Tarte aux pommes « Nicolas »

J’ai appelé cette tarte aux pommes « Nicolas » en hommage à Nicolas Bernardé, pâtissier MOF dont j’admire beaucoup le travail. J’ai tenté de reproduire le visuel de la première « tarte du samedi » que j’avais achetée dans sa boutique il y a maintenant plusieurs années. Une version très moderne et esthétique de la tarte aux pommes qui m’avait scotchée : c’était le premier gâteau de grand pâtissier que je goûtais et je découvris alors qu’une simple tarte pouvait être divinement bonne. Une vraie révélation !

Cette tarte se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amandes aux morceaux de pommes, de pommes cuites au four, et d’une chantilly mascarpone vanille. Elle ressemble esthétiquement fortement au macaron aux pommes que j’avais réalisé et pour lequel je m’étais également inspirée du travail de Nicolas Bernardé.

Matériel :

• un robot pâtissier ou batteur électrique
• un cercle de 22 cm
• une poche à douille
• une douille de 11 ou 12 mm

Rétroplanning :

La veille :

• Réaliser la pâte sucrée (elle sera cuite le jour même)
• Préparer la compotée de pommes
• Torréfier les noisettes et les colorer (facultatif) => à conserver dans une boîte hermétique

Le jour même :

• Cuire la pâte sucrée
• Réaliser la crème d’amande
• Préparer la chantilly mascarpone
• Cuire les pommes
• Monter la tarte

Pour la pâte sucrée :

• 150 g de beurre pommade
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes
• 1 g de sel
• 1 g de vanille en poudre
• 58 g d’œufs
• 250 g de farine T 55

Penser à sortir le beurre au préalable du réfrigérateur. S’il est trop dur, le travailler avec la feuille de votre robot jusqu’à obtenir la consistance d’un beurre pommade.

Mettre le beurre et le sucre glace dans la cuve du robot.

Mélanger à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la vanille.

Ajouter l’oeuf préalablement battu (et respectez le grammage indiqué dans la recette).

Mélanger à nouveau.

Ajouter la farine et arrêter de mélanger dès que la pâte commence à former une boule.

Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (une nuit idéalement).

Au bout de ce délai (ou le lendemain), abaisser la pâte. 

Foncer votre cercle.

Mettre le cercle foncé au réfrigérateur pendant au moins une heure, plus de temps si c’est possible. C’est une étape vraiment importante pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Préchauffer votre four à 180°c chaleur tournante. 

Enfourner pour 20 mn (si vous avez bien laissé le cercle foncé au réfrigérateur il est inutile de piquer le fond de tarte avec une fourchette ni de mettre des haricots secs dessus).

Laisser la pâte refroidir (vous pouvez laisser le four allumé car on va l’utiliser à nouveau pour cuire la crème d’amandes).

Pour la crème d’amandes :

• 75 g d’œufs
• 75 g de sucre
• 75 g de beurre
• 75 g d’amandes en poudre
• une pomme

Mettre le beurre ramolli dans un cul de poule (pour le ramollir soir le sortir un peu avant, soit taper fort dessus avec un rouleau à pâtisserie).

Ajouter le sucre et mélanger à l’aide d’un fouet.

Ajouter la moitié des oeufs battus et la moitié de la poudre d’amande. Mélanger.

Ajouter le restant d’oeufs battus et le restant de la poudre d’amande. Mélanger à nouveau.

Mettre la préparation dans une poche et pocher en escargot sur le fond de tarte.

Déposer les morceaux de pomme en appuyant légèrement dessus pour qu’elles entrent dans la préparation.

Enfourner pendant 17 mn à 170°c.

Pour la compotée de pommes :

• 4 pommes
• un fond d’eau
• 30 g de sucre
• vanille en poudre

Eplucher et couper les pommes en dés après les avoir évidées.

Mettre les pommes dans une casserole avec un fond d’eau, le sucre et un peu de vanille en poudre.

Faire cuire à feu moyen en remuant régulièrement.

Arrêter la cuisson quand vous obtenez une texture de compote. Vous pouvez au choix conserver de petits morceaux de pommes ou au contraire mixer à l’aide d’un mixeur plongeant si vous préférez une texture parfaitement lisse.

Réserver.

Pour les pommes au four :

• 4 à 5 belles pommes

Eplucher les pommes. Les détailler en 6 ou 8 quartiers selon la taille des pommes et l’épaisseur souhaitée.

J’ai opté pour une cuisson au four vapeur. Ca préserve le goût de la pomme mais aussi l’aspect esthétique car avec une cuisson au four traditionnelle la pomme se fripe un peu.

Mettre les pommes 12 mn au four vapeur.

Egoutter et essuyer les quartiers avec du papier absorbant si besoin.

Pour la crème mascarpone à la vanille :

• 125 g de mascarpone
• 188 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 25 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Mettre le sucre glace au fond d’un bol.

Ajouter le mascarpone : il doit être brillant et tartinable. Si ce n’est pas le cas, le passer 1 mn au micro-ondes.

Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines avec le plat du couteau. Les ajouter au sucre glace et au mascarpone.

Enfin ajouter la crème liquide.

Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.

Puis la monter en chantilly à l’aide d’un robot pâtissier. La crème doit être bien froide, ainsi que le bol et le fouet (mettez les au réfrigérateur ou au congélateur au préalable). On commence à fouetter à vitesse réduite et on augmente progressivement. Attention à ne pas trop battre au risque de vous retrouver avec du beurre…

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille de 11 mm.

Le montage :

• noisettes
• colorant bronze (facultatif)
• quartiers de pommes cuits à la vapeur
• nappage neutre (facultatif, je n’en ai pas mis mais ça rendra les pommes brillantes)

Faire torréfier une dizaine de minutes quelques noisettes dans un four préalablement préchauffé à 150°c.

Lorsqu’elles ont refroidies, les frotter entre les mains pour retirer la peau.

Puis les rouler dans un peu de colorant bronze (facultatif).

Recouvrir la crème d’amandes de compotée de pommes.

Pocher des points de crème (en tenant votre poche à douille à l’oblique) sur le pourtour de la tarte.

Disposer au centre les quartiers de pomme. A l’aide d’un pinceau, les recouvrir d’une très fine couche de nappage neutre.

Bonne dégustation !