Tarte aux fraises, et sa pointe de rhubarbe

J’ai hésité un petit moment avant de me lancer dans cette tarte aux fraises. Je vois fleurir des tartes aux fraises sur les blogs depuis fin Mars. Ca fait certes très envie mais on ne peut pas dire que les fraises soient au top ! J’ai finalement craqué à l’occasion du dernier jour de Mai, en prenant soin d’acheter plusieurs barquettes (différentes variétés et fournisseurs) afin d’avoir le maximum de chances d’en trouver qui avaient suffisamment de goût. Et j’en ai trouvé, ouf !

Tarte fraises 6.jpgJe ne suis pas fan des tartes classiques type crème pâtissière et fraises. Et c’est grâce à Chris du blog Pâtisserie by Chris que j’ai trouvé une idée correspondant tout à fait à ce dont j’avais envie : un crémeux aux fraises, et en l’occurence un crémeux sans oeufs, issu d’une recette de Claire Damon. Je me suis donc inspirée de la tarte Infiniment fraise de Chris. J’ai remplacé sa marmelade de fraises par une marmelade fraises rhubarbe car c’est une association que j’apprécie tout particulièrement, et qu’en plus j’ai de la rhubarbe plein le jardin !

Ma tarte n’est pas parfaite. J’avais quatre gâteaux à faire ce jour là, et du coup j’étais un peu dans le rush…  Allez, on passe à la recette !

Matériel :

  • Cercle à tarte de 22 cm ou cadre de 18 cm
  • Mixeur plongeant
  • Dosette à thé

Ingrédients spécifiques :

  • pectine NH : vous la trouverez en petite quantité sur cook-shop.fr

Rétroplanning :

Commencer la tarte le matin pour l’après-midi car il faut prévoir des temps de repos au frais

La recette :

Pour la pâte sucrée (recette de Jeffrey Cagnes) :

  • 100 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 200 g de farine T55
  • 2 g de sel
  • 40 g d’oeufs battus
  • 15 g de poudre d’amandes
  • Et pour imperméabiliser le fond de tarte : un jaune d’oeuf et de la crème liquide

Tarte fraises 2.jpg

Mettre la farine, la poudre d’amandes, le beurre pommade, le sucre glace et le sel dans la cuve de votre robot muni du fouet.

Mélanger à vitesse minimum jusqu’à obtention d’une texture sableuse.

Ajouter les 40 g d’oeufs battus. Attention il faut être très précis dans la pesée pour que la pâte ait la bonne consistance.

Mélanger à nouveau, mais ne pas trop travailler la pâte. Arrêter de battre dès que vous pouvez former une boule avec la pâte.

Filmer la boule de pâte et réserver au réfrigérateur pour 2h minimum.

Etaler finement la pâte (entre 2 à 4 mm d’épaisseur). Si il fait chaud, il est possible que la pâte devienne très collante et difficile à travailler, du fait de sa teneur en beurre. Dans ce cas inutile de s’acharner : remettez la au réfrigérateur un moment.

Poser le cercle à tarte sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé.

Enrouler la pâte sur votre rouleau à pâtisserie, puis dérouler la sur le cercle (ou le cadre). Laisser bien la pâte descendre au fond du cercle, puis passer votre rouleau sur le cercle de façon à retirer l’excédent de pâte. Appuyer ensuite avec le pouce sur tout le pourtour de la tarte : ceci va permettre à la pâte de remonter et de ne pas retomber à la cuisson.

Mettre le cercle foncé au réfrigérateur pour 1h minimum.

Préchauffer votre four à 160°c, mode chaleur tournante.

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Enfourner le fond de tarte pour 15 mn.

Pendant ce temps, peser un jaune d’oeuf. Diviser son poids par cinq pour obtenir la quantité de crème liquide à y ajouter (astuce trouvée sur le blog cestmafournee.com).

Une fois la pâte sortie du four, la dorer à l’aide d’un pinceau de façon à l’imperméabiliser. Penser à bien la dorer partout (pas seulement le fond mais aussi le pourtour). Cette étape est importante car il peut arriver que le nappage du palet coule un peu, ou que le palet rende un peu d’eau. Donc on imperméabilise bien !

Enfourner à nouveau pour 15 mn.

Pour une finition parfaite, vous pouvez égaliser le bord de tarte à l’aide d’une râpe Microplane.

Tarte fraises 4.jpg

Pour le crémeux aux fraises (recette de Claire Damon) :

  • 205 g de fraises
  • 12 g de jus de citron
  • 62 g de sucre semoule
  • 3 g de pectine NH
  • 6 g de maïzena
  • 62 g de beurre

 Mélanger la pectine, le sucre et la maïzena. Réserver.

Couper les fraises en morceaux.

Les mettre dans une casserole avec le jus de citron.

Porter la température à 30°c.

Ajouter alors le mélange pectine, sucre et maïzena.

Porter à ébullition.

Retirer la casserole du feu et laisser refroidir la préparation.

Couper le beurre en morceaux, et l’ajouter quand la préparation atteint 50°c.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, pour obtenir une préparation lisse.

Laisser refroidir la crème et la mettre dans une proche à douille.

Réserver au réfrigérateur.

Pour la marmelade fraise rhubarbe :

  • 150 g de fraises
  • 100 g de rhubarbe
  • 50 g d’eau
  • 40 g de sucre
  • 3 g de pectine

Eplucher la rhubarbe pour retirer les gros filaments.

La détailler en petits tronçons de 1 cm.

Couper les fraises en morceaux.

Mettre l’eau et les fruits dans une casserole sur feu moyen.

Mélanger le sucre et la pectine NH. Réserver.

Lorsque des bulles commencent à apparaître ajouter le mélange sucre pectine NH.

Laisser compter à feu doux pendant une quinzaine de minutes.

Débarrasser dans un plat et laisser refroidir.

Puis placer dans une poche à douille.

Tarte fraises 3.jpg

Montage :

  • Feuilles de verveine
  • Fraises
  • Quelques fleurs comestibles (j’ai utilisé de la bourrache)

Pocher le crémeux fraise dans le fond de tarte.

Egaliser à la spatule.

Mettre au réfrigérateur 30 mn.

Pocher la marmelade fraises-rhubarbe sur le crémeux.

Réserver à nouveau au réfrigérateur.

Couper les fraises en deux dans le sens de la longueur.

A l’aide d’une dosette à thé, saupoudrer de sucre glace. Cela va rendre les fraises bien brillantes.

Au moment de servir, recouvrir la marmelade de demi-fraises.

Décorer avec quelques feuilles de verveine et quelques fleurs comestibles.

Tarte fraises 10.jpg

 

 

 

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