Bûche glacée Cookies Cookies d’après Christophe Felder et Camille Lesecq

Recette sélectionnée par le chef Simon dans son dossier « Pas d’embûches pour Noël » du 06 juin 2020 : https://chefsimon.com/selections/pas-d-embuches-pour-noel

Noël approche à grands pas ! Et pour une fois je publie une recette de bûche AVANT et non après ! Tout arrive ! Alors non je ne suis pas hyper organisée et je n’ai pas acquis un sens aïgu de l’anticipation cette année. Je publie juste avec dix mois de retard une recette réalisée pour Noël 2017…

J’avais eu énormément de mal à choisir quelles bûches réaliser l’année dernière… La faute à l’ouvrage Bûches de Christophe Felder et Camille Lesecq (et je ne parle même pas des recette Fou de Pâtisserie qui me faisaient envie !). En général je fais au moins une bûche entremet et une bûche glacée car ça plaît énormément aux enfants.

Pour la bûche glacée j’ai une recette de prédilection : il s’agit d’une bûche vanille avec un coeur pâte à cookies, inspirée de la fameuse Cookie Dough de Ben & Jerry’s.

La Cookies Cookies de C. Felder et C. Lesecq a forcément attiré mon attention ! Pas de pâte crue ici, mais des éclats de sablés cacao fleur de sel. C’était très séduisant et ça changeait de ma recette habituelle.

Cette bûche se compose d’un insert chocolat noisette, d’une glace à la vanille aux éclats de sablés cacao, et est recouverte d’un glaçage chocolat contenant des morceaux de sablés. Très gourmand non ?

Elle a eu un succès indéniable auprès des enfants comme auprès des adultes ! Une recette à garder précieusement !

Matériel : 

• gouttière à bûche
• mini gouttière pour insert
• sorbetière

Ingrédients spécifiques :

• bicarbonate de sodium : se trouve en grande surface au rayon du sel
• trimoline : remplaçable par du miel d’accacia
• stabilisateur : à acheter en magasins spécialisés

Rétroplanning :

Cette bûche étant glacée, vous pouvez bien évidemment la réaliser plusieurs jours à plusieurs semaines à l’avance. C’est un avantage non négligeable quand on a également le repas de Noël à préparer !

Si vous avez comme moi une sorbetière qui nécessite de passer la nuit au congélateur, vous devrez étaler la préparation sur deux jours :

– réalisation de l’insert chocolat noisette le premier jour

– réalisation des sablés et de la glace vanille le lendemain

Le glaçage peut être réalisé à l’avance ou le jour même.

La recette :

Pour les sablés au cacao et fleur de sel :

• 105 g de beurre
• 125 g de cassonade
• 50 g de sucre semoule
• 3 g de fleur de sel
• 2 g de vanille liquide
• 180 g de farine T45
• 30 g de cacao en poudre non sucré
• 5 g de bicarbonate de sodium
• 155 g de chocolat noir (j’ai utilisé du Guanaja de Valrhona)

Hâcher le chocolat noir. Réserver.

Mélanger le beurre avec la cassonade, le sucre semoule, le sel et la vanille à l’aide d’un batteur ou d’un robot pâtissier.

Mélanger la farine, le cacao et le bicarbonate dans un autre récipient. Tamiser l’ensemble. Puis les ajouter au mélange précédent.

Ajouter le chocolat noir hâché. Mélanger brièvement. Former une boule.

Réserver au réfrigérateur pendant 1h.

Abaisser la pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé (la pâte doit faire environ 5 mm de hauteur). Déposer l’ensemble sur une plaque à pâtisserie.

Remettre au frais pendant une trentaine de minutes.

Préchauffer le four à 170°c en mode chaleur tournante.

Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus, et enfourner pour 5 minutes.

Détailler des carrés de 4 cm de côté et remettre au four entre 5 et 8 mn selon votre four (surveillez de près pour éviter que ça brûle !).

Réserver dans une boîte hermétique.

Mettre une partie des sablés dans un sachet congélation, et les écraser avec un rouleau à pâtisser.

Pour la glace chocolat noisettes :

• 22 cl de lait entier
• 6 cl de crème liquide entière
• 10 g de lait en poudre
• 40 g de sucre semoule
• 1 g de stabilisateur
• 15 g de trimoline
• 45 g de coeur de Guanaja de Valrhona
• 40 g de pâte de noisette (non sucrée)

Mettre le lait, la crème et le lait en poudre dans une casserole.

Porter à 50°c.

Ajouter le sucre et le stabilisateur (préalablement mélangés), ainsi que la trimoline.

Porter à ébullition tout en fouettant.

Hâcher le chocolat. Le mettre dans un récipient avec la pâte de noisettes.

Quand le lait bout, verser en un tiers sur le chocolat haché et la pâte de noisettes. Bien mélanger.

Renouveler l’opération deux fois.

Verser la préparation dans une sorbetière.

Une fois la glace prise, la verser dans une gouttière à bûche.

Mettre la gouttière au congélateur pour 3 h minimum.

Pour la glace à la vanille et aux cookies :

• 2 gousses de vanille de Tahiti (j’ai pris de la vanille de Madagascar)
• 50 cl de lait entier
• 50 g + 50 g de sucre semoule
• 25 g de lait entier en poudre
• 20 g de trimoline (remplaçable par du sucre semoule)
• 1 g de stabilisateur
• 20 g de beurre mou
• 80 g de jaunes d’oeuf
• Brisures de sablés au cacao et fleur de sel

Fendre et gratter les gousses de vanille.

Dans une casserole mettre le lait entier, la pulpe de vanille ainsi que les gousses. Porter à 30°c.

Ajouter 50 g de sucre semoule, le lait en poudre, la trimoline (ou sucre en poudre) et le stabilisateur.

Quand la température atteint 50°c, ajouter le beurre.

Porter à ébullition. Réserver hors du feu.

Fouetter les jaunes d’oeuf avec 50 g de sucre semoule.

Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes-sucre. Puis reverser l’ensemble dans une casserole.

Faire cuire à feu doux en remuant sans arrêt.

Lorsque la crème épaissit, retirer la casserole du feu (il ne faut pas dépasser 82-83°c).

Fouetter pour bien lisser la crème.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Une fois la crème refroidie la verser dans la sorbetière.

Ajouter les brisures de sablés avant que la glace ne soit complètement prise.

L’idéal est d’utiliser la glace tout de suite pour réaliser a bûche car après passage au congélateur elle sera plus solide et donc moins facile à travailler.

Montage :

Mettre une feuille de rhodoïd dans le moule à bûche.

Verser une partie de la glace vanille (sur environ 5 cm).

Creuser une rigole et y déposer l’insert chocolat.

Compléter avec la glace vanille.

Lisser à l’aide d’une spatule.

Laisser prendre au congélateur une nuit.

Pour le glaçage gourmand :

• 300 g de chocolat noir à 52%
• 75 g d’huile de pépins de raisins (ou huile d’arachide)
• 70 g de brisures de sablés

Hacher le chocolat.

Mettre le chocolat et l’huile dans une casserole au bain marie. Porter à 35 à 40°c en mélangeant régulièrement.

Ajouter les brisures. Réserver.

Démouler la bûche (rappel : il faut qu’elle ait passé la nuit au congélateur).

La déposer sur deux récipients (type bols retournés) eux-mêmes posés sur une grille.

Glacer la bûche.

Remarque :

J’ai remplacé les croquines de la recette d’origine par des noisettes torréfiées et dorées au pinceau.

Si vous réalisez les croquines, il vous faudra en déposer quelques unes en décoration sur le dessus de la bûche, en les collant à l’aide d’un peu de glaçage fondu.

Déposer la bûche sur un carton de la même taille. Réserver au congélateur jusqu’à la dégustation, dans une boîte prévue à cet effet.

Pâte à croquines :

• 125 g de noisettes entières
• 125 g de sucre semoule
• 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 60 g de blancs d’oeuf

Concasser les noisettes.

Mélanger le sucre, la vanille, la cannelle et les noisettes hachées dans un récipient.

Ajouter les blancs d’oeuf. Mélanger.

Verser dans une casserole en inox. Faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer.

Lorsque la température atteint 70°c, retirer la casserole du feu.

Laisser refroidir complètement en remuant de temps en temps.

Laisser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, préchauffer le four à 170°c en mode chaleur tournante.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Réaliser des petits tas de 3 cm de diamètre environ, à l’aide d’une cuillère.

Enfourner pour 20 mn.

Laisser refroidir à la sortie du four. Puis décoller les croquines à l’aide d’une spatule. Réserver dans une boîte hermétique.