Une fois n’est pas coutume, j’ai réalisé une bûche roulée à l’occasion du quatorzième #cookandshootchallenge dont la contrainte pâtisserie était le gâteau roulé et le contrainte photographie le bokeh.
Cette bûche se compose d’un biscuit viennois au chocolat, d’un croustillant au sésame noir et d’une ganache montée chocolat au lait et yuzu. Je l’ai glacée avec un glaçage rocher aux éclats de noisette et l’ai décorée avec une chantilly yuzu et une chantilly chocolat au lait.
Ma ganache montée n’était pas assez ferme pour que la bûche se tienne bien, du coup je l’ai mise une nuit dans une gouttière à bûche et c’était nickel ! J’ai modifié la recette donc vous n’aurez pas ce problème :-)
Matériel :
- un robot pâtissier
- un tapis silicone pour biscuit roulé ou une plaque de cuisson
- des poches à douille
- une douille lisse
- une douille canelée
- un robot mixeur assez puissant
Rétroplanning :
La veille :
- Préparer la ganache montée chocolat yuzu
- Préparer la chantilly yuzu
- Préparer la chantilly chocolat au lait
- Réaliser le praliné au sésame noir
Le jour même:
- Réaliser le biscuit viennois au chocolat
- Réaliser le croustillant sésame
- Monter la ganache chocolat au lait yuzu
- Monter les chantillys
- Réaliser le montage
- Préparer le glaçage et glacer la bûche
La recette :
Pour la ganache montée chocolat au lait yuzu :
- 90 g de chocolat au lait de couverture
- 50 g d’Inspiration Yuzu
- 360 g de crème à 30% MG
Faire fondre le chocolat et le inspiration yuzu
Porter 90 g de crème à ébullition.
Ajouter la crème sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger à chaque fois, jusqu’à obtenir une ganache brillante.
Pour le praliné sésame :
- 150 g de sésame noir
- 75 g de sucre
- 1 g de fleur de sel
- huile de pépins de raisin
Torréfier le sésame noir pendant 10 mn à 160°c.
Mettre le sucre dans une casserole et réaliser un caramel à sec. Débarrasser sur un silpat et laisser durcir.
Mettre le sésame torréfié, le caramel coupé en morceau, la fleur de sel et deux cuillères à café d’huile de pépin de raison.
Mixer en faisant des pauses régulières, jusqu’à l’obtention d’un praliné onctueux. Attention à ne pas faire surchauffer votre robot.
Pour la chantilly chocolat au lait :
- 150 g de crème à 30% MG
- 50 g de chocolat au lait de couverture
Faire fondre le chocolat au lait.
Porter la crème à ébullition.
Verser la crème en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois de façon à obtenir un appareil brillant et élastique.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage de la bûche.
Pour la chantilly yuzu:
- 150 g de crème liquide
- 50 g d’Inspiration Yuzu
Faire fondre le Inspiration Yuzu.
Porter la crème à ébullition.
Verser la crème en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois de façon à obtenir un appareil brillant et élastique.
Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au montage de la bûche.
Pour le biscuit viennois au chocolat (recette de Empreinte Sucrée) :
- 45 g de jaunes d’œufs
- 75 g d’œufs entiers
- 75 g de sucre
- 90 g de blanc d’œuf
- 25 g de farine
- 25 g de cacao amer en poudre
Préchauffer votre four à 170°c en mode chaleur tournante.
Fouetter les jaunes, les oeufs entiers et 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Monter les blancs en neige en ajoutant 25 g de sucre à la fin. Ils doivent former un bec d’oiseau mais ne pas être trop fermes.
Incorporer la moitié des blancs au mélange oeufs sucre. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Puis incorper les blancs restant. Mélanger à nouveau.
Ajouter la farine te le cacao préalablement tamisés. Mélanger à nouveau délicatement.
Etaler sur un tapis silicone de 30 par 40 cm.
Enfourner pour 10 mn.
Décoller délicatement le biscuit une fois refroidi. Le retailler si nécessaire.
Pour le sirop d’imbibage :
- 75 g d’eau
- 5 g de sucre
Porter à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
A l’aide d’un pinceau, puncher le biscuit avec le sirop.
Pour le croustillant sésame :
- 60 g de chocolat de couverture blanc
- 100 g de praliné au sésame
- 50 g de crêpes dentelles
- 1 g de fleur de sel
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Ajouter le praliné sésame et ma feur de sel. Mélanger.
Réduire les crêpes dentelles en morceaux et les mélanger à la préparation.
Etaler le croustillant sésame sur le biscuit à l’aide d’une spatule.
Montage de la bûche :
Pocher la ganache sur le croustillant sésame.
Egaliser à l’aide d’une spatule coudée si besoin.
Rouler la bûche. Puis la positionner sur une feuille de papier cuisson la jointure côté papier cuisson, donc jointure en dessous.
Entourer de papier cuisson en serrant bien. Réserver eu réfrigérateur.
Pour le glaçage rocher :
- 300 g de chocolat au lait
- 75 g d’huile de pépins de raisin
- 50 g de noisettes
Torréfier les noisettes 15 mn à 150°c. Retirer la peau une fois les noisettes redroidies.
Ecraser les noisettes à l’aide d’un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir des éclats.
Faire fondre le chocolat avec l’huile puis ajouter les éclats de noisette.
Avant de glacer la bûche je vous conseille de la bloquer au froid (congélateur) une dizaine de minutes.
Glacer la bûche.
Décoration de la bûche :
Monter les chantilly chocolat au lait et yuzu. Mettre celle au chocolat au lait dans une douille lisse et celle au yuzu dans une douille canelée.
Pocher la chantilly sur le dessus de la bûche.
Facultatif : décorer avec quelques noisettes et flocons de sucre
Régalez-vous !!
Les Petites Chouquettes 