Saint-Honoré ananas et citron vert (d’après Hugues Pouget)

Niveau : 4/5

J’ai littéralement flashé sur le saint-honoré en couverture du n°13 du magazine Fou de Pâtisserie. Je le trouve superbe ! La lecture de la recette m’a encore donné plus envie de tester : il ne s’agit pas d’un saint-honoré classique mais d’une revisite exotique. Ce saint-honoré est à l’ananas et au citron vert !

Saint honoré 8.jpg

Je n’en avais jamais réalisé avant, c’était donc une grande première ! Faute de temps, je n’ai pas réalisé moi-même la pâte feuilletée. Le pochage est aussi à améliorer mais pour une première fois je suis plutôt satisfaite.

Niveau goût, il est vraiment top !

Matériel :

  • robot pâtissier ou batteur
  • empreintes demi-sphères (facultatif)
  • râpe Microplane (ou zesteur)
  • douille à saint-honoré
  • poche à douille

Ingrédients spécifiques :

  • purée d’ananas : on peut la réaliser soi-même mais c’est plus long
  • poudre à crème
  • fondant pâtissier

Vous trouverez tous ces ingrédients sur les sites spécialisés type meilleurduchef.com.

Rétroplanning :

Je ne vous cache pas qu’il y a pas mal de boulot pour réaliser le saint-honoré. Il faut donc s’y prendre suffisamment à l’avance surtout si vous réalisez vous-même la pâte feuilletée.

Je recommande de commencer la pâte feuilletée 2 jours avant.

Les choux doivent être garnis au dernier moment, mais vous pouvez commencer les préparations le matin pour l’après-midi par exemple. Ou sinon la veille.

La recette :

Petite remarque : je trouve que les quantités sont importantes, on a quasiment de quoi faire deux gâteaux.

Pour la pâte à choux :

Pour ma part j’ai utilisé la recette des choux de Christophe Michalak que vous trouverez ici.

La recette d’origine est celle-ci :

  • 150 g d’eau
  • 100 g de lait demi écrémé
  • 10 g de sucre semoule
  • 4 g de sel
  • 100 g de beurre extra frais
  • 175 g de farine T55
  • 300 g d’oeufs entiers

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, le sel et le beurre.

A ébullition, ajouter la farine tamisée en une seule fois.

Baisser le feu et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.

Mettre l’appareil dans un batteur et mélanger à l’aide de la feuille pour faire refroidir la préparation. Vous pouvez bien sûr la mettre dans un saladier et la mélanger à la main (compter 4 mn).

Ajouter les oeufs un par un, en mélangeant bien à chaque fois. L’oeuf doit être parfaitement incorporé avant que vous ajoutiez le suivant.

Pocher la pâte à choux sur une plaque de cuisson légèrement graissée.

Le chou doit peser entre 7 et 8 g : faites un essai avant sur votre balance !

Laisser la pâte à choux au frais quelques minutes.

Battre un oeuf puis dorer les choux à l’aide d’un pinceau.

Enfourner à 180°c pendant 30 mn (four en mode sole, pas de chaleur tournante).

Saint honoré 6.jpg

Pour la pâte feuilletée :

  • 500 g de farine gruau T45
  • 250 g de farine T55
  • 130 g de beurre extra frais pommade
  • 15 g de fleur de sel
  • 315 g d’eau
  • 600 g de beurre extra frais de tourage
  • QS de sucre glace

Tamiser les deux farines.

Ajouter le sel.

A l’aide d’un batteur muni d’un crochet, ajouter l’eau puis le beurre pommade afin de réaliser a détrempe.

Mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ne pas trop mélanger car la détrempe deviendrait élastique.

Laisser reposer la détrempe 6h au minimum.

Donner deux tours avec le beurre de tourage. Laisser reposer 12h entre deux tours.

Etaler des bandes de 10 cm de large.

Préchauffer votre four à 170°c.

Enfourner pour 45 mn.

Recouvrir de sucre glace puis mettre à nouveau au four à 200°c pendant 4 à 5 mn pour caraméliser le feuilletage. Bien surveiller !!

Pour la chantilly citron vert :

  • 300 g de crème fluide (à 30% de matière grasse minimum)
  • 40 g de sucre semoule
  • 1/2 citron vert zesté

Mettre le bol et le fouet au congélateur au préalable.

Zester le demi citron à l’aide d’une râpe microplane. Réserver.

A l’aide du fouet, monter la crème avec le sucre semoule.

Lorsqu’elle est presque ferme, ajouter les zestes de citron vert.

Finir de monter le crème.

Réserver au frais.

Pour la crème pâtissière ananas :

  • 500 g de purée d’ananas (ou 1 kg d’ananas en poids brut passé à la centrifugeuse)
  • 50 g de jaunes d’oeufs
  • 100 g de sucre semoule
  • 40 g de poudre à crème
  • 1 citron vert (zeste et jus)

Faire blanchir le sucre et les jaunes.

Ajouter la poudre à crème.

Porter la purée d’ananas à ébullition.

Puis l’ajouter au mélange.

Mettre la préparation dans une casserole et faire cuire comme une crème pâtissière.

Faire refroidir la crème.

Zester le citron à l’aide d’une râpe microplane.

Ajouter le jus de citron vert et les zestes.

Mettre la crème dans une poche munie d’une douille de 8 mm.

Garnir les choux.

Pour le glaçage des choux :

  • Fondant pâtissier
  • Colorant (j’ai utilisé du vert pistache mais j’ai eu la main un peu lourde)

Faire fondre le fondant à 35°C.

Ajouter la pointe d’un couteau de colorant.

Verser le fondant coloré dans des empreintes demi-sphères.

Y poser les choux.

Mettre au congélateur 20 mn environ.

Démouler avec précaution.

Chou fondant 2.jpg

Pour la marmelade ananas :

  • 300 g d’ananas épluché
  • 50 g de sucre roux
  • 40 g de grains de fruits de la passion
  • 1 gousse de vanille
  • 1 citron vert
  • 4 tours de moulin à poivre

Tailler l’ananas en brunoise (petits cubes).

Faire caraméliser le sucre dans une poêle.

Y verser les cubes d’ananas.

Déglacer avec les fruits de la passion et le jus de citron.

Fendre et gratter la gousse de vanille.

Ajouter la vanille et le poivre. Faire cuire à feu vif 4 à 5 mn pour avoir une poêlée sèche.

Laisser refroidir.

Saint honoré 14.jpg

Pour le décor :

  • chocolat blanc
  • colorant vert
  • 1 citron vert

J’ai complètement oublié cette étape mas voici la marche à suivre :

Faire fondre le chocolat blanc et le colorer avec quelques gouttes de colorant vert.

Tremper légèrement un couteau d’office dans le chocolat coloré puis l’appliquer sur une bande de papier guitare de 6-8 cm de largeur.

Laisser cristalliser.

Puis former des feuilles.

Dressage :

Poser les choux glacés sur la bande de feuilletage caramélisée.

Pocher la crème pâtissière ananas au centre, puis disposer la marmelade ananas.

Pochez la chantilly citron vert à l’aide d’une douille à saint-honoré.

Zester un citron vert à l’aide d’une râpe Microplane.

Poser les feuilles en chocolat sur la crème chantilly.

Saint honoré 10

Saint honoré.Jpg

Publicités

5 réflexions sur “Saint-Honoré ananas et citron vert (d’après Hugues Pouget)

  1. Pingback: Chouquettes d’après Christophe Michalak | Les Petites Chouquettes

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s