Cake « De St Domingue au Piémont » de Nicolas Bernardé (chocolat – noisettes)

Je vous ai déjà parlé de l’ouvrage de Nicolas Bernardé “invitation d’un pâtissier voyageur » dédié aux gâteaux de voyage. Quelles sont les caractéristiques d’un gâteau de voyage ? il doit être facilement transportable et se conserver plusieurs jours. C’est le cas du cake.

Autant dire que le cake ne m’a jamais fait rêver. Lourd, gras, trop sec, pas très fin, ce n’était vraiment pas un gâteau que j’appréciais. Mais ça c’était avant ! Avant de goûter les cakes de Nicolas Bernardé et sa boutique de gourmandises. Une explosion de saveurs ! Une texture parfaite, une légèreté incroyable. Un bonheur à la dégustation !

Je vous propose donc de découvrir les cakes sucrés de Nicolas Bernardé avec ce cake chocolat noisettes, baptisé De St Domingue au Piémont. Nicolas Bernardé utilise des ingrédients de qualité exceptionnelle, telles les noisettes du Piémont. Vous n’aurez certainement pas accès à ces produits, mais vous verrez que même avec des ingrédients plus basiques, le résultat est vraiment excellent.

Ce cake est un véritable coup de cœur. Je l’ai réalisé deux fois en moins d’un mois, et je vais clairement le refaire.

En plus il est simple à faire, donc aucune excuse pour ne pas le tester ! :-)

Matériel :

• un thermomètre de cuisson
• un mixeur plongeant
• un robot à lames
• une balance de précision
• un moule à cake (j’ai utilisé un moule de 20 cm par 8 cm de largeur et 7 cm de hauteur, je n’ai pas trouvé la taille recommandée par Nicolas Bernardé qui est 20 cm par 7,5 cm de large et 5,5 cm de haut)
• un pulvérisateur pour imbiber le cake
• une poudrette à thé
• une poche à douille
• une douille lisse de 10 mm

Ingrédients spécifiques :

• la trimoline : vous la trouverez en magasin spécialisé, et sur des sites internet type meilleurduchef.com ou cook-shop.fr, mais vous pouvez aussi la remplacer par du miel d’acacia

La recette (les quantités indiquées permettent de réaliser 3 cakes de 20 cm * 7,5 cm * 5,5 cm) :

Pour le crémeux au chocolat :

• 330 g de lait entier
• 45 g de trimoline ou de miel d’acacia
• 120 g de jaunes d’œufs
• 265 g de chocolat Barry St Domingue (ou autre chocolat de couverture à 70%, j’ai utilisé du Guanaja de Valrhona)
• 285 g de crème fleurette à 30% de MG minimum

A préparer la veille.

Hâcher le chocolat ou concasser le en morceaux. Réserver.

Dans une casserole, mettre le lait, la trimoline et les jaunes d’oeufs.

Faire chauffer jusqu’à atteindre 82°c, sans cesser de mélanger. N’hésiter pas à plonger la casserole dans un récipient rempli d’eau froide afin de stopper la cuisson et d’éviter que les oeufs coagulent.

Verser sur le chocolat hâché ou concassé en trois fois, en mélangeant bien à chaque fois de façon à obtenir un appareil lisse et brillant.

Ajouter la crème froide.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer la préparation au contact, et réserver au réfrigérateur pour 10h.

Pour le cake :

• 140 g de farine
• 15 g de levure chimique
• 190 g de sucre semoule
• 20 g de trimoline ou de miel d’acacia
• 240 g d’œufs
• 140 g de poudre de noisettes
• 3 g de sel fin
• 135 g de pâte de noisettes
• 100 g de crème fleurette 35% MG
• 100 g de d’huile de pépins de raisin
• 70 g de noisettes du Piémont
• 200 g de chocolat Barry St Domingue (ou autre chocolat de couverture à 70%, j’ai utilisé du Guanaja de Valrhona)

Préchauffer le four à 150°c, en mode chaleur tournante.

Mettre les 70g de noisettes (plus quelques noisettes pour la décoration) sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner pour 15 mn.

Laisser tiédir puis frotter les noisettes entre les paumes des mains pour retirer la peau.

Cette étape de torréfaction des noisettes ne figurent pas dans la recette d’origine. C’est un ajout personnel. Je n’ai pas réussi à me procurer des noisettes du Piémont et cette torréfaction des noisettes permet de renforcer leur saveur.

Baisser la température du four à 145°c, pour cuire le cake ultérieurement.

Concasser grossièrement les pistoles de chocolat. Réserver.

Cette étape ne figure pas non plus dans la recette, mais mon robot n’était pas assez puissant pour parvenir à les réduire en morceaux lorsqu’elles étaient mélangées à la préparation (voir plus bas). J’avais donc des pistoles quasi entières dans le cake : c’est un peu gros. J’ai donc opté pour cette solution lorsque j’ai réalisé le cake pour la deuxième fois.

Dans le bol d’un robot à lames, mettre la farine, la levure chimique, le sucre, la trimoline (ou le miel d’acacia), les oeufs battus et la poudre de noisettes.

Mixer sur la vitesse 2.

Puis incorporer la pâte de noisettes, la crème fleurette, le sel et l’huile de pépins de raisins.

Mixer à nouveau jusqu’à obtenir une préparation onctueuse.

Ajouter les noisettes entières préalablement torréfiées, ainsi que les pistoles de chocolat concassées.

Mixer brièvement de façon à conserver des morceaux de noisettes et de chocolat. Cela apportera de la mâche au cake, et c’est vraiment un plus !

Beurrer et fariner le ou les moules à cake.

Si vous réalisez plusieurs cakes, je vous recommande de peser la préparation et de la diviser ensuite par le nombre de cakes. Vous aurez ainsi des cakes homogènes en terme de taille.

Verser la préparation dans le(s) moule(s).

Enfourner pour 40 mn.

Démouler sur une grille.

Pour le sirop au kirsch :

• 100 g d’eau
• 20 g de sucre semoule
• 15 g de kirsch

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition.

Débarrasser immédiatement dans un bol et laisser tiédir.

Puis incorporer le kirsch.

Mettre le sirop dans un pulvérisateur.

Pulvériser sur le(s) cake(s) : pensez bien à mettre du sirop sur toutes les faces.

Pour les finitions :

• sucre glace
• disques de chocolat à 70%
• noisettes torréfiées
• colorant en poudre or ou bronze

Mettre un peu de colorant en poudre or ou bronze dans le fond d’une tasse. Y faire rouler les noisettes. Réserver.

Pour réaliser les disques de chocolat :

• tempérer le chocolat (j’utilise la technique du beurre mycryo la plupart du temps)
• mettre le chocolat tempéré dans une poche à douille (sans douille)
• couper l’extrémité de la poche à douille
• pocher des petits tas de chocolat sur une feuille de papier guitare, en veillant à les espacer suffisamment (pour la taille de petits tas, cela dépendra de la taille des disques souhaités, il faut tester)
• recouvrir d’une autre feuille de papier guitare
• appuyer sur les disques à l’aide d’une plaque à pâtisserie par exemple : là encore cela demande un petit peu d’entraînement pour obtenir l’épaisseur souhaitée ; le disque ne doit pas être trop épais, mais si le chocolat est trop aplati, il sera trop fin et se brisera
• laisser cristalliser le chocolat
• lorsqu’il a cristallisé (vous le verrez au fait qu’il se détache de la feuille de papier guitare), retirer la feuille de papier guitare du dessus
• puis retirer les disques de chocolat un à un
• vous pouvez les conserver dans une boîte hermétique à l’abri de la lumière et de la chaleur

A l’aide d’une poudrette à thé, recouvrir de sucre glace la moitié du cake (dans le sens de la longueur). Pour ce faire utiliser un cache type papier épais que vous appliquerez sur l’autre moitié du cake.

Sur l’autre moitié du cake, pocher en quinconce des points de crémeux au chocolat.

Décorer de quelques disques de chocolat et de quelques noisettes colorées de bronze.

Bonne dégustation ! Attention cake terriblement addictif !