Carrément mojito ! – Foodista Challenge #30 – Entremet mojito (citron vert, rhum et menthe)

C’est ma première participation au Foodista Challenge ! Cela faisait un moment que je guettais les thèmes mais que je n’étais pas forcément inspirée. Mais là quand j’ai vu « mojito » ça a fait tilt ! Et j’ai même eu trop d’idées, qu’est ce que ça a été compliqué de choisir…

Qu’est ce que le Foodista Challenge ?

C’est d’un défi culinaire créé et initié par Stéphanie de Cuisine moi un Mouton. Cette rencontre mensuelle rassemble les passionnés de cuisine et de pâtisserie, blogueurs ou non-blogueurs, autour d’un thème imposé. Il n’y a rien à gagner mais vous pouvez découvrir de nouveaux blogs et des recettes originales, faire de nouvelles rencontres et également faire connaître votre blog.

Le thème d’une Foodista Challenge doit comporter deux contraintes parmi celles-ci :– un ingrédient imposé
– une couleur (qui devra se retrouver dans la recette sous forme d’ingrédient ou dans le décor)
– une lettre (l’un des ingrédients de la recette devra commencer par cette lettre)
– un pays dont les recettes devront s’inspirer
– un accessoire qui devra être présent sur les photos

Voici la liste des différentes éditions de la Foodista Challenge :

• n°1 Steph de Cuisine moi un mouton : Cupcakes & muffins
• n°2 Lucie de Goulucieusement : Goûter d’automne
• n°3 Aude de Contes et Délices : Le Brunch
• n°4 Julia de Les Cookines : Les recettes cosy de Scandinavie
• n°5 Anaïs de Lemon and Sardine : Un zeste de Méditerranée
• n°6 Nath de Pourquoi je grossis : Petits délices… pour grands gourmands
• n°7 Gordana des Recettes à gogo : Préparons nos picnics de printemps
• n°8: Audrey de Cooking n co : Saveurs d’Asie
• n°9 Adeline de Cook’N Blog : Et si on se rafraîchissait avec des glaces ?
• n°10 Margaux de Verveine citron : La tarte aux fruits
• n°11 Gwen de Tisser Pâtisser: La Vanille en veux-tu en voilà
• n°12 Cyrielle de Cyrielle Gourmandise : Autour d’un Tea Time
• n°13 : Maeva de Cook a life ! by Maeva : Et si on en rajoutait une couche ?
• n°14 : Valérie de I love cakes : La magie de Noël
• n°15 : Déborah de Maman pâtisse : La dolce vita
• n°16 : Gabrielle de Petite Cuillère et Charentaise : Flower Power
• n°17 : Elise de And so we cook : Cuisine Libanaise
• n°18 : Anne Laure de Nietzsche paillettes et sac à main : C’est du tout cru!
• n°19 : Angelique de Angel’s Recettes : L’inde s’habille de rose
• n°20: Sarah-Eden de Les Trois Madeleines: Pin-up your day
• n°21 : Émilie de Émilie Sweetness : Les petits plats dans les grands
• n°22 : Didoo de Deviously Sweet Pâtisserie : Back to School.
• n°23 : Gourmand et Bio : Fête-Campagne pour le melon !
• n°24 : Papa Rico de Chez Papa Rico : L’Italie sans fromage
• n°25 : Sandra de Encore un gâteau : Desserts de Fêtes
• n°26 : Aurélia de Les Gourmandises de Ya : Ça va Bûcher !
• n°27 : Steve de Mon Carnet Café : L’œuf, star dans tous ses états
• n°28 : Valérie de 1,2,3…Dégustez ! : La ronde des poivres
• n°29 : Hélène de Keskonmangemaman : Keskonmangemaman
• n°30 : Stéphanie de Fil et Croq : Le Mojito

Pour cette trentième édition, c’est donc Stéphanie de Fil et Croq qui a choisi le thème du Mojito !

Les blogs participants sont : Fil et Croq  – Maman Adele aux fourneaux – Pourquoi je grossis – 123 Dégustez – J’ai toujours aimé la moutarde – La cuisine maison, et pourquoi pas moi ? – Keskonmangemaman – des recettes à gogo – Play with food – Encore un gateau – Petites cuillères et charentaises – I love cake – Les petites chouquettes – Le blog de cata – Les placards de Lise – Gourmand et bio – Jeune et affamée – Un piano dans le jardin – United colours of macarons – Les recettes de Mélanie – Comme une envie de douceurs – Ou la c’est bon – La Petite Ju Nantaise – La table de Clara – La cuisine de Blanche – Julea cuisine – Chaud patate –

On revient à la recette ?

Je me suis inspirée du visuel du Karrément Bon de Christophe Michalak, qui avait fait la couverture de Fou de Pâtisserie et m’avait beaucoup plu, mais que je n’ai pas encore réalisé. D’où le clin d’oeil aussi dans le nom !

Je vous propose donc un Carrément mojito ! composé d’une pâte sucrée, d’un biscuit citron vert punché mojito, d’un crémeux citron vert, d’une crème chantilly à la menthe, d’une crème ivoire rhum et vanille, et de dés de gelée mojito.

Matériel :

• cadre à tarte de 20 cm
• cadre à entremet extensible ou de 20 cm
• robot pâtissier ou batteur
• mixeur plongeant
• thermomètre de cuisson
• balance de précision
• poches à douille
• cornet à chocolat
• douille cannelée F8
• douille unie 10 mm
• chinois

Ingrédients spécifiques :

• sirop de glucose
• agar-agar
• colorant en poudre vert

Vous trouverez l’agar-agar en grande surface au rayon pâtisserie, et le glucose et le colorant en poudre dans les boutiques spécialisées ou sur internet (meilleurduchef.com, cook-shop.fr etc).

Rétroplanning :

Cette recette compte huit préparations différentes. Je vous conseille de l’étaler au moins sur 2 jours.

Ce que vous pouvez préparer plusieurs jours à l’avance : le socle pâte sucrée, biscuit citron, sirop de punchage et crémeux citron -> cette base devra être congelée pour pouvoir la glacer par la suite.

A réaliser impérativement la veille : la préparation de la crème chantilly menthe et de la crème ivoire rhum vanille.

Ce que vous pouvez réaliser la veille ou le jour même : la gelée de mojito, les décors en chocolat blanc

Ce qui doit être fait le jour même : monter les deux crèmes, le pochage, le montage final.

La recette :

A réaliser l’avant veille :

Pour le crémeux citron vert (recette de Christophe Michalak) :

• 1/2 feuille de gélatine
• 125 gr de jus de citron vert
• zestes de 3 citrons verts bio
• 90 g de sucre semoule
• 100 g d’oeufs entiers
• 110 g de beurre

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Couper le beurre en morceaux, et le mettre au congélateur 10 à 15 mn pour qu’il soit bien froid.

Zester trois citrons verts.

Mélanger 45 g de sucre avec les zestes. Réserver.

Presser les citrons verts jusqu’à obtenir 125 g de jus.

Dans une casserole mettre le jus de citron à chauffer avec 45 g de sucre, sans le faire bouillir.

Pendant ce temps, fouetter les oeufs entiers avec le mélange zestes-sucre.

Une fois le sucre dissous dans le jus de citron, verser le jus chaud sur le mélange oeufs-sucre-zestes.

Bien mélanger.

Puis remettre la préparation dans une casserole, et porter la température à 82°c sans cesser de mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Une fois que la température atteint 40°c, ajouter le beurre en morceaux.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre le crémeux dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

A réaliser la veille :

Pour la pâte sucrée (recette de Jeffrey Cagnes) :

• 100 g de beurre pommade
• 50 g de sucre glace
• 200 g de farine T55
• 2 g de sel
• 40 g d’oeufs battus
• 15 g de poudre d’amandes

Mettre la farine, la poudre d’amandes, le beurre pommade, le sucre glace et le sel dans la cuve de votre robot muni du fouet.

Mélanger à vitesse minimum jusqu’à obtention d’une texture sableuse.

Ajouter les 40 g d’oeufs battus. Attention il faut être très précis dans la pesée pour que la pâte ait la bonne consistance.

Mélanger à nouveau, mais ne pas trop travailler la pâte. Arrêter de battre dès que vous pouvez former une boule avec la pâte.

Filmer la boule de pâte et réserver au réfrigérateur pour 2h minimum.

Etaler finement la pâte (entre 2 à 4 mm d’épaisseur). Si il fait chaud, il est possible que la pâte devienne très collante et difficile à travailler, du fait de sa teneur en beurre. Dans ce cas inutile de s’acharner : remettez la au réfrigérateur un moment.

Poser le cadre à tarte sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé.

Enrouler la pâte sur votre rouleau à pâtisserie, puis dérouler la sur le cercle (ou le cadre). Laisser bien la pâte descendre au fond du cercle, puis passer votre rouleau sur le cercle de façon à retirer l’excédent de pâte. Appuyer ensuite avec le pouce sur tout le pourtour de la tarte : ceci va permettre à la pâte de remonter et de ne pas retomber à la cuisson. Bien marquer les angles.

Mettre le cadre foncé au réfrigérateur pour 1h minimum.

Préchauffer votre four à 160°c, mode chaleur tournante.

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Enfourner le fond de tarte pour 15 mn.

Réserver.

Pour le sirop de punchage :

• 100 g d’eau
• 30 g de sucre
• le jus de deux citrons
• 2 branches de menthe
• 10 g de rhum

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter le jus de citron et les feuilles de menthe.

Laisser infuser une quinzaine de minutes.

Passer au chinois.

Une fois le sirop tiède, ajouter le rhum.

Réserver.

Pour le biscuit citron vert (adaptation d’une recette de Christophe Michalak):

• 50 g d’œuf
• 80 g de sucre semoule
• zeste de 1 citron vert bio
• 40 g de crème épaisse
• 20 g d’huile d’olive
• 60 g de farine
• 1 g de levure chimique

Monter la température du four à 170°c.

Faire blanchir l’œuf, le sucre et le zeste de citron jusqu’à ce que la préparation double de volume.

Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et mélanger.

Tamiser la farine avec la levure.

Les ajouter à la préparation et mélanger.

Puis incorporer l’huile d’olive et mélanger à nouveau.

Verser la préparation sur la pâte sucrée précuite (ne pas hésiter à rebeurrer le pourtour du cadre pour faciliter le démoulage).

Faire cuire 12 à 14 mn jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Puncher le biscuit citron avec le sirop.

Première partie du montage : 

Mettre la pâte sablée recouverte du biscuit citron dans un cadre (extensible de préférence pour bien l’ajuster au biscuit qui se sera un peu rétracté à la cuisson ; si vous utilisez un cadre non extensible il faudra combler le tour avec le crémeux citron -> dans ce cas il vaut mieux en prévoir un peu plus que les quantités indiquées dans la recette).

Pocher le crémeux citron vert sur le biscuit citron.

Bien lisser avec une spatule coudée.

Mettre au congélateur.

Chantilly à la menthe (à préparer la veille) :

• 150 g de crème liquide à 35% de matière grasse (30% au minimum)
• 20 g de sucre
• 1/2 botte de menthe

La veille, faire chauffer la crème liquide avec le sucre.

Ajouter les feuilles de menthe. Porter à ébullition.

Couper le feu et laisser infuser 30 mn, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Passer au chinois.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Crème ivoire rhum-vanille (à préparer la veille) :

Recette de Christophe Michalak

• 200 g de crème liquide à 35% de matière grasse (30% minimum)
• 20 g de sirop de glucose
• 1 gousse de vanille
• 60 g de chocolat de couverture blanc (Ivoire de Valrhona)
• 5 g de rhum brun

Hâcher le chocolat ou le concasser. Réserver.

Mettre dans une casserole la crème, le sirop de glucose, la pulpe de la gousse de vanille ainsi que la gousse fendue.

Portez à ébullition.

Verser la préparation en trois fois sur le chocolat, en mélangeant bien à chaque fois à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtenir une préparation homogène, lisse et brillante.

Passer la préparation au chinois.

Ajouter le rhum.

Mixer avec un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Lorsque j’ai goûté la crème j’ai trouvé qu’on sentait bien le rhum, ça m’a même un peu monté à la tête, en revanche une fois montée on le sentait beaucoup moins voire à peine (selon les goûteurs). Je me demande si il ne vaut pas mieux ajouter le rhum une fois la préparation refroidie. Sinon ajuster la quantité de rhum en fonction de vos goûts. Pour une version sans alcool il suffit de ne pas le mettre. 

Gelée de mojito :

• le zeste d’un citron vert bio
• 60 ml d’eau
• 60 g de sucre en poudre
• 45 ml de jus de citron vert
• 2 branches de menthe fraîche + quelques feuilles
• 10 ml de rhum et 50 ml d’eau (dosage à ajuster selon vos goûts ! vous pouvez ne mettre que de l’eau comme ne mettre que du rhum, personnellement je préférais quelque chose d’assez léger en rhum)
• 4 g d’agar agar

Zester le citron. Réserver.

Ciseler quelques feuilles de menthe en tous petits morceaux. Réserver.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre soit fondu.

Ajouter le jus de citron et les feuilles de menthe.

Laisser infuser 15 mn.

Retirer les feuilles de menthe.

Ajouter l’agar agar et donner une ébullition.

Laisser tiédir puis ajouter le zeste ainsi que la menthe ciselée (quand on le fait trop chaud, on perd la jolie couleur verte ; d’ailleurs j’ai eu quelques déboires qui ont fait que j’ai dû porter à ébullition après avoir mis le zeste et la menthe, et ils ont donc « bruni » un peu).

Couler dans un petit récipient rectangulaire.

Réserver au frais.

Lorsque la gelée est bien prise détailler de petits cubes.

Le jour même :

Pour le glaçage : 

• 75 g d’eau
• 100 g de sucre
• 200 g de glucose
• 10 g de gélatine (je l’ai utilisée en feuilles, ça fait donc 5 feuilles, si vous utilisez de la gélatine en poudre il faut 60 g d’eau)
• 50 g de lait concentré non sucré
• 140 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)
• la pointe d’un couteau de colorant vert en poudre (j’ai utilisé le colorant Pistache de la marque Les Artistes)

Mettre la gélatine en feuille dans un grand bol d’eau froide (ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 60 g d’eau).

Concasser le chocolat blanc.

Le mettre dans un saladier et y ajouter le colorant.

Mettre 75 g d’eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Porter à 103°c.

Hors du feu, ajouter la gélatine (préalablement essorée si il s’agit de gélatine en feuilles).

Ajouter ensuite le lait concentré non sucré.

Verser cette préparation en trois fois sur le chocolat blanc et le colorant, en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir un mélange brillant et homogène.

Mixer le tout en évitant de faire des bulles d’air… Passer ensuite au tamis ou au chinois.

Il faut laisser redescendre la température à 40°C avant de l’utiliser sur le biscuit/crémeux dès sa sortie du congélateur. Sinon vous pouvez réserver le glaçage au frais, il faudra ensuite le réchauffer à 40°c avant de l’utiliser.

Je ne l’ai pas fait mais après coup je me suis dit que ça aurait pu être sympa de faire infuser des feuilles de menthe dans le lait concentré non sucré pour parfumer un peu le glaçage.

Pour glacer l’entremet, mettre un récipient plus large que l’entremet sous une grille (afin de collecter l’excédent de glaçage). Déposer sur cette grille un récipient plus petit que l’entremet ce qui permettra de le déplacer ensuite facilement en glissant de chaque côté une spatule.

Décor en chocolat blanc :

Il peut aussi être réalisé la veille.

• chocolat blanc de couverture (Ivoire de Valrhona)

Découper dans du papier guitare :

• un carré de 18 cm par 18 cm
• 4 bandes de 18 cm par 3 cm de hauteur

Attention à bien être précis pour obtenir un joli résultat. Donc on s’arme d’une règle et on coupe droit :-)

Tempérer le chocolat (je n’ai pas encore d’article sur le tempérage du chocolat mais vous trouverez les différentes méthodes sur Internet, pour ma part j’utilise le beurre de cacao Mycryo).

Le mettre dans un cornet à chocolat ou à défaut une poche découpée, mais dans ce cas le trou doit être tout petit !!

Dessiner un grillage sur chacune des bandes et sur le carré. Bien dépasser des bandes et du carré, et faire des lignes fines (elles s’élargiront).

La première fois je n’ai pas fait de contour au carré et le grillage s’est un peu cassé. Donc je vous recommande de faire d’abord un contour, puis des lignes verticales et horizontales, et j’ai même ajouté quelques lignes en diagonales.

Pour les bandes, penser à donner une structure horizontale pour la solidité du grillage. Puis faire des diagonales par exemple.

Avant que le chocolat ne cristallise, déplacer les différents grillages sur une plaque par exemple. Si il fait chaud, mieux vaut les conserver au frais.

Crème chantilly à la menthe :

Monter la crème chantilly menthe, en commençant à vitesse lente pour incorporer de l’air et en augmentant très progressivement jusqu’à ce que la crème ait une tenue suffisante. Mais sans trop la monter au risque de la voir se transformer en beurre…

La mettre dans une poche munie d’une douille cannelée (F8 pour moi).

Crème ivoire rhum vanille :

Monter la crème ivoire rhum vanille.

La mettre dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10 mm.

Deuxième partie du montage :

• Citrons vert
• Feuilles de menthe fraîche
• Dés de gelée de mojito
• Crème chantilly menthe
• Crème ivoire rhum vanille

Lever les suprêmes de citron vert.

Pour ce faire couper les extrémités du citron, de façon à pouvoir le poser sur une surface plane.

Avec un couteau, retirer l’écorce (en veillant à bien retirer la partie blanche à l’intérieur de l’écorce qui est amère).

Ensuite passer la lame du couteau le long de chaque membrane séparant les quartiers : le quartier de citron va alors se détacher.

Réserver les suprêmes.

Pocher la crème sur le glaçage en alternant points de chantilly menthe et points de crème ivoire menthe. Réserver une petite bordure tout autour (on ne poche pas de bord à bord donc).

Décorer avec des suprêmes de citron, des feuilles de menthe fraîche et des dés de gelée mojito.

Maintenant il va falloir détacher les grillages en chocolat des feuilles de papier guitare. Pas de précipitation ! Passer la main sous le papier guitare. Retourner très délicatement le grillage dans votre autre main de façon à pouvoir décoller le papier du grillage en chocolat. Procéder de même avec chacun des grillages.

Déposer le grillage carré sur les points de crèmes (face « plate » sur le dessus, c’est plus joli), et appliquer les bandes de grillage sur chacune des faces en les décalant de façon à ce qu’ils débordent de chaque côté (cf photos).

Bonne dégustation !!!

Les grandes étapes en images :