Tarte aux framboises renversante

Le magazine Fou de Pâtisserie reste une source d’inspiration inépuisable ! :-) Il comprend certaines réalisations techniques pour amateurs avertis, mais aussi des réalisations beaucoup plus simples, à portée de tous (ou presque).

Parmi elles, la tarte renversante à la framboise dans le numéro 18 ! Elle est issue du livre « J’adore ! les tartes déco » de Lucy Dauchy. Rapide à réaliser, son design fera son petit effet lorsque vous la poserez sur la table ! Que des bonnes choses : un palet breton surmonté d’une chantilly à la vanille, et des framboises.

Tarte framboises renversante

Succès garanti même auprès des plus jeunes

(qui ne sont pas toujours adeptes de pâtisseries plus compliquées). Rapide à faire, elle ne présente pas de difficulté particulière, si ce n’est la chantilly et son pochage pour ceux qui ne s’y seraient jamais essayé.

Rétroplanning :

Prévoir de laisser reposer la pâte au réfrigérateur 1h minimum.

La chantilly peut être faite le jour même mais je vous conseille de la préparer la veille en portant à ébullition la crème et la vanille (plus d’explications dans la partie sur la chantilly).

Le matériel :

  • un cercle de 24 cm ou un moule à tarte
  • un emporte pièce de 8 cm ou quelque chose qui peut faire office d’emporte pièce type ramequin (adapter sa dimension à celui de votre moule)
  • un rouleau à pâtisserie
  • un robot pâtissier ou un batteur
  • une poche à douille
  • une douille cannelée

Tarte framboise renversante 7

La recette :

Pour le palet breton :

  • 210 g de farine
  • 120 g de beurre demi-sel ramolli (important ! n’utilisez pas du beurre doux)
  • 120 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 3/4 sachet de levure chimique (8,2 g si vous avez une balance de précision)

A noter que j’ai augmenté les quantités de 50%. Avec les quantités d’origine, c’est un peu juste je trouve : en effet, il faut que la pâte ne soit pas étalée trop finement afin d’obtenir un beau palet breton).

Dans un cul de poule ou le bol d’un robot, fouetter les jaunes d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter le beurre ramolli, puis la farine et la levure.

Mélanger.

Former une boule, la filmer et la placer au réfrigérateur au minimum 1h (j’ai pour ma part réalisé la pâte la veille).

Préchauffer votre four à 180°c.

Etaler la pâte en conservant au moins 0,5 cm d’épaisseur : il s’agit ici d’une base palet breton il faut donc une certaine épaisseur.

Garnir un moule à tarte beurré de 24 cm de diamètre. Idéalement utiliser un cercle : dans ce cas déposer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une grille perforée. Appliquer le cercle à la façon d’un emporte pièce. Retirer l’excédent de pâte tout autour. Je pense qu’on peut aussi procéder de même avec un saladier métallique par exemple, par contre il faudra la cuire sans le saladier avec le risque qu’elle se déforme ou s’étale à la cuisson. Mais si vous la laissez une heure au réfrigérateur après avoir découpé le cercle de pâte je pense qu’elle ne devrait pas bouger.

A l’aide d’un emporte pièce de 8 cm de diamètre, découper un cercle de pâte au centre de la tarte. Vous pouvez utiliser autre chose du moment que ça passe au four, pour ma part j’ai utilisé un petit ramequin.

Remettre l’emporte pièce au centre, après l’avoir préalablement beurré.

Enfourner pour 15 mn. La pâte doit être bien dorée.

Laisser refroidir puis démouler.

Tarte framboises renversante 2

Pour la chantilly vanille :

  • 30 cl de crème fleurette à 30% de matière grasse minimum (j’ai utilisé de la crème au mascarpone)
  • 1 belle gousse de vanille de Madagascar
  • 30 g de sucre glace (il est indiqué 130 g dans le magazine mais je pense que c’est une erreur, c’est beaucoup trop sucré)

J’ai procédé différemment de ce qui était indiqué dans le magazine, en portant à ébullition la veille la crème et la vanille de façon à ce que la crème soit vraiment bien parfumée à la vanille.

La veille, fendre en deux la gousse de vanille.

Porter à ébullition la crème avec les graines de la gousse, ainsi que la gousse.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Le jour même, mettre le bol et le fouet quelques minutes au congélateur de façon à ce qu’ils soient bien froids (ça facilitera la montée de la crème en chantilly).

Retirer la gousse de la crème.

Monter progressivement la crème en chantilly. On commence à vitesse minimale et on augmente très progressivement la vitesse du batteur. Il faut incorporer le maximum d’air dans la crème. Lorsque le fouet commence à laisser une trace dans la crème, ajouter le sucre glace.

Arrêter de battre quand la crème est bien prise (attention à ne pas la battre trop longtemps, elle se transformerait en beurre !).

Si vous préférez la faire le jour même,fouettez la crème bien froide, ajouter les grains de vanille et le sucre lorsqu’elle commence à devenir ferme.

Mettre la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée (j’ai utilisé une F8).

Tarte framboises renversante 3

Montage :

  • 200 g de framboises
  • coulis de framboise (facultatif, on peut faire sans)

Dresser des points de chantilly sur le palet breton. J’ai pu faire deux rangées de points.

Déposer les framboises sur la chantilly :

  • si vous n’avez pas de coulis ou pas le temps d’en faire, mettez les framboises tête en bas comme sur mes photos
  • si vous avez du coulis, mettez les framboises tête en haut et remplir chaque framboise de coulis à l’aide d’une pipette

Régalez-vous !

Tarte framboises renversante 5

Tarte framboise renversante 6

 

 

 

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3 réflexions sur “Tarte aux framboises renversante

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