Saint-Honoré ananas et citron vert (d’après Hugues Pouget)

Niveau : 4/5

J’ai littéralement flashé sur le saint-honoré en couverture du n°13 du magazine Fou de Pâtisserie. Je le trouve superbe ! La lecture de la recette m’a encore donné plus envie de tester : il ne s’agit pas d’un saint-honoré classique mais d’une revisite exotique. Ce saint-honoré est à l’ananas et au citron vert !

Je n’en avais jamais réalisé avant, c’était donc une grande première ! Faute de temps, je n’ai pas réalisé moi-même la pâte feuilletée. Le pochage est aussi à améliorer mais pour une première fois je suis plutôt satisfaite.

Niveau goût, il est vraiment top !

Matériel :

robot pâtissier ou batteur
empreintes demi-sphères (facultatif)
râpe Microplane (ou zesteur)
douille à saint-honoré
poche à douille

Ingrédients spécifiques :

purée d’ananas : on peut la réaliser soi-même mais c’est plus long
poudre à crème
fondant pâtissier

Vous trouverez tous ces ingrédients sur les sites spécialisés type meilleurduchef.com.

Rétroplanning :

Je ne vous cache pas qu’il y a pas mal de boulot pour réaliser le saint-honoré. Il faut donc s’y prendre suffisamment à l’avance surtout si vous réalisez vous-même la pâte feuilletée.

Je recommande de commencer la pâte feuilletée 2 jours avant.

Les choux doivent être garnis au dernier moment, mais vous pouvez commencer les préparations le matin pour l’après-midi par exemple. Ou sinon la veille.

La recette :

Petite remarque : je trouve que les quantités sont importantes, on a quasiment de quoi faire deux gâteaux.

Pour la pâte à choux :

Pour ma part j’ai utilisé la recette des choux de Christophe Michalak que vous trouverez ici.

La recette d’origine est celle-ci :

150 g d’eau
100 g de lait demi écrémé
10 g de sucre semoule
4 g de sel
100 g de beurre extra frais
175 g de farine T55
300 g d’oeufs entiers

Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre, le sel et le beurre.

A ébullition, ajouter la farine tamisée en une seule fois.

Baisser le feu et bien mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la casserole.

Mettre l’appareil dans un batteur et mélanger à l’aide de la feuille pour faire refroidir la préparation. Vous pouvez bien sûr la mettre dans un saladier et la mélanger à la main (compter 4 mn).

Ajouter les oeufs un par un, en mélangeant bien à chaque fois. L’oeuf doit être parfaitement incorporé avant que vous ajoutiez le suivant.

Pocher la pâte à choux sur une plaque de cuisson légèrement graissée.

Le chou doit peser entre 7 et 8 g : faites un essai avant sur votre balance !

Laisser la pâte à choux au frais quelques minutes.

Battre un oeuf puis dorer les choux à l’aide d’un pinceau.

Enfourner à 180°c pendant 30 mn (four en mode sole, pas de chaleur tournante).

Pour la pâte feuilletée :

500 g de farine gruau T45
250 g de farine T55
130 g de beurre extra frais pommade
15 g de fleur de sel
315 g d’eau
600 g de beurre extra frais de tourage
QS de sucre glace

Tamiser les deux farines.

Ajouter le sel.

A l’aide d’un batteur muni d’un crochet, ajouter l’eau puis le beurre pommade afin de réaliser a détrempe.

Mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Ne pas trop mélanger car la détrempe deviendrait élastique.

Laisser reposer la détrempe 6h au minimum.

Donner deux tours avec le beurre de tourage. Laisser reposer 12h entre deux tours.

Etaler des bandes de 10 cm de large.

Préchauffer votre four à 170°c.

Enfourner pour 45 mn.

Recouvrir de sucre glace puis mettre à nouveau au four à 200°c pendant 4 à 5 mn pour caraméliser le feuilletage. Bien surveiller !!

Pour la chantilly citron vert :

300 g de crème fluide (à 30% de matière grasse minimum)
40 g de sucre semoule
1/2 citron vert zesté

Mettre le bol et le fouet au congélateur au préalable.

Zester le demi citron à l’aide d’une râpe microplane. Réserver.

A l’aide du fouet, monter la crème avec le sucre semoule.

Lorsqu’elle est presque ferme, ajouter les zestes de citron vert.

Finir de monter le crème.

Réserver au frais.

Pour la crème pâtissière ananas :

500 g de purée d’ananas (ou 1 kg d’ananas en poids brut passé à la centrifugeuse)
50 g de jaunes d’oeufs
100 g de sucre semoule
40 g de poudre à crème
1 citron vert (zeste et jus)

Faire blanchir le sucre et les jaunes.

Ajouter la poudre à crème.

Porter la purée d’ananas à ébullition.

Puis l’ajouter au mélange.

Mettre la préparation dans une casserole et faire cuire comme une crème pâtissière.

Faire refroidir la crème.

Zester le citron à l’aide d’une râpe microplane.

Ajouter le jus de citron vert et les zestes.

Mettre la crème dans une poche munie d’une douille de 8 mm.

Garnir les choux.

Pour le glaçage des choux :