Charlotte framboise citron vert

J’ai acheté le livre “passez votre CAP Pâtissier avec Michel et Augustin ». Je n’ai pas l’ambition de passer mon CAP pâtissier à ce stade, mais ça m’intéressait de connaître ce qu’il faut maîtriser pour passer cet examen. J’ai feuilleté le bouquin et je l’ai trouvé assez ludique (je ne suis d’ailleurs pas sûre que ce soit le plus adapté pour quelqu’un qui souhaite réellement passer l’examen), et plutôt bien fait (avec par exemple les « ce qu’il ne faut pas faire » avec photos à l’appui). J’ai découvert les fiches pour organiser le séquencement des tâches le jour J et j’ai trouvé ça très bien fait ; c’est utilisable à la maison quand on a plusieurs gâteaux à faire le même jour. Je vais très clairement m’en servir. Et puis on y trouve bien évidemment toutes les bases à maîtriser.

J’avais envie de m’essayer à chaque technique. Et figure dans les toutes premières pages la charlotte !

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J’en ai déjà fait bien sûr (vous trouverez la recette du Pompadour de Jean-Marie Augnet ici – c’est une charlotte fraise et citron basilic), mais je n’avais jamais réalisé de cartouchière. Qu’est ce qu’une cartouchière ? C’est une ceinture de biscuits cuillers : au lieu de les disposer un à un tout autour du moule, ils sont pochés les uns à côtés des autres ce qui fait qu’à la cuisson ils se collent les uns aux autres.

En terme de parfums, je suis partie sur la framboise et le citron vert. C’est extrêmement frais et léger ! Un dessert très aérien donc !

Matériel :

  • une cercle de 18 cm
  • un robot pâtissier ou à défaut un batteur
  • une poche à douille
  • une douille de 10 mm

La recette (pour une charlotte de 18 cm) : 

Pour le biscuit à la cuiller (recette issue du Pompadour de J.M. Augnet) :

  • 70 g de jaunes d’oeuf
  • 5 g de trimoline ou de miel d’acacia (j’ai utilisé du miel d’acacia)
  • 2,5 g de sucre vanillé
  • 70 g de farine
  • 100 g de sucre semoule
  • 100 g de blanc d’oeuf

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A l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’oeufs, 50 g de sucre semoule, la trimoline (ou le miel) et le sucre vanillé, jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et léger.

Tamiser la farine.

Dans un autre récipient, mettre les blancs d’oeufs. Les monter en neige progressivement en ajoutant 50 g de sucre semoule (en trois fois, en augmentant à chaque fois la vitesse du batteur).

Incorporer délicatement une partie des blancs en neige à la préparation à l’aide d’une maryse. Puis ajouter la farine. Enfin ajouter le reste des blancs en neige.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille de 8 mm.

Préchauffer le four à 170°c.

Au dos d’une feuille de papier cuisson, dessiner deux cercles de 17 cm de diamètre. Pour cela faites juste le tour intérieur de votre cercle à l’aide d’un crayon.

Retourner le papier cuisson et pocher en escargot deux cercles de 17 cm de diamètre.

Au dos d’une autre feuille de papier cuisson, tracer deux lignes horizontales séparées de 6 cm. Puis à nouveau deux autre lignes séparées de 6 cm, en veillant à laisser quelques centimètres entre ces deux rangées. C’est ce qui va nous servir à réaliser la fameuse cartouchière. En effet dans un four classique il n’est pas possible de réaliser une cartouchière d’un seul tenant : on va donc assembler les deux cartouchières au moment du montage. Pour connaître la circonférence, vous pouvez faire le tour de l’intérieur de votre cercle avec du rhodoïd et utiliser ce morceau de rhodoïd en guise de toise.

Retourner la feuille et dresser des bâtonnets de 6 cm, les uns à côté des autres, en laissant un espace de 2-3 mm entre chaque bâtonnet. Saupoudrer de sucre glace. Puis 2 mn plus tard, saupoudrer à nouveau de sucre glace.

Enfourner pour 8 à 10 mn.

Laisser refroidir un peu les biscuits puis les décoller délicatement et les mettre sur une grille.

Pour la mousse framboise :

  • 100 g de purée de framboises
  • 32 g de sucre glace
  • 3 g de jus de citron
  • 3 g de gélatine, soit 1 feuille 1/2
  • 100 g de crème

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Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettre dans une casserole la purée de framboises, le sucre glace et le jus de citron. Porter à ébullition. Mixer.

Ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger.

Monter la crème à l’aide d’un fouet.

Incorporer la crème fouettée à la préparation à la framboise (revenue à température ambiante).

Peser la préparation afin d’utiliser le même poids de mousse au citron vert.

Pour la mousse citron vert :

  • 1 blanc d’oeuf
  • 50 g de sucre
  • 1 cuillère de jus de citron vert
  • 35 g de sucre semoule
  • 5 g de zestes de citron vert
  • 65 g de jus de citron vert
  • 110 g de fromage blanc frais
  • 150 g de crème à 35% de matière grasse (ou en tout cas à 30% minimum)
  • 2 feuilles de gélatine

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Etape 1 : la meringue

Monter le blanc d’oeuf en meringue progressivement. Quand elle commence à prendre ajouter un tiers du sucre, puis le reste du sucre progressivement.

Ajouter la cuillère de jus de citron vert et l’incorporer délicatement.

Réserver.

Etape 2 : la crème fouettée

Monter la crème progressivement en crème fouettée. Elle doit être mousseuse.

Réserver.

Etape 3: le fromage frais au citron

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide (laisser 15 mn minimum).

Dans un cul de poule, mélanger les zestes et le sucre. Réserver.

Mettre le jus de citron à chauffer dans une casserole. Ajouter la gélatine préalablement essorée (attention à bien l’avoir laissée 15 m minimum dans l’eau froide).

Laisser refroidir le jus de citron.

Pendant ce temps ajouter le fromage frais au mélange zeste et sucre. Mélanger.

Ajouter le jus de citron refroidi. Il aura déjà très certainement pris. Il suffit de le fouetter pour le détendre avant de l’intégrer au reste de la préparation.

Incorporer cette préparation dans la crème fouettée, délicatement, à l’aide d’une maryse.

Puis verser le mélange obtenu dans la meringue. L’incorporer toujours délicatement à la maryse.

Montage :

  • framboises
  • citron vert (zestes + une demi rondelle)

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Chemiser un cercle de 20 cm de rhodoïd (ça fait une finition plus nette, mais c’est faisable sans).

Disposer les cartouchières de biscuits cuiller tout autour du cercle.

Déposer un cercle de biscuit cuiller au fond.

Mettre toute la mousse framboise.

Déposer le second disque de biscuit cuiller.

Le recouvrir avec toute le même poids de mousse au citron que celui de la mousse framboise.

Si vous souhaitez congeler la charlotte, c’est possible à cette étape.

Sinon mettre la charlotte au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Décorer avec des framboises fraîches et 1/2 rondelle de citron vert.

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