Fantastik Mangue Citron

Niveau de difficulté : 4/5

J’ai découvert les Fantastiks de Christophe Michalak lors de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ». Qu’est ce qu’un Fantastik ? Selon Michalak :

Le Fantastik est un hybride qui se situe entre l’entremet et la tarte. C’est un gâteau croustillant, fondant et onctueux… Bref, il doit exploser en bouche !

J’ai créé mon premier Fantastik fin mars, à partir du Masterbook de Michalak, qui nous invite à créer nos propres gâteaux à partir de ses « basiks ».

Fantastik mangue citron

Je voulais un Fantastik avec des fruits de saison, et j’ai choisi d’associer la mangue, le citron et la vanille. Vous trouverez donc un shortbread, un biscuit citron punché au sirop de framboise, un confit framboises, recouvert de points de mango curd, de lemon curd et de chantilly ivoire, ainsi que de framboises et billes de mangues.

Ce gâteau a eu un grand succès, tout le monde en a repris et il n’en est pas resté une miette !!

C’est un gâteau qui suppose de bien s’organiser car il y a pas mal de préparations différentes, dont certaines sont à préparer la veille.

A noter qu’il vous restera des crèmes, donc vous pouvez éventuellement en faire deux, ou bien utiliser ces crèmes pour faire des verrines !

Matériel :

Je vous liste le matériel qui me paraît vraiment utile pour réaliser la recette :

– idéalement un robot pâtissier, sinon un batteur électrique

– un mixeur plongeant

– un cercle à pâtisserie (ici de 22 cm mais choisissez le diamètre que vous souhaitez et adaptez les quantités en fonction, sachant qu’en crèmes vous aurez suffisamment même pour un cercle plus grand) ou un moule à manqué (mais gare au démoulage !)

– un thermomètre de cuisson (si vous n’en avez pas, arrêtez la cuisson des curds quand ils nappent votre cuillère)

– une râpe qui vous servira pour zester le citron et râper la fève tonka (le must étant une Microplane), à défaut au moins un zesteur

– un tamis

– un chinois

– des poches

– des douilles unies de 10 mm (je trouve plus pratique d’en avoir une par crème, soit trois au total)

Remarques sur les ingrédients :

Pour cette recette, il faut des produits qu’on ne trouve pas en grande surface :

– la fève tonka : elle est facultative mais apporte un réel plus

– la pectine NH qui est un gélifiant

– le chocolat Ivoire : il s’agit d’un chocolat blanc de marque Valrhona, à ne surtout pas remplacer par le chocolat blanc de grande surface qui est beaucoup trop sucré

Si la fève tonka peut ne pas être utilisée, et la pectine remplacée par un autre type de gélifiant, en revanche le chocolat Ivoire est incontournable ! On peut trouver ces trois produits en petit conditionnement sur le site cook-shop.fr 

Rétroplanning :

– La veille : faire le lemon curd, le mango curd, et préparer la chantilly ivoire

– Le jour même : faire le confit de framboises, le punch framboises, le shortbread, le biscuit citron et le dressage

Fantastik mangue citron 2

Recette pour un cercle à tarte de 22 cm :

Lemon curd 

  • 15 cl de jus de citron
  • 1 zeste de citron bio
  • 1 oeuf
  • 75 g de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 40 g de beurre

A préparer la veille

Faire bouillir le jus de citron et le zeste (à ce propos j’ai investi il y a peu dans une râpe Microplane, et c’est juste génial pour zester les agrumes !) .

Mélanger l’oeuf et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement incorporée.

Verser le citron sur le mélange oeuf-sucre-fécule, et mélanger à nouveau.

Remettre le tout sur le feu jusqu’à 85°c sans cesser de mélanger. Lorsque la préparation est à 40°c, ajouter le beurre (préalablement coupé en dés) en mixant avec un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact, et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Mango curd :

  • 150 g de chair de mangue
  • Le jus de 1/2 citron
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 1 oeuf
  • 70 g de sucre
  • 20 g de beurre

A préparer la veille

Mixer la mangue avec le jus de citron.

Diluer la fécule de maïs dans un tout petit peu d’eau, puis l’ajouter au mélange mangue citron.

Mélanger l’oeuf avec le sucre.

Puis mélanger l’ensemble des ingrédients.

Mettre le tout sur le feu jusqu’à 85°c sans cesser de mélanger.

Lorsque la préparation est à 40°c, ajouter le beurre (préalablement coupé en dés) en mixant avec un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer la préparation au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Crème chantilly ivoire vanille :

  •  250g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 1 gousse de vanille
  • ¼ de fève tonka (facultatif)
  • 50g de chocolat blanc ivoire à 35% de cacao (Valrhona)

A préparer la veille

Faire bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et le quart de fève tonka râpée.

Hâcher le chocolat.

Verser la préparation bouillante sur le chocolat, en la passant à travers un chinois.

Mixer avec l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, monter en chantilly à l’aide d’un fouet.

Shortbread :

  • 180 g de beurre mou
  • 70 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel
  • 160 g de farine

A noter que je double les quantités données par Michalak, qui sont pour un cercle de 18 cm. J’utilise un cercle de 22 cm, il vous restera donc de la pâte.

Préchauffer votre four à 180°c.

Tamiser le sucre glace et la farine.

Les mélanger avec le beurre et la fleur de sel.

Placer la pâte dans une poche (facultatif, d’ailleurs il m’arrive d’avoir la poche qui éclate car la préparation est assez solide).

Beurrer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut.

Placer une feuille de papier cuisson au fond du moule et versez la préparation (en formant des cercles concentriques si vous utilisez une poche).

Lisser à l’aide d’une spatule (coudée c’est plus pratique !) et faire cuire 8 mn.

Biscuit citron

  • 50 g d’œuf
  • 80 g de sucre semoule
  • zeste de 1 citron jaune bio
  • 40 g de crème épaisse
  • 20 g d’huile d’olive
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 20 g de beurre (pour le cercle)

Baisser la température du four à 170°c.

Faire blanchir l’œuf, le sucre et le zeste de citron jusqu’à ce que la préparation double de volume.

Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et mélanger.

Tamiser la farine avec la levure.

Les ajouter à la préparation et mélanger.

Puis incorporer l’huile d’olive et mélanger à nouveau.

Placer la préparation en poche et répartir sur le sablé (la poche est facultative).

Lisser la préparation à l’aide d’une spatule.

Faire cuire 10 à 12 mn jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Punch framboises

  •  10 cl d’eau
  • 50 g de sucre
  • Quelques framboises ou 1 cuillère à soupe de sirop de framboises

Faire bouillir l’eau, le sucre et les framboises (si vous utilisez du sirop de framboises, ajoutez-le en fin de cuisson, hors du feu).

Puncher le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.

Confit de framboises

  • 200 g de purée de framboise (je vous conseille d’acheter de la purée, vous pourrez congeler le reste, car la faire maison est un peu fastidieux : on passe beaucoup de temps à filtrer les pépins)
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH

Verser la purée de framboises, le glucose et la pectine dans une casserole.

Bien mélanger et porter à ébullition.

Mixer avec un mixeur plongeant.

Laisser refroidir la préparation et placer au frais, filmé au contact.

Recouvrir le biscuit de confit framboises (j’utilise une poche et je lisse ensuite avec une spatule).

Fantastik mangue citron 3

Dressage

Monter la crème ivoire vanille au fouet le jour même.

Placer les trois crèmes (lemon curd, mango curd, crème chantilly ivoire) dans des poches munies de douille lisse (10 mm).

Dresser les en formant des points sur le biscuit.

Ajouter des framboises et des billes de mangue.

J’ai alterné points de chantilly ivoire et de mango curd sur le pourtour extérieur, puis mango curd, framboises et billes de mangue sur le 2ème cercle, puis chantilly ivoire et lemon curd sur le troisième enfin mango curd et framboises, et lemon curd au centre avec une bille de mangue dessus.

Part fantastik

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2 réflexions sur “Fantastik Mangue Citron

  1. bonjour,
    je me lance dans la préparation de ce fantastik,
    et je remarque que vous avez doubler les quantités du Shortbread et pas celles du biscuit citron.
    est-ce normal?
    :-)

    J'aime

    • Bonjour,
      Effectivement j’ai vérifié et je n’ai pas noté que j’avais doublé les quantités pour le biscuit citron… Si vous avez un cercle de 22 ou 24 cm, je vous recommande d’augmenter de 50% les quantités ou de les doubler. Vous aurez de la pâte en trop, mais à utiliser pour de plus petites portions.
      Merci pour votre oeil avisé, je vais modifier la recette ! :-)

      J'aime

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