Tiramisu aux fraises de Christophe Felder

Niveau de difficulté : 2/5

C’est en me promenant sur l’excellent blog de Valérie, C’est ma fournée !, que je suis tombée sur la recette du tiramisu aux fraises de Christophe Felder. Comment n’avais-je pas pensé à la faire !

J’ai vite repris mon livre rose (Pâtisserie ! de Christophe Felder) et je me suis lancée dans ce dessert frais et de saison.

tiramisu fraises felder

Matériel :

– un chinois

– une poche à douille (facultatif mais facilite le dressage)

Rétroplanning :

– Prévoir de faire les verrines au moins 2 h avant de les servir

La recette (pour environ 5 verrines) :

  • 600 g de très bonnes fraises (françaises bien sûr, et du jardin c’est encore mieux !) : gariguettes ou encore ciflorettes (elles sont moins colorées mais sont excellentes)

Pour la crème mascarpone :

  • 3 oeufs moyens (à température ambiante)
  • 100 g de sucre semoule
  • 375 g de mascarpone

Pour le coulis :

  • 200 g des fraises listées plus haut
  • 2 CS d’eau froide
  • 1 CS de sucre glace
  • le jus d’1/2 citron

Pour le montage :

  • le reste des fraises
  • 10 biscuits à la cuillère (Christophe Felder recommande de les acheter chez son pâtissier, pour ma part je les ai achetés en grande surface : attention à bien lire la composition du produit car il y a de grandes différences selon les marques -> j’ai pris les « Bonne Maman » qui n’avaient pas de E machin chose dans leur composition)
  • 80 g de sucre semoule
  • quelques gouttes de colorant alimentaire rouge

Préparation du sucre coloré :

Mélanger les 80 g de sucre semoule avec quelques gouttes de colorant alimentaire.

Laisser sécher à l’air libre.

Ne vous inquiétez pas si le sucre pâlit, il retrouvera se couleur lorsque vous le déposerez sur la mousse au mascarpone.

Préparation du coulis de fraises :

Couper 200 g de fraises en deux.

Les mettre dans votre mixeur avec l’eau, le sucre glace et le jus du demi citron.

Mixer brièvement afin d’éviter de faire blanchir le coulis.

Passer le coulis au chinois pour filtrer les akènes (ce sont les petits grains des fraises). Réserver au frais.

Préparation de la crème au mascarpone :

Séparer les blancs des jaunes, et les mettre dans deux récipients.

Ajouter les 50 g de sucre semoule aux jaunes d’oeufs et fouetter énergiquement jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

Détendre un peu la mascarpone à l’aide d’un fouet (sinon vous obtiendrez un gros bloc que vous aurez du mal à mélanger !) et l’ajouter au mélange jaunes-sucre.

Fouetter afin de bien l’intégrer à la préparation.

Battre les blancs en neige (rappel : ils doivent être à température ambiante) : commencer à vitesse moyenne, puis quand le mélange est mousseux ajouter le reste du sucre (donc 50 g) en trois fois, en augmentant la vitesse de votre batteur après chaque ajout de sucre.

Fouettez jusqu’à obtention d’une neige assez épaisse.

Ajouter une partie des blancs en neige à la préparation au mascarpone, avec un fouet.

Puis ajouter le reste des blancs à l’aide d’une maryse, et mélanger jusqu’à obtenir une texture aérienne et homogène.

Le montage :

tiramisu fraises felder 2

Au préalable vérifier si un biscuit cuillère tient en largeur de votre verrine, si oui prévoir 1 biscuit et demi par verrine, sinon prévoir 1 biscuit par verrine.

Faire tremper les biscuits à la cuillère dans le coulis de fraises (prévoir un récipient adapté style plat à gratin pour pouvoir mettre tous les biscuits en une seule fois) pendant 5 mn afin qu’ils s’imbibent bien du coulis (penser à les retourner).

Couper chaque biscuit en deux morceaux.

Couper chaque fraise en deux dans le sens de la hauteur (faites un test sur une verrine pour savoir combien de fraises il vous faut pour faire le tour).

Disposer les fraises autour de la verrine (attention à avoir un bord droit à l’intérieur de la verrine sinon les fraises ne tiennent pas droites et glissent).

Mettre de la crème au milieu de la verrine, soit à la cuillère, soit à la poche à douille (la poche permet un dressage plus propre).

Déposer la moitié d’un biscuit sur le crème.

Recouvrir d’une autre couche de crème.

Déposer un biscuit entier si vous avez une verrine suffisamment grande (ou un biscuit suffisamment petit !), sinon un demi biscuit.

Ajouter une cuillère à soupe de coulis de fraises.

Parsemer de fraises coupées en dés.

Recouvrir de crème au mascarpone et lisser avec une spatule.

Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 h afin que la crème prenne.

Au moment de servir, saupoudrer les verrines de sucre coloré.

dessert gourmand

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