J’ai hésité à mettre en ligne cette recette pour la simple raison que j’ai très peu de photos pour l’illustrer… J’ai pris tellement de retard ces deux-trois dernières années sur mes publications qu’il m’est compliqué de retrouver certaines photos… Au final j’ai choisi de la publier même si le visuel n’est pas parfait (premier essai d’utilisation des couvertures fruits Valrhona et je me suis un peu plantée sur la courbe de tempérage).
Je me suis inspirée du visuel et d’une partie de la recette de l’Extase de Denis Matyasy, parue dans le « Fou de Pâtisserie » n°19. J’ai choisi de l’adapter car on était en pleine saison de la rhubarbe quand j’ai fait cet entremet et que je souhaitais utiliser la rhubarbe du jardin que j’avais en quantité importante. Ma version se compose d’une pâte sucrée, d’un financier, d’une mousse rhubarbe, d’une ganache montée à la fraise, d’un confit de fraises.
C’est un entremet qui demande beaucoup de travail, il faut vraiment s’organiser et étaler la préparation sur plusieurs jours.
Matériel :
- un robot pâtissier ou batteur électrique
- deux cercles de 16 cm
- un cercle de 18 cm
- moules demi-sphères ou quenelles
- douille lisse
- poche à douilles
- papier guitare
- emporte-pièce fleur pour pâte à sucre
- rouleau pour pâte à sucre
Ingrédients spécifiques :
J’ai utilisé de la couverture Fraise de Valrhona pour réaliser le pourtour de l’entremet. J’en avais à la maison et c’était l’occasion de l’utiliser (ce n’a d’ailleurs pas été une réussite en terme de tempérance mais c’était une première). Vous pouvez en trouver en petite quantité sur le site cook-shop. C’est vraiment délicieux !!
Vous pouvez la remplacer par du chocolat ivoire, coloré en rose.
Rétroplanning :
De quelques jours avant à la veille au plus tard :
Réaliser les meringues : les conserver dans une boîte hermétique.
Préparer le confit de fraises et congeler les deux inserts jusqu’au montage.
Préparer la ganache montée à la fraise (sur deux jours, elle sera montée le lendemain de sa préparation) : à conserver au congélateur dans les moules de votre choix (demi-sphères ou quenelles) jusqu’au montage.
Réaliser les disques de chocolat pour le décor .
L’avant-veille :
Préparer la pâte sucrée.
Réaliser les fleurs en pâte à sucre : les conserver dans une boîte hermétique.
La veille :
Préparer le financier et le puncher une fois cuit.
Cuire la pâte sucrée.
Réaliser la mousse à la rhubarbe.
Monter l’entremet et le congeler.
Le jour même :
Sortir l’entremet du congélateur quelques heures avant.
Réaliser le tour en couverture fraise.
Le décorer une heure avant de le servir (il faut que la ganache fraise ait le temps de dégeler).
Pour la meringue française :
- 100 g de blanc d’oeuf
- 100 g de sucre
- 100 g de sucre glace
Préchauffer votre four à 100°c, en mode chaleur tournante.
Battre les blancs en neige en commençant à vitesse moyenne, et augmenter progressivement lorsqu’ils commencent à mousser en ajoutant petit à petit le sucre semoule. Attention les blancs doivent être à température ambiante.
Une fois que la meringue est bien brillante ajouter le sucre glace et continuer à battre.
La meringue doit être bien brillante et former un bec d’oiseau au bout du fouet.
Mettre dans une poche munie d’une douille de 10 ou 12 mm.
Pocher la meringue sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Enfourner pour 1h30.
Une fois refroidies, conserver dans une boîte hermétique jusqu’à utilisation.
Pour les disques de chocolat :
- chocolat ivoire
- colorant liposoluble vert (facultatif)
Tempérer le chocolat suivant la courbe de température du chocolat blanc : faire fondre à 45-50°c, laisser la température redescendre à 26-27°c, utiliser à 28-29°c.
Pocher des petits plots de chocolat sur une feuille de papier guitare. Recouvrir d’une autre feuille de papier guitare et presser légèrement de façon à former un disque. Laisser cristalliser.
Conserver dans une boîte hermétique.
Pour les fleurs en pâte à sucre :
- pâte à sucre blanche
- pâte à sucre jaune
Etaler finement la pâte à sucre blanche à l’aide d’un rouleau prévu à cet effet.
Détailler des fleurs à l’aide d’un emporte pièce.
Etaler finement la pâte à sucre jaune.
Former des toutes petites boules de pâte à sucre jaune, puis les aplatir de façon à former des ronds.
Déposer les ronds jaunes sur les fleurs blanches en appuyant légèrement pour les faire adhérer.
Conserver dans une boîte hermétique.
Pour la ganache montée à la fraise (de Denis Matyasy) :
- 60 g de chocolat Ivoire de Valrhona
- 45 g de pulpe de fraises (j’ai utilisé de la purée de fruits)
- 5 g de glucose
- 5 g de sucre semoule
- 115 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
Hâcher le chocolat ou le concasser.
Mettre la pulpe de fraises avec le sucre et le glucose dans une casserole.
Porter à ébullition.
Verser la préparation bouillante en trois fois sur le chocolat hâché, en mélangeant bien à chaque fois pour obtenir une préparation lisse et brillante.
Verser dans un plat type plat à gratin.
Filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur.
Le jour même, mixer la ganache au mixeur plongeant.
Puis la monter progressivement à l’aide de votre robot ou batteur.
Répartir dans des demi-sphères ou des moules à quenelles.
Mettre au congélateur.
Pour le confit de fraises (de Denis Matyasy) :
- 15 g de sucre semoule
- 6 g de pectine NH
- 300 g de pulpe de fraises
- 15 g de glucose
Mélanger 15 g de sucre avec la pectine.
Mettre la pulpe de fraises avec les autres 15 g de sucre dans une casserole.
Porter à ébullition.
Ajouter le mélange sucre et pectine.
Donner une seconde ébullition.
Séparer la préparation en deux partie égales.
Couler chaque moitié dans un cercle de 16 cm.
Mettre au congélateur.
Pour la pâte sucrée (de Denis Matyasy) :
- 166 g de farine T55
- 62 g de sucre glace
- 21 g de poudre d’amandes
- 40 g d’œuf
- 100 g de beurre
- Cassonade
Mettre la farine, la poudre d’amandes, le beurre pommade, le sucre glace et le sel dans la cuve de votre robot muni du fouet.
Mélanger à vitesse minimum jusqu’à obtention d’une texture sableuse.
Ajouter les 40 g d’oeufs battus. Attention il faut être très précis dans la pesée pour que la pâte ait la bonne consistance.
Mélanger à nouveau, mais ne pas trop travailler la pâte. Arrêter de battre dès que vous pouvez former une boule avec la pâte.
Filmer la boule de pâte et réserver au réfrigérateur pour 2h minimum, une nuit idéalement.
Etaler finement la pâte (entre 2 à 4 mm d’épaisseur).
Détailler un cercle de 18 cm sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé.
Mettre le cercle foncé au réfrigérateur pour 1h minimum.
Préchauffer votre four à 160°c, mode chaleur tournante.
Saupoudrer la pâte sucrée de cassonade.
Enfourner le fond de tarte pour 30 mn.
Pour le financier :
- 150 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 60 g de poudre d’amandes
- 3 blancs d’oeufs
- 150 g de beurre
Préchauffer votre four à 200°c en chaleur tournante.
Faire fondre le beurre dans une poêle ou une casserole, jusqu’à obtenir un beurre noisette.
Pour ce faire, laisser fondre le beurre à feu moyen. Il va d’abord mousser, puis lorsqu’il arrête de mousser, il se met à chanter (véridique écoutez !). Quand il prend une couleur châtain clair et qu’il dégage une odeur de noisette, il est prêt.
Laisser refroidir le beurre.
Dans un cul de poule, mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter le beurre noisette aux poudres (en conservant bien le dépôt brunâtre) ainsi que les blancs d’oeufs (tels quels, donc non montés).
Bien mélanger, jusqu’à obtenir un appareil lisse.
Verser dans un cercle de 16 cm, préalablement chemisé.
Enfourner pour 15 mn environ.
Réserver.
Pour le punch à la fraise :
- 10 cl d’eau
- 50 g de sucre
- Quelques fraises ou 1 cuillère à soupe de sirop de fraises
Faire bouillir l’eau, le sucre et les framboises (si vous utilisez du sirop de fraises, ajoutez-le en fin de cuisson, hors du feu).
Puncher le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.
Pour la mousse rhubarbe :
- 300 g de rhubarbe
- 250 ml de crème entière liquide
- 4 feuilles de gélatine
- 50 g de sucre
Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Eplucher la rhubarbe. La couper en tronçons.
Mettre les tronçons de rhubarbe dans une casserole avec le sucre.
Laisser compoter à feu doux.
Ajouter la gélatine préalablement essorée, hors du feu.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver.
Monter la crème progressivement en commençant à vitesse moyenne.
Incorporer la purée de rhubarbe à l’aide d’une maryse, lorsque la température est redescendue à 35°c.
Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.
Pour le montage :
- 150 g de couverture fraise de Valrhona
- petites fraises et fraises des bois
- disques de chocolat blanc colorés en vert (à réaliser avant)
- fleurs en pâte à sucre (à réaliser avant)
Déposer le disque de pâte sucrée sur un support à gâteau. Vous pouvez déposer un ou deux points de glucose pour vous assurer qu’elle ne glisse pas.
Recouvrir le disque d’un insert confit de fraises.
Mettre un cercle légèrement plus large autour du disque de pâte sucrée.
Découper une bande de rhodoïd de la largeur et de la circonférence du cercle.
Tempérer la couverture fraise. Je me suis depuis renseignée et voici la courbe de température à suivre : fonte à 45-48°c, cristallisation à 27-28°c, utilisation à 30-31°c.
Verser la couverture fondue sur la bande de rhodoïd et l’étaler à l’aide d’une spatule coudée.
Comme vous aurez débordé, déplacer la bande sur un support propre.
Dès que la couverture commence à cristalliser, prendre la bande par les deux extrémités et la positionner à l’intérieur du cercle : la couverture doit être côté gâteau et le rhodoïd côté cercle. Scotcher le rhodoïd pour souder les deux parties.
Pocher la crème rhubarbe sur le confit de fraises et dans l’espace entre le cercle et l’insert.
Déposer le financier préalablement punché avec le sirop de fraises sur la ganache rhubarbe.
Déposer le deuxième insert fraises sur le financier.
Pocher la crème rhubarbe au dessus du financier.
Répartir harmonieusement les quenelles ou demi-sphères de ganache fraise sur la crème rhubarbe.
Décorer avec les meringues, les fraises fraîches, les disques de chocolat blanc et les fleurs en pâte à sucre.
Les Petites Chouquettes 