Tarte aux deux citrons

J’avais repéré cette tarte sur le blog de Chris Marques. Cette tarte me plaisait de par ses parfums, mais j’avais aussi été très séduite par son esthétisme.

Quand j’ai reçu un colis contenant de magnifiques citrons de Menton, je me suis dit que c’était l’occasion de tester cette tarte !

Tarte deux citrons 4.jpg

J’ai adapté la recette en mettant le crémeux citron vert en fond de tarte, et en alternant points de crémeux citron jaune et points de meringue.

Cette tarte devrait plaire à tous les amateurs de citron !

La recette :

A réaliser la veille :

Pour le crémeux citron vert (recette de Christophe Michalak) :

  • 1/2 feuille de gélatine
  • 125 gr de jus de citron vert
  • zestes de 3 citrons verts bio
  • 90 g de sucre semoule
  • 100 g d’oeufs entiers
  • 110 g de beurre

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Couper le beurre en morceaux, et le mettre au congélateur 10 à 15 mn pour qu’il soit bien froid.

Zester trois citrons verts.

Mélanger 45 g de sucre avec les zestes. Réserver.

Presser les citrons verts jusqu’à obtenir 125 g de jus.

Dans une casserole mettre le jus de citron à chauffer avec 45 g de sucre, sans le faire bouillir.

Pendant ce temps, fouetter les oeufs entiers avec le mélange zestes-sucre.

Une fois le sucre dissous dans le jus de citron, verser le jus chaud sur le mélange oeufs-sucre-zestes.

Bien mélanger.

Puis remettre la préparation dans une casserole, et porter la température à 82°c sans cesser de mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Une fois que la température atteint 40°c, ajouter le beurre en morceaux.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre le crémeux dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

Tarte deux citrons 6

Pour le crémeux citron jaune (recette de Philippe Conticcini) :

  • 1,5 g de gélatine (une feuille fait 2 g donc utiliser une balance de précision ou couper votre gélatine en 4 parties égales et conserver 3 morceaux)
  • 50 g + 50 g de sucre semoule (à peser séparément)
  • 75 g de jus de citron jaune
  • 7,5 g de zestes de citron jaune (bio)
  • 125 g d’oeufs entiers
  • 64 g de beurre

 Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettre le jus de citron, les zestes et 50 g de sucre dans une casserole. Faire chauffer (mais sans faire bouillir) jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

Fouetter dans un autre récipient les oeufs entiers avec 50 g de sucre.

Y ajouter le mélange oeufs et sucre. Bien mélanger.

Remettre l’ensemble dans une casserole et porter la température à 82°c sans cesser de mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Une fois que la température atteint 40°c, ajouter le beurre en morceaux.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre le crémeux dans une poche munie d’une douille lisse de 10 mm.

Réserver une nuit au réfrigérateur.

Tarte deux citrons 3

A commencer la veille et cuire le jour même :

Pour la pâte sucrée (recette de Jeffrey Cagnes) :

  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 200 g de farine T55
  • 2 g de sel
  • 40 g d’oeufs battus
  • 15 g de poudre d’amandes

Mettre la farine, la poudre d’amandes, le beurre pommade, le sucre glace et le sel dans la cuve de votre robot muni du fouet.

Mélanger à vitesse minimum jusqu’à obtention d’une texture sableuse.

Ajouter les 40 g d’oeufs battus. Attention il faut être très précis dans la pesée pour que la pâte ait la bonne consistance.

Mélanger à nouveau, mais ne pas trop travailler la pâte. Arrêter de battre dès que vous pouvez former une boule avec la pâte.

Filmer la boule de pâte et réserver au réfrigérateur pour 2h minimum.

Etaler finement la pâte (entre 2 à 4 mm d’épaisseur). Si il fait chaud, il est possible que la pâte devienne très collante et difficile à travailler, du fait de sa teneur en beurre. Dans ce cas inutile de s’acharner : remettez la au réfrigérateur un moment.

Poser le cadre à tarte sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé.

Enrouler la pâte sur votre rouleau à pâtisserie, puis dérouler la sur le cercle (ou le cadre). Laisser bien la pâte descendre au fond du cercle, puis passer votre rouleau sur le cercle de façon à retirer l’excédent de pâte. Appuyer ensuite avec le pouce sur tout le pourtour de la tarte : ceci va permettre à la pâte de remonter et de ne pas retomber à la cuisson. Bien marquer les angles.

Mettre le cadre foncé au réfrigérateur pour 1h minimum.

Préchauffer votre four à 160°c, mode chaleur tournante.

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Enfourner le fond de tarte pour 15 mn.

Réserver.

Le jour même :

Pour la meringue italienne :

  • 120 g de sucre
  • 40 g d’eau minérale
  • 2 blancs d’oeufs

A noter que vous aurez plus de meringue que nécessaire, mais il n’est pas toujours simple de monter un seul blanc d’oeuf…! Et les meringues c’est tellement bon !

Mettre les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot (ou dans un saladier).

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Porter à ébullition (sans mélanger).

Lorsque la température atteint 100°c, commencer à monter progressivement les blancs d’oeufs (on commence à vitesse moyenne, et quand les blancs sont mousseux on augmente progressivement, jusque la vitesse maximum).

Quand le sirop atteint 121°c, le verser progressivement le long de la paroi du bol, tout en continuant à battre les blancs à vitesse moyenne. Augmenter à nouveau la vitesse jusqu’au maximum, et battre la meringue jusqu’à complet refroidissement.

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pour une version plus rapide et plus simple, réaliser une meringue française :

  • 100 g de blanc d’oeuf
  • 50 g de sucre en poudre

Monter les blancs en neige progressivement jusqu’à obtenir la consistance d’une mousse à raser (elle doit former un bec d’oiseau lorsqu’on retire le fouet) et ajouter alors progressivement le sucre tout en continuant à battre.

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille cannelée.

Montage :

  • suprêmes de citron vert
  • zeste de citron vert bio

Tarte deux citrons 5 bis

Lever des suprêmes de citron vert.

Pour ce faire couper les extrémités du citron, de façon à pouvoir le poser sur une surface plane.

Avec un couteau, retirer l’écorce (en veillant à bien retirer la partie blanche à l’intérieur de l’écorce qui est amère).

Ensuite passer la lame du couteau le long de chaque membrane séparant les quartiers : le quartier de citron va alors se détacher.

Réserver les suprêmes.

Pocher le crémeux citron vert dans le fond de tarte. Si vous ne le trouvez pas suffisamment ferme, n’hésitez pas à remettre la tarte au réfrigérateur pour 30 mn à 1h.

Sur le dessus du crémeux, alterner les points de citron jaune et les points de meringue.

Décorer avec les suprêmes de citron vert.

Enfin parsemer du zeste de citron vert sur la tarte.

Tarte deux citrons 1 finale.jpg

 

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2 réflexions sur “Tarte aux deux citrons

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