avait donné du marzipan qui est en fait de la pâte d’amande. J’ai essayé de l’utiliser mais la couleur ne me plaisait pas et en plus je n’arrivais pas à la travailler comme je le souhaitais. Du coup j’ai utilisé de la pâte à sucre normale que j’avais dans mes tiroirs.
Je suis d’ailleurs plutôt contente du résultat pour les gerberas. Pour les roses je pense que la gumpaste aurait permis un rendu plus réaliste car elles sont trop épaisses, et par ailleurs mon emporte-pièce était un peu trop petit.
D’après ce que je comprends la gumpaste est tout particulièrement adaptée à la réalisation de fleurs car elle on peut l’étaler très finement ce qui permet d’obtenir une fleur très réaliste.
Pour la réalisation des fleurs, je vous renvoie à deux tutoriels que j’ai moi-même suivis :
– Pour les gerberas : https://www.youtube.com/watch?v=zwQbvaS3-80
– Pour les roses rapides : https://www.youtube.com/watch?v=LkHykVhJSXA
Vous verrez que les explications sont précises et détaillées. Pour ma part c’était la première fois que je réalisais des fleurs en pâte à sucre, et bien que n’ayant pas utilisé le produit le plus adequat (la gumpaste), le résultat est plutôt sympa pour les gerberas (je trouve) et à améliorer pour les roses.
Pour le montage :
Déposer les deux chiffres de base sur un support adéquat (pour ma part deux ardoises que j’ai posées côte à côte). Par sécurité vous pouvez déposer un peu de chocolat fondu sous les gâteaux pour qu’ils adhèrent au support (ou deux points de glucose).
Pocher les différentes crèmes sur les biscuits qui constituent la base du number cakes. Faire en sorte de les répartir harmonieusement de façon à ce que chaque part ait la même harmonie gustative.
Répartir quelques noisettes caramélisées.
Déposer les deux autres biscuits sur les crèmes.
Pocher à nouveau les crèmes sur ces biscuits.
Décorer avec quelques sablés en pâte sucrée cacao, des noisettes caramélisées et les fleurs en pâte à sucre.
Apportez le gâteau à table et à vous les applaudissements ! :-)
Petit conseil pour la découpe : tenir le biscuit supérieur entre le pouce et l’index et utiliser un couteau scie plutôt qu’à lame lisse. Normalement il se découpe bien. C’est plus la cuillère qui va venir écraser la couche inférieure…
Vraiment superbe, ça donne envie! Et bon anniversaire à ta fille!
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Merci !!!
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Bonjour
Ce gâteau est superbe, bravo!
Comment faites-vous le gianduja?
Merci de votre réponse
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Bonjour Viviane,
Je suis la recette de Christophe Michalak :
Ingrédients :
150g de noisettes entières
150g de sucre glace
150g de chocolat au lait 40%
1 petite pincée de sel fin
Recette :
Préchauffer le four à 160°c.
Faire torréfier les noisettes 15 à 20 mn.
Retirer la peau des noisettes (une fois tièdes) en les frottant dans un torchon ou entre les mains.
Mettre les noisettes le sucre glace et le sel dans un robot mixeur (assez puissant car il faut que le moteur suive).
Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ne pas hésiter à faire des pauses régulières pour éviter la surchauffe du moteur.
Faire fondre le chocolat au lait au bain marie puis l’ajouter à la pâte de noisettes.
Bien mélanger.
Remplir des moules à mignardises ou bac à glaçon en silicone pour avoir de petites portions utilisables en fonction de vos besoins.
Laisser prendre une nuit au réfrigérateur.
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Très bonne idée la revisite en version fantastik !
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Bonjour,
La pâte sucrée si je l’a fais la veille comment la conserver après qu’elle ai été cuite ?
Merci
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Bonjour,
Je la filme et la conserve à température ambiante. Au frigo j’ai peur qu’elle prenne l’humidité.
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Dernière question, dans votre pâte sucré au chocolat on doit tamiser la poudre d’amande avec le sucre glace mais dans les ingrédients juste au dessus ne figure pas le sucre glace et sa quantité du coup.
Pouvez vous me dire ?
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C’est un oubli que je vais corriger tout de suite ! Il faut 130 g de sucre glace.
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Bonjour, très jolie recette, merci pour toutes ces bonnes idées :)
Pouvez-vous me dire quelle est la taille de vos chiffres svp ? Merci d’avance !
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Bonjour,
Merci pour votre message ! :-) J’ai imprimé des gabarits au format A4 en réduisant les marges au minimum. Vous pouvez en trouver facilement sur internet.
Bonne soirée !
Stéphanie
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Bonjour superbe je vais essayer la semaine prochaine pour les 20ans de ma filleule
j’ai vu que voua avez utilisé le gabarit A4 et cela a fait Pour combien de personnes ? merci d’avance pour toutes ces super recettes
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Bonjour Lisiane,
Je compte 5 à 6 personnes par chiffre (ça ferait donc 10-12 pour le numéro 20).
Bon anniversaire à votre filleule !!
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Bonsoir puis je le faire et le monter l veille pour le lendemain midi ou monter mes ganaches et les pocher le lendemain ?
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Bonsoir Jessica,
Par peur que la pâte sucrée prenne l’humidité, je préfère pocher le jour même.
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C’est fait ! n’hésitez pas à reposter sous votre pseudo :-)
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Recette géniale très précise tout est très bien expliqué j’ai fait un super gâteau pour les 12 ans de mon fils. On s’est régalés! Un grand merci pour votre publication
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Merci beaucoup, ça me fait vraiment très plaisir lorsque je reçois des messages tels que le vôtre !
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Bonjour,
Peut-on faire le biscuit sans chocolat? Si oui en enlevant le cacao en poudre est-ce qu’il faut rajouter de la farine ?
Merci pour votre réponse.
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Bonjour,
Désolée de ma réponse tardive, je n’avais pas vu votre message. Il est tout à fait possible de faire le biscuit sans chocolat : dans ce cas, il faut remplacer le cacao par le même poids de farine.
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Bonsoir
je souhaite faire ce number cake le week-end prochain, je voudrais savoir si on peut le congeler
Merci
Bonne soirée
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Bonjour, je découvre votre blog et vraiment très sympa. J’ai testé votre recette et super. Par contre j’ai un number cake format A3 à faire pour l’anniversaire de ma fille. Pensez vous que j’aurais assez de pâte sucrée ? Merci et bonne journée
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Bonjour,
Merci pour votre message !
J’avais fait deux chiffres format A4 : tout dépend si vous avez 1 ou 2 chiffres au format A3. N’hésitez pas à augmenter la quantité de pâte sucrée. Si vous avez de l’excédent ça se conserve très bien au congélateur.
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Bonjour,
Vous pouvez congeler les chiffres en pâte sucrée, mais pas les crèmes. Les décors peuvent se préparer à l’avance aussi et se conserver dans des boîtes hermétiques.
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Bonsoir
Je suis entrain de préparer ma pâte
Vous parlez de 2 œufs dans la liste des ingrédients et dans le déroulé de la recette vous dites l’œuf
Il en faut bien 2
Merci
Bonne soiree
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Bonjour,
Désolée pour ma réponse tardive : je ne reçois plus les notifications de message suite à un problème de boîte mail. C’est bien deux oeufs, je vais corriger. Merci pour votre oeil attentif !
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Bonjour, il ne faut pas monter en chantilly la crème au gandjua ?
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Bonjour,
Il faut bien la monter en chantilly, il s’agit d’un oubli…! Je viens de corriger, merci à vous.
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Bonjour, je vais tenter votre recette lundi 😊 Est ce qu’il faut bouillir la moitié de la crème. Liquide et réserver l’autre partie de la crème liquide pour le lendemain lorsqu’on la monte en chantilly? Ou alors faire bouillir toute le crème la veille et juste fouetter le mélange crème liquide et chocolat préparé de la veille?
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Bonjour, il faut faire bouillir la moitié de la crème. L’autre partie est à ajouter au moment de monter en chantilly, et il faut qu’elle soit bien froide.
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Pingback: Number cake vanille framboises | Les Petites Chouquettes
Bonjour et un grand merci pour explication qui me sont d’un grand secours.
Toutefois je reviens sur le dernier commentaire…….je ne comprends pas l’histoire de moitié de crème. Faut-il réellement les diviser en deux, une à bouillir la veille et l’autre à monter le jour J ? Est-ce pour la chantilly ou la ganache montée ?
Merci beaucoup et bravo. Je suis fan de votre blog. Peut-on s’abonner ?
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Bonjour,
Merci beaucoup pour votre message qui fait très plaisir à lire ! Vous pouvez vous abonner au blog afin de recevoir les nouvelles recettes en cliquant sur « s’abonner au blog » dans la colonne qui est à droite des recettes.
Concernant votre question, non il n’est pas nécessaire de diviser la crème en deux. En fait on peut le faire pour la ganache montée, à savoir faire bouillir la moitié de la crème, la mélanger avec le chocolat, puis ajouter l’autre moitié de la crème froide, et monter l’ensemble le lendemain. Mais pour simplifier, dans la recette je fais bouillir l’ensemble de la crème que je verse sur le chocolat. Je monte ensuite le lendemain. J’espère que c’est plus clair, sinon n’hésitez pas à me contacter !
Très belle journée,
Stéphanie
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