Macaron fruits rouges de Nicolas Bernardé

Comme je l’expliquais dans mon article précédent, j’ai la chance d’habiter à proximité de la boutique de Nicolas Bernardé. Ma mère a eu l’excellente idée de m’offrir un cours de pâtisserie chez ce grand pâtissier pour mon anniversaire ! Encore merci à elle !

J’ai opté pour le cours « macaron fruits rouges ». Enfin au départ j’étais partie sur un autre cours mais je n’avais pas réalisé que ses cours étaient très prisés et qu’il fallait s’y prendre suffisamment à l’avance.

A l’issue du cours, j’ai demandé à Nicolas Bernardé si je pouvais publier sa recette sur mon blog et il a accepté : un grand merci à lui !!

L’objet de cet article est de partager la recette mais j’en profite pour vous parler des cours de pâtisserie de Nicolas Bernardé.

Si vous avez la chance d’habiter en région parisienne, je vous recommande vivement de participer au moins à un cours (pour ma part ça m’a tellement plu que je sais déjà que j’en ferai d’autres !)

A la différence de certains pâtissiers, c’est Nicolas Bernardé qui assure les cours en personne. Le cours a lieu dans le laboratoire : on est donc au milieu de l’équipe, et on les voit préparer la fameuse pâtisserie du samedi, et d’autres gâteaux qui font tous plus envie les uns que les autres. A la différence d’autres cours, il ne s’agit pas d’une démonstration de pâtisserie, on est vraiment là pour réaliser notre propre pâtisserie avec laquelle on repartira à l’issue du cours. Les produits mis à disposition en quantité (j’ai été impressionnée par ces magnifiques fruits rouges) sont d’une qualité exceptionnelle.

Nicolas Bernardé dispense de précieux conseils (qui ne s’appliquent pas qu’à la recette qu’on est en train de réaliser), partage astuces et anecdotes, et est très pédagogique. Ce cours se place vraiment sous le signe de la convivialité et du partage. Par ailleurs Nicolas Bernardé est très abordable, il n’a pas du tout la grosse tête, il est passionné et on sent qu’il aime vraiment transmettre et partager sa passion. Il est vraiment très agréable de pouvoir échanger avec lui ! Il reste d’ailleurs avec nous pour la dégustation des gâteaux et il prend le temps de répondre aux questions de tout le monde.

Je suis ressortie de ce cours enchantée, un peu surexcitée, et impatiente d’y retourner !

J’en profite également pour vous conseiller d’acheter le magnifique ouvrage de Nicolas Bernardé « Invitation d’un pâtissier voyageur », sorti il y a peu.

Et pour finir un grand merci à ma maman qui m’a offert ce cours de pâtisserie pour mon anniversaire !

Ingrédients spécifiques :

• pectine NH : on la trouve dans les magasins spécialisés et sur Internet (en petit conditionnement chez cook-shop.fr)

Matériel :

• douille de 11 mm
• poche à douille
• robot pâtissier ou batteur
• mixeur plongeant

La recette :

J’ai fait ce cours il y a maintenant presque 4 mois, j’espère être restée le plus fidèle possible à la recette partagée par Nicolas Bernardé. Je me suis basée sur mes notes (que j’avais égarées, d’où le délai…) ainsi que sur ma propre expérience.

Pour le macaron :

• 200 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amande
• 100 g de blanc d’oeuf
• 50 g de sucre en poudre
• 1 pointe de couteau de crème de tartre (peut être remplacée par quelques gouttes de jus de citron)
• amandes effilées

Ces quantités permettent de réaliser deux grands macarons.

Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot lame : mixer brièvement. Puis tamiser le mélange. Réserver.

Monter les blancs en neige avec une pointe de couteau de crème de tartre, jusqu’à obtenir la consistance d’une mousse à raser (elle doit former un bec d’oiseau lorsqu’on retire le fouet) et ajouter alors progressivement le sucre. Nous les avons montés à la main pendant le cours, c’était une première pour moi !

Ajouter alors les poudres aux blancs en neige. Pour ce faire nous avons procédé de la façon suivante :  un élève versait très progressivement les poudres tandis que l’autre tenait la maryse à l’horizontale au dessus des blancs en neige et faisait des mouvements du poignet pour répartir les poudres (au lieu qu’elles tombent en paquet à un seul endroit).

Il faut ensuite macaronner, c’est à dire qu’il faut mélanger à l’aide d’une maryse en effectuant un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol (à noter qu’à la maison j’utilise mon robot pâtissier et mélange à l’aide de la feuille). On doit obtenir un appareil lisse et brillant.

Attention cependant, Nicolas Bernardé nous a expliqué qu’il ne fallait pas trop macaronner lorsque le macaron sert de base à un gâteau, donc arrêtez vous plus tôt que lorsque vous faites des macarons individuels.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille de 11 mm (pour ce faire, aidez vous d’une corne). La poche doit être repliée jusqu’au niveau de la douille.

Petite astuce : pour ne pas que la préparation s’échappe, tourner au préalable la poche sur elle-même et l’enfoncer dans la douille.

Pocher le macaron sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en réalisant un escargot de 20 cm de diamètre (en commençant par le centre). Vous pouvez dessiner au dos votre gabarit ou alors positionner votre support de gâteau en dessous (c’est ce que nous avons fait en cours), il vous suffira alors de retirer le support avant cuisson.

Parsemer le macaron d’amandes effilées.

Avec le reste de la préparation vous pouvez réaliser des macarons individuels. A noter qu’ils formeront une petite pointe sur le dessus puisque la préparation a été un peu moins macaronnée que pour des macarons individuels. Si vous ne souhaitez pas avoir cette petite pointe alors il faut macaronner à nouveau la préparation restante.

Laisser croûter à l’air libre. Pour savoir si le macaron a suffisamment croûté il suffit de la toucher du bout du doigt : il doit être sec. Je ne peux pas vous donner de durée de croûtage : ça va dépendre des conditions dans lesquelles vous faites vos macarons (ce sera plus rapide par une chaude journée d’été que par une journée d’hiver humide…).

Pendant le croûtage, nous allons préparer la pectine framboise.

Une fois que la macaron a croûté, l’enfourner à 150°c pour environ 18 mn (je n’ai pas demandé quel type de chaleur il fallait, mais quand je fais des macarons à la maison j’utilise la chaleur tournante). Pour des macarons individuels compter 14 mn à 145°c.

Entrouvrir très légèrement la porte du four à mi cuisson pour laisser s’échapper l’humidité.

Mettre le macaron sur une grille dès la sortie du four.

Ensuite il vous faudra décoller le papier sulfurisé. Pour cela retourner le macaron, le papier sulfurisé est donc sur le dessus. Poser perpendiculairement à la feuille une grille rectangulaire et tirer délicatement sur le papier sulfurisé en déplaçant la grille au dur et à mesure.

Retourner à nouveau le macaron pour le mettre du bon côté !

Pour la pectine framboise :

• 500 g de framboise
• 165 g de sucre en poudre
• 7,5 g de pectine NH

Mettre la purée de framboises dans une casserole avec la moitié du sucre en poudre, et faire chauffer à feu moyen.

Ajouter la pectine dans le sucre restant et mélanger.

Ajouter très progressivement le mélange sucre pectine, et augmenter la puissance du feu pour porter le mélange à ébullition en mélangeant sans cesse.

Maintenir l’ébullition une minute environ. Vérifier que la consistance est bonne en testant à la goutte : le goutte doit rester en suspension au bout de votre fouet, signe que la purée de framboise a suffisamment pris, et non retomber comme une goutte d’eau.

Débarrasser dans un plat type plat à four en inox (plus la surface est grande, plus vite la préparation refroidira).

Filmer au contact et laisser refroidir.

Puis placer au réfrigérateur.

Pour la crème au mascarpone :

• 250 g de mascarpone
• 375 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 50 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Mettre le sucre glace au fond d’un bol.

Ajouter le mascarpone : il doit être brillant et tartinable. Si ce n’est pas le cas, le passer 1 mn au micro-ondes.

Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines avec le plat du couteau. Les ajouter au sucre glace et au mascarpone.

Enfin ajouter la crème liquide.

Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.

Puis la monter en chantilly à l’aide d’un robot pâtissier. La crème doit être bien froide, ainsi que le bol et le fouet (mettez les au réfrigérateur ou au congélateur au préalable). On commence à fouetter à vitesse réduite et on augmente progressivement. Attention à ne pas trop battre au risque de vous retrouver avec du beurre…

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Le montage :

• dragées ou macarons concassé(e)s
• sucre glace
• fruits rouges

Nicolas Bernardé à l’ouvrage

Etanchéifier le macaron en le recouvrant d’une fine couche de crème mascarpone.

Pocher des points de crème (en tenant votre poche à douille à l’oblique) sur le pourtour du macaron.

Mettre la pectine framboise dans une poche sans douille. Découper le bout et pocher la pectine framboise au centre du macaron (attention à être régulier et à ne pas mettre une couche trop épaisse).

Pocher la crème en escargot au centre, au dessus de la pectine framboise.

Déposer des dragées ou bien des macarons concassés sur les points de crème.

A l’aide d’une boule à thé, saupoudrer de sucre glace.

Disposer au centre les fruits rouges.

Décorer avec quelques feuilles de votre choix. J’ai complètement oublié de quelles feuilles il s’agit, je me souviens juste qu’elles ne sont pas comestibles. Une personne avait demandé à Nicolas Bernardé pourquoi il n’utilisait pas de basilic par exemple, et il a expliqué que ça ne tenait pas en boutique (ça flétrit).

A la maison décorez avec ce qui vous plaît ! J’utilise très souvent des feuilles de verveine et elles tiennent très bien.

Nicolas Bernardé conseille de garder le gâteau au frais, afin que les saveurs se mélangent, et de ne le manger le lendemain : il n’en sera que meilleur !

Régalez-vous !