Fantastik Fraise Rhubarbe

Niveau de difficulté : 4/5

Recette sélectionnée par le chef Simon dans son dossier « il est temps de ramener sa fraise »(17/06/2015) : http://chefsimon.lemonde.fr/dossiers/recettes-de-fraises

Je vous propose un nouveau Fantastik, aux fraises et à la rhubarbe, deux fruits de saison qui se marient à merveille. La rhubarbe n’étant pas forcément très esthétique, j’ai choisi de la travailler sous forme de curd et sous forme de gelée. Ca fonctionne très bien, et le goût de la rhubarbe est bien présent !

Ce Fantastik se compose d’un shortbread, d’un biscuit vanille punché au sirop de rhubarbe, d’un confit de fraises recouvert de rhubarbe curd, de crème chantilly, de fraises fraîches et de dés de gelée de rhubarbe. J’ai ajouté quelques feuilles de verveine du jardin pour la déco !

Fantastik fraise rhubarbe

Matériel :

– idéalement un robot pâtissier, sinon un batteur électrique

– un mixeur plongeant

– un cercle à pâtisserie (ici de 22 cm mais choisissez le diamètre que vous souhaitez et adaptez les quantités en fonction, sachant qu’en crèmes vous aurez suffisamment même pour un cercle plus grand) ou un moule à manqué (mais gare au démoulage !)

– un thermomètre de cuisson (si vous n’en avez pas, arrêtez la cuisson du rhubarbe curd quand il nappe votre cuillère)

– une râpe qui vous servira pour zester le citron et râper la fève tonka (le must étant une Microplane)

– un tamis

– une balance de précision : il faut peser 1g de pectine X58, je n’avais pas de balance de précision et je trouve que ma crème aurait pu avoir une meilleure tenue, j’ai pense que je n’ai pas assez mis de pectine… J’ai investi depuis, on en trouve à moins de 15 euros.

– un chinois

– des poches

– des douilles unies de 10 mm (je trouve plus pratique d’en avoir une par crème, soit deux au total)

Remarques sur les ingrédients :

Pour cette recette, il faut des produits qu’on ne trouve pas en grande surface :

– la fève tonka

– la pectine X58 qui est un gélifiant (pour la crème)

– la pectine NH qui est un gélifiant également (pour les fruits)

On peut trouver ces trois produits en petit conditionnement sur le site cook-shop.fr 

Rétroplanning :

– L’avant-veille : préparer la crème à la vanille

– La veille : faire le rhubarbe curd et finaliser la crème à la vanille

– Le jour même : faire le confit de fraises, le sirop de rhubarbe, la gelée de rhubarbe, le shortbread, le biscuit citron et le dressage

Si vous êtes pris par le temps, faites le confit, le sirop de punchage et la gelée la veille également.

La recette :

Rhubarbe curd :

  • 20 cl de jus de rhubarbe (extrait de la fabrication de compote)
  • 3 oeufs
  • 75 g de sucre de canne en poudre (à augmenter ou diminuer selon que vous souhaitez un résultat plus ou moins acide, attention toutefois à ne pas trop en mettre car en général on utilise déjà du sucre pour la compote et le risque est de perdre complètement l’acidité de la rhubarbe ce qui serait dommage, car ce qu’on aime dans un curd c’est aussi cette acidité)
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 30 g de beurre

A préparer la veille

Faire chauffer dans une casserole à feu doux le jus de rhubarbe et le sucre, jusqu’à ce que le sucre soit complétement fondu.

Mélanger la fécule de maïs avec un œuf.

Quand elle est bien dissoute, ajouter les deux autres œufs et fouetter.

Verser le mélange jus de rhubarbe-sucre sur les œufs, mélanger, et remettre le tout sur le feu jusqu’à 85°c sans cesser de mélanger (si vous n’avez pas de thermomètre à sonde, arrêter la cuisson dès que la préparation nappe votre cuillère).

Ajouter le beurre lorsque la température est descendue à 40°c (sans thermomètre, il faut que la préparation soit tiède au toucher) en mixant au mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer la préparation au contact et mettre au réfrigérateur une nuit.

Crème chantilly ivoire vanille :

  •  250g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 1 gousse de vanille
  • ¼ de fève tonka (facultatif)
  • 50g de chocolat blanc ivoire à 35% de cacao (Valrhona)

A préparer la veille

Faire bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et le quart de fève tonka râpée.

Hâcher le chocolat.

Verser la préparation bouillante sur le chocolat, en la passant à travers un chinois.

Mixer avec l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, monter en chantilly à l’aide d’un fouet.

Crème onctueuse à la vanille :

  • 180 g de crème liquide à 35% de matière grasse
  • 1 gousse de vanille
  • ½ fève tonka
  • 20 g de sucre cassonade
  • 1 g de pectine X58
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 1 g de fleur de sel

A préparer l’avant-veille

L’avant-veille, mettre la crème dans une casserole avec la gousse de vanille et la fève tonka grattées. Porter à ébullition.  Laisser infuser une nuit au réfrigérateur.

La veille, passer la préparation au chinois.

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer la préparation crème vanille dans une casserole. Quand le mélange atteint 50°c, ajouter le mélange sucre pectine. Porter à ébullition?

Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeuf et la fleur de sel.

Mixer au mixeur plongeant pendant 2 mn (sans interruption).

Laisser refroidir, filmer au contact, et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Gelée de rhubarbe (la veille) :

  • 1 belle tige de rhubarbe soit 150g net,
  • 15g de sucre
  • le jus d’1/2 citron
  • 1g d’agar agar
  • 1 feuille de gélatine soit 2g

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Éplucher la rhubarbe et coupez des tronçons de 2 cm environ.

Dans une casserole faire chauffer à feu doux la rhubarbe, le sucre et le jus de citron pendant 10 minutes.

Mixer puis porter à ébullition et ajouter l’agar agar.

Bien mélanger.

Arrêter le feu puis ajouter la gélatine essorée.

Verser dans un petit plat de taille appropriée (j’utilise des papillotes en silicone !) pour avoir une couche de gelée d’1 cm d’épaisseur.

Filmer au contact et laisser prendre au réfrigérateur quelques heures avant de la couper en dés.

Pâte sablée (shortbread) :

90g de beurre mou

35g de sucre glace

1g de fleur de sel

80g de farine

J’ai utilisé un moule de 22 cm et ai donc doublé les quantités et réservé l’excédent.

Etape 1 :

Préchauffer le four à 180°c.

Tamiser le sucre glace et la farine.

Les mélanger avec le beurre et la fleur de sel.

Placer dans une poche.

Etape 2 :

Beurrer un moule de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut. Placer une feuille de papier cuisson au fond du moule et versez la préparation.

Etape 3 :

Lisser la préparation à l’aide d’une spatule coudée et faire cuire 8 mn.

Biscuit vanille

  • 50g d’œuf
  • 80g de sucre semoule
  • 2 gousses de vanille
  • 40g de crème épaisse
  • 20g d’huile d’olive
  • 60g de farine
  • 1g de levure chimique
  • 20 g de beurre

J’ai utilisé un moule de 22 cm et ai donc doublé les quantités et réservé l’excédent.

Baisser la température du four à 170°c.

Faire blanchir l’œuf avec le sucre.

Gratter les gousses de vanilles.

Ajouter les graines des gousses de vanille grattées et la crème épaisse.

Mélanger.

Tamiser la farine avec la levure, puis les ajouter à la préparation.

Ajouter l’huile d’olive.

Placer la préparation en poche (facultatif) et la verser sur le sablé.

Si besoin lisser la préparation à l’aide d’une spatule.

Faire cuire 10 à 12 mn jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Punch rhubarbe

  • 10 cl d’eau
  • 50 g de sucre
  • Quelques morceaux de rhubarbe

Faire bouillir l’eau et le sucre, puis ajouter les morceaux de rhubarbe.

Puncher le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.

Confit fraises

  • 200 g de purée de fraises
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH

Verser la purée de fraises, le glucose et la pectine dans une casserole.

Bien mélanger et porter à ébullition.

Filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Recouvrir le biscuit de confit fraises.

Dressage

Placer le rubarbe curd, la chantilly ivoire et la crème onctueuse à la vanille dans des poches munies de douille lisse (10 mm).

Dresser les en formant des points sur le biscuit.

Ajouter des fraises et des cubes de gelée de rhubarbe.

Décorer avec quelques feuilles de verveine.

Fantastik fraise rhubarbe 2

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