Trianon (ou Royal Chocolat)

Niveau de difficulté : 3/5

Encore une recette du baptême :-) Il me fallait bien évidemment un gâteau au chocolat. J’avais réalisé en mai un trianon (encore appelé Royal Chocolat) qui avait beaucoup plu, et je suis donc repartie sur la même recette.

Quand on cherche une recette de trianon sur internet, on trouve plusieurs variantes : soit avec de la pralinoise, soit avec du praliné maison, et soit avec de la mousse au chocolat (donc avec des oeufs) ou soit à base de crème fouettée au chocolat.

Je voulais une recette comprenant du praliné maison, et de la crème fouettée au chocolat qui me paraissait plus « légère » (si on peut dire…!) qu’une mousse à base d’oeufs.

C’est sur le blog de Karine, en-K de gourmandise, que j’ai trouvé mon bonheur ! Il n’y a rien à changer à cette recette, elle est parfaite !

A réserver aux amateurs de chocolat cependant ! :-)

Matériel :

– Cadre à pâtisserie réglable

– Tamis

– Poches à douille

– Douille à garnir

Rétroplanning :

Il faut commencer le trianon l’avant veille et le finaliser la veille.

Vous pouvez aussi le faire plusieurs jours à l’avance et le congeler.

La recette :

(Pour un cadre de 18,5 cm par 27,5 cm)

Pour la dacquoise :

• 90 g de poudre d’amandes
• 75 g de sucre glace
• 25 g de farine
• 40 g de sucre en poudre
• 120 g de blancs d’oeufs

Pour le praliné croustillant :

• 160 g de chocolat au lait (j’utilise le Jivara de Valrhona)
• 190 g de praliné maison : recette ici ou ici (version Pierre Hermé)
• 210 g de brisures de gavottes (vous pouvez les faire vous mêmes à partir de gavottes ou les acheter sous forme de brisures, ça se trouve maintenant en grande surface)

Pour la mousse au chocolat :

• 960 g de crème liquide à 30% de matière grasse
• 480 g de chocolat noir entre 64 et 70% (Caraïbes ou Guanaja de Valrhona pour moi)

L’avant-veille :

Faire chauffer la crème liquide.

La verser en trois fois sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger à chaque fois. Le chocolat doit être complètement fondu.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

La veille :

Préparation de la dacquoise :

Préchauffer votre four à 180°c, en chaleur tournante.

Tamiser ensemble la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.

Monter les blancs en neige en commençant à vitesse moyenne. Ajouter le sucre en trois fois et augmenter à chaque fois la vitesse du robot. On arrête lorsqu’on obtient un bec d’oiseau (il ne faut pas les battre trop fermes, sinon la mousse paraîtra plus lourde, elle sera moins aérienne).

A l’aide d’une maryse, incorporer les poudres aux blancs en neige.

Mettre la préparation dans une poche à douille.

Recouvrir une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier sulfurisé. Placer le cadre, préalablement beurré. Pocher la préparation dans le cadre en dessinant des lignes horizontales.

Enfourner pour 8 à 10 mn.

Laisser refroidir la dacquoise sur une grille.

Réalisation du praliné feuilleté :

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Verser le chocolat fondu sur le praliné. Bien mélanger.

Ajouter les brisures de gavottes et mélanger délicatement.

Réalisation de la mousse au chocolat :

Monter la crème au chocolat en chantilly. On arrête de battre lorsque le fouet laisse une marque dans la crème.

Il est possible que lorsque vous sortiez la crème du réfrigérateur, elle soit très prise et difficile à travailler. Dans ce cas je vous conseille de la détendre légèrement  l’aide d’un fouet avant de la monter en chantilly.

Réserver au réfrigérateur.

Montage :

Déposer la dacquoise sur votre fond de gâteau.

Remettre le cadre autour, en conservant environ 1 cm tout autour de la dacquoise. Il est aussi possible de ne pas agrandir le cadre, dans ce cas on verra les différentes couches du gâteau. C’est juste une question de préférence esthétique ! :-)

Recouvrir la dacquoise avec le praliné feuilleté.

Mettre une partie de la mousse au chocolat dans une poche munie d’une douille à garnir.

A l’aide d’une douille à garnir, combler l’espace entre le cadre et la dacquoise avec la mousse au chocolat.

Enfin ajouter le reste de la mousse, jusqu’à la hauteur du cadre.

Bien lisser pour une finition parfaite ! :-)

Au moment de servir, saupoudrer de cacao à l’aide d’un tamis fin.

Décorer selon votre goût. Pour ma part j’ai effectué des décors en chocolat.

Régalez-vous !