Gâteau roulé fraises verveine

Pour la fête des mères j’ai réalisé un gâteau roulé fraise et verveine. Je me suis inspirée de celui de @capfoodparis, un roulé aux fruits rouges que j’avais trouvé très beau ! J’ai également beaucoup aimé le superbe fraisier de Christophe Renou, notamment celui réalisé par @surprisesetgourmandises. Dans les deux cas le montage est similaire et diffère du gâteau roulé classique. Il est en revanche un peu plus technique à réaliser. N’hésitez pas à aller voir le reel de @suprisesetgourmandises sur sa page instagram. En images c’est plus parlant !

J’ai repris pour ce gâteau la recette du biscuit de Capucine. Il est hyper moelleux et léger, j’aime beaucoup. Pour le garnir j’ai opté pour un confit de fraises et une chantilly à la verveine de mon jardin.

Comme je l’expliquais plus haut, la principale difficulté réside dans le montage mais vous pouvez aussi choisir de le rouler de façon classique. Sinon c’est un gâteau très bon, et plutôt simple et rapide à réaliser ! Si vous n’avez pas de verveine fraîche vous pouvez utiliser de la verveine pour infusion même si je trouve ça moins bon. Sinon vous pouvez la remplacer par du basilic, qui s’accorde parfaitement avec la fraise, et que vous trouverez facilement.

Rétroplanning :

• Préparer la chantilly mascarpone verveine la veille car elle doit infuser une nuit au réfrigérateur.
• Le confit de fraises peut être également préparé la veille.

Recette :

Pour le biscuit :

• 6 œufs
• 150 g de sucre
• 75 g de farine
• 75 g de maïzena

Préchauffer votre four à 180°c, en mode chaleur tournante.

Séparer les blancs des jaunes.

Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter délicatement la maïzena et la farine, préalablement tamisées.

Monter les blancs en neige (pas trop ferme pour pouvoir les incorporer facilement).

Les incorporer délicatement à la préparation à l’aide d’une maryse.

Etaler la pâte à l’aide d’une spatule coudée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé sur 0,5 mm à 0,8 cm d’épaisseur. Vous pouvez aussi utiliser un moule en silicone.

Enfourner pour 12 à 15 mn. Retourner le biscuit sur un torchon humide et décoller délicatement le papier sulfurisé. Puis recouvrir d’un torchon légèrement humide.

Pour le confit de fraises :

• 300 g de purée de fraises
• 5 cl de jus de citron
• 4 g de pectine NH
• 30 g de sucre

Mélanger la pectine avec le sucre.

Chauffer la purée de fraises à 50°c environ.

Ajouter le mélange sucre pectine en remuant à l’aide d’un fouet pour bien les dissoudre dans la purée de fraises.

Porter à ébullition pendant 2 mn.

Verser le confit de fraises dans un récipient pour le laisser refroidir.

Une fois froid, recouvrir le biscuit d’une fine couche de confit de fraises à l’aide d’une spatule.

Réserver au congélateur pendant quelques minutes avant de passer à l’étape du dressage de la chantilly sinon le confit de fraises et la chantilly vont se mélanger quand vous étalerez la chantilly et vous n’obtiendrez pas des couches nettes. Il faut que le confit ne colle pas aux doigts avant de le recouvrir de chantilly.

Pour la chantilly mascarpone verveine :

• 250 g de crème liquide à 30% de MG
• 150 g de mascarpone
• 50 g de sucre
• 20 g de feuilles de verveine fraîche

Mettre la crème, le sucre et les feuilles de verveine à chauffer dans une casserole. Porter à ébullition.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact et laisser infuser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain passer la préparation au chinois.

Mettre la crème filtrée ainsi que le mascarpone dans le bol de votre robot (penser à mettre le bol et le fouet quelques minutes au congélateur avant, ça facilitera la monté de la crème, surtout s’il fait chaud).

Monter progressivement la crème en chantilly.

Etaler la crème chantilly sur le confit de fraises à l’aide d’une spatule en une couche régulière et plus épaisse que la fraise. Garder un peu de crème pour le montage/

Montage :

• QS de fraises

Vous pouvez monter le gâteau de façon classique, comme une bûche roulée.

Si vous voulez procéder comme moi, vous devez remettre le gâteau au congélateur jusqu’à ce que la crème soit suffisamment prise pour ne pas coller aux doigts.

Découper dans le sens de la longueur des bandes de même largeur, la largeur correspondant à la hauteur de votre cercle.

Commencer à positionner les bandes dès qu’elles sont suffisamment dégelées pour être manipulables. Si elles ne les sont pas assez, elles risquent de casser.

Débuter le montage par le centre, en positionnant la première bande autour d’un cercle d’environ 8 cm de large et 4,5 cm de haut recouvert de rhodoïd. Vous pouvez soit la découper de façon à ce qu’elle entour le cercle et faire un montage en cercles concentriques, ou opter pour un montage en escargots (les bandes venant s’enrouler les unes à la suite des autres).

Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des bandes en mettant un peu de chantilly pour souder deux bandes entre elles.

Penser à bien appuyer les bandes les unes contre les autres pour éviter d’avoir du vide, ce qui serait moins esthétique.

Décorer le dessus du gâteau avec des fraises fraîches.