Entremet demi-lune mangue fruits de la passion

Niveau : 3/5

Pour Pâques, je souhaitais ne pas faire uniquement des gâteaux au chocolat. Pour accompagner mon Fantastik Belle-Hélène, j’ai donc décidé de partir sur un entremet aux fruits exotiques. J’ai choisi la mangue et la passion que j’aime énormément.

Je vous propose donc un entremet à la mangue, avec un insert fruits de la passion, et une dacquoise à la noix de coco. C’est frais, c’est léger après un repas copieux, et ça plaît beaucoup !

Entremet demi-lune mangue passion coco

Rétroplanning :

Cette recette est à débuter au minimum l’avant veille du jour de la dégustation. Il faut en effet compter plusieurs heures au congélateur pour l’insert mais aussi pour l’entremet.

La recette :

L’insert à la passion : (à réaliser au moins l’avant-veille de la dégustation)

  • 200 g de purée de fruits de la passion
  • 80 g de sucre
  • 2,5 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger la purée de fruits de la passion et le sucre.

Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement refroidie.

Verser la préparation dans un moule de taille inférieure à celui de votre entremet.

Laisser refroidir, puis mettre au congélateur.

La dacquoise coco : (à réaliser la veille)

  • 75 g de sucre glace
  • 75 g de poudre de noix de coco
  • 15 g de fécule de maïs
  • 100 g de blancs d’oeuf
  • 30 g de sucre semoule

Commencer par torréfier la poudre de noix de coco. Pour cela préchauffer le four à 150°c. Mettre la poudre de noix de coco sur une plaque et enfourner pour 10 mn environ (en surveillant). En général c’est prêt quand ça commence à sentir bon la noix de coco ! :-) Laisser refroidir.

Augmenter la température du four à 175°c.

Mélanger la poudre de noix de coco torréfiée, le sucre glace et la fécule de maïs.

Monter les blancs en neige progressivement (on commence à vitesse moyenne, et quand ils sont mousseux on augmente progressivement la vitesse du batteur). Incorporer le sucre semoule en 3 fois (entre chaque augmentation de vitesse).

Incorporer ensuite délicatement le mélange aux poudres.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, dresser la dacquoise en fonction de la forme de votre moule.

Enfourner pour 15 mn.

La mousse à la mangue : (à réaliser la veille)

  • 300 g de purée de mangue (ou à défaut, de coulis)
  • 80 g de sucre (à ajuster en fonction de la teneur en sucre de votre coulis)
  • 300 g de crème entière à 30% de matière grasse minimum
  • 5 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de mangue et le sucre.

Ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée. Réserver.

Dans un bol bien froid, fouetter la crème entière jusqu’à l’obtention d’une texture qui rappelle la mousse à raser.

Lorsque la purée de fruits est à 35°c environ, incorporer la délicatement à la crème fouettée.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

Pour un cercle à pâtisserie classique : déposer la dacquoise, 1/3 de mousse à la mangue, l’insert passion préalablement démoulé, le reste de mousse. Mettre au congélateur.

Dans le cas de mon moule : commencer par mettre la mousse à la mangue, puis déposer l’insert passion, le reste de mousse et enfin terminer par le biscuit. Mettre au congélateur.

Finition :

Décongeler l’entremet quelques heures à l’avance (la veille au soir pour le lendemain midi, ou le matin pour l’après-midi).

Si vous souhaitez le recouvrir d’un miroir, il faut couler le miroir sur votre entremet dès la sortie du congélateur. Le miroir doit être à 35°c. Pour un miroir aux fruits, compter 250g de purée de fruits, 2 cuillère à soupe de sucre, et 2 feuilles de gélatine.

Pour ma part, j’ai recouvert mon entremet d’un spray velours au cacao blanc. Il faut ici encore effectuer cette opération dès la sortie de l’entremet du congélateur.

Décorer selon votre goût. J’ai pour ma part réalisé des billes de mangue.

Entremet demi-lune mangue passion 2

Publicités

7 réflexions sur “Entremet demi-lune mangue fruits de la passion

  1. Pingback: Entremet demi lune exotique | Les Petites Chouquettes

  2. Bonjour
    N’y-a-t-il pas une erreur dans la dacquoise ? Combien de blanc d’oeuf doit-on mettre et qu’est-ce qui est en trop dans la liste des ingrédients ?
    Merci et bravo pour ce dessert que j’ai hâte de faire !!!

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s