Recette des coques de macarons à la meringue italienne

Niveau de difficulté : 4/5

Les macarons… rien que le nom fait trembler certains d’entre nous ! :-) On le dit capricieux. On craint la catastrophe à chaque fois qu’on se lance… Il paraît qu’il faut en faire (et les rater) plusieurs fois pour les maîtriser… Qu’il ne faut surtout pas en faire en cas de temps humide… Qu’il faut maîtriser son four car la cuisson est une étape capitale… Mercotte, experte ès macarons, nous dit qu’il faut les mériter !

Après avoir lu les pires horreurs sur les macarons et visualisé les plus belles (ou les pires, c’est selon) photos de ratages, j’ai quand même décidé de me lancer. Oui j’aime les défis ! Mercotte ayant l’air super calée en macarons, c’est sur son site que je me suis documentée.

J’y ai trouvé un lien vers une vidéo où elle fait une démonstration « en live » lors d’un salon, avec tout plein d’astuces et d’explications. J’ai visionné et j’ai pris des notes, comme si j’y étais allée « pour de vrai ».

Et puis je me suis lancée, et… j’y suis arrivée ! du premier coup !! Je vous promets que c’est vrai ! Pour être honnête la coque n’était pas très belle car je n’avais pas de tamis ni de mixer, donc j’avais mis les poudres telles quelles. Et puis je n’avais pas macaronné assez donc ils faisaient une petit pointe sur le dessus. Mais ils avaient une belle collerette, ils n’étaient pas craquelés, le goût était top. C’était encourageant pour la suite !

Deuxième essai, je m’attendais au pire. La chance du débutant on ne l’a qu’une fois ! Cette fois j’ai tamisé, j’ai macaronné un peu plus. Et essai transformé à nouveau, avec un macaron plus joli. Waouh !! je n’en revenais pas !

Jamais deux sans trois, j’ai recommencé et ça a à nouveau fonctionné !

Et puis j’ai dû changer de four car mon ancien était en train de me lâcher (alors qu’il était sur chaleur tournante, il passait soudainement en pyrolyse…!!). En attendant de refaire ma cuisine, j’ai récupéré celui de ma mère (merci maman !) qui est un modèle plus ancien que celui que j’avais. Quand j’ai ouvert la bête j’ai eu très peur ! L’intérieur du four paraissait dater au moins du Moyen-Age… Pas d’affichage digital, pas de possibilité de régler la température au degré près. Pas de chaleur tournante seule mais une chaleur pulsée associée à la sole et la voûte du four. Pffff… Ca s’avérait compliqué !

Je voulais absolument refaire des macarons pour décorer mon entremet citron framboises… Il fallait que je me lance mais vu tout ce qui a été écrit sur la maîtrise de la cuisson et la connaissance de son four, je m’exposais à un échec cuisant. Si je vous dis que ça a été mes plus beaux macarons, vous me croyez ? Non ? Pourtant je vous assure qu’ils étaient parfaits !

Bon j’arrête de m’auto congratuler, mais je voulais aussi démystifier la chose. Je me suis mise à la pâtisserie il n’y a vraiment pas si longtemps et je n’ai encore eu aucun raté. Vous pouvez aussi le faire ! En tout cas je vais essayer de vous donner toutes les clés pour y parvenir, en vous transmettant les excellents conseils de Mercotte ainsi que mon retour d’expérience.

Prêts à relever le défi ? Suivez-moi, c’est par ici !

Je n’ai réalisé des macarons qu’à partir de la recette à la meringue italienne. La meringue française paraît bien plus accessible au débutant. On en a tous fait ou presque des meringues. Mais voilà le macaron à la meringue française est bien plus délicat à réussir que celui à la meringue italienne.

Alors c’est vrai que ça peut faire peur quand on lit que pour la meringue italienne il faut faire un sirop de sucre. Mais avec un thermomètre à sonde, le tour est joué ! Il n’y a rien à faire si ce n’est de surveiller la température. Vous avouerez que ce n’est quand même pas compliqué de regarder un thermomètre :-)

Par contre il est nécessaire d’avoir du matériel approprié :

Le matériel :

– un robot pâtissier (facultatif) : ça aide vraiment car verser le sirop de sucre en tenant d’une main le batteur électrique et de l’autre le sirop de sucre, c’est périlleux !! sinon essayez d’être deux à ce moment là ! :-)

– un mixer à lame large (pas de blender) pour mixer les poudres : si vous n’en avez pas vous pouvez vous contenter de les tamiser

– un tamis : indispensable pour tamiser les poudres, je tamise même si j’ai mixé au préalable pour avoir les poudres les plus fines possibles

– un thermomètre à sonde pour la température du sirop de sucre

– une plaque perforée

– une plaque à pâtisserie non perforée que vous mettrez dans votre four (promis je vous explique après pourquoi)

– du papier siliconé ou à défaut du papier sulfurisé (mais c’est moins bien) ou une toile silpat pour macarons (les empreintes sont dessinées) : personnellement j’ai investi dans la toile silpat et j’en suis ravie ! Eviter par contre les tapis à macarons en silicone, je n’ai pas testé mais ils sont fortement déconseillés par Mercotte, a priori les macarons ne cuisent pas bien sur le dessous et attachent.

– une poche à douille

– une douille unie de 8 mm

– une maryse

Rétroplanning :

Autant vous dire que si vous voulez faire des macarons, il faut un minimum de planification. Si vous vous dites le matin que vous aimeriez les déguster le soir… et bien ce n’est pas possible !

Il faut séparer les blancs des oeufs plusieurs jours à l’avance (4 à 5 jours), et les sortir à température ambiante la veille.

Enfin il faut conserver les macarons entre 24 et 48h au réfrigérateur avant de les consommer.

La recette (pour 40 à 50 macarons) :

100 à 110 g de blancs d’œufs vieillis et à température ambiante (j’insiste car c’est vraiment important)
10 g de sucre en poudre
150 g de poudre d’amandes
150 g de sucre glace
une pointe de couteau de colorant alimentaire (facultatif)

Vous pouvez aussi utiliser 300 g de tant pour tant tout prêt, à la place de la poudre d’amandes et du sucre glace. C’est ce que j’utilise la plupart du temps.

Pour le sirop :

150 g de sucre
50 g d’eau

Préchauffer votre four à 150°c de préférence en chaleur tournante si votre four dispose de ce programme.

Déposer une plaque de pâtisserie pleine dans votre four. Je vous avais promis des explications sur le pourquoi du comment : cette plaque va permettre d’obtenir la jolie collerette des macarons grâce au choc thermique entre la plaque froide sur laquelle vous dressez les macarons et la plaque chaude qui est dans le four.

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace, ou le tant pour tant, avec un mixeur à grande lame (pas de blender surtout) pendant 1 mn environ. A noter que Mercotte conseille de torréfier la poudre d’amandes au four : je ne l’ai jamais fait car en général j’utilise du tant pour tant tout fait, et la fois où je n’en ai pas utilisé je n’ai pas pris le temps de le faire. Et les macarons sont déjà excellents sans cette torréfication.

Tamiser ensuite les poudres (Mercotte dit que ce n’est pas la peine si on a mixé avant, mais je préfère tamiser quand même car mon robot n’est pas de première jeunesse).

Séparer les blancs d’oeuf en deux parties égales (ce qui n’est pas une mince affaire quand on a besoin d’une partie d’un blanc et qu’il s’obstine à vouloir rester solidaire… je vous laisse en faire l’expérience par vous même, vous m’en direz des nouvelles !).

Mettre dans une casserole l’eau et les 150 g de sucre.

Faire chauffer et surveiller la température de cuisson avec le thermomètre à sonde. Ne surtout pas mélanger.

Quand la température est autour de 90°c, commencer à monter la moitié des blancs en neige (soit 50 à 55g). Il est important de commencer à vitesse moyenne et de les monter progressivement. Quand ils sont mousseux, ajouter le sucre en trois fois, en augmentant progressivement la vitesse à chaque fois.

Lorsque le sirop atteint 118°c, diminuer la vitesse du batteur et verser progressivement sur le bord pour éviter les éclaboussures.

Augmenter à nouveau la vitesse du robot, et battre jusqu’à ce que le mélange soit redescendu aux alentours de 40°c (le bol ne doit plus être brûlant).

Vous devez obtenir le bec d’oiseau : les blancs doivent former une pointe (en forme de bec d’où le nom !) au bout du fouet.

Ajouter une pointe de couteau de colorant alimentaire si vous le souhaitez, tout en continuant de mélanger.

Puis ajouter les 50 g de blancs non montés et mélanger très brièvement (arrêter le batteur dès qu’ils sont incorporés).

Si vous avez un robot pâtissier, retirer le fouet et remplacer le par la feuille. Verser les poudres et macaronner avec la feuille du robot (à vitesse minimale). La préparation doit être lisse et brillante, et former un ruban. N’hésitez pas à arrêter au bout de 30 secondes par exemple, pour regarder si elle fait le ruban. Puis macaronnez à nouveau 15 secondes par exemple. Le macaronnage s’acquiert avec l’expérience : au début je ne macaronnais pas assez.

Si vous n’avez pas de robot, il faut macaronner à l’aide d’une maryse ou d’une corne. L’objectif est vraiment d’assouplir la préparation en effectuant un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Ne l’ayant jamais fait, je n’ai pas de conseils particuliers à vous donner, désolée !

Glisser une douille unie de 8 mm dans votre poche à douille. Mettre la préparation dans la poche à douille. Pour vous faciliter la tâche, n’hésitez pas à mettre la poche dans un récipient haut, et à la fermer à l’aide d’une pince.

A l’aide d’une corne de pâtisserie, chasser l’air qui se trouve dans la poche à douille, en repoussant la préparation côté douille.

Poser votre papier siliconé ou toile silpat sur une plaque perforée.

Couper le bout de la poche à douille (à peu près au niveau de la moitié de la douille) avec un couteau.

Dresser les macarons en quinconce, en tenant la poche à douille bien verticale à quelques mm de la toile ou du papier. Si vous utilisez du papier siliconé, vous pouvez imprimer sur internet des gabarits afin de dessiner les ronds et d’avoir des macarons de taille régulière.

Tapoter la plaque en donnant un ou deux grands coups par le dessous, pour effacer l’éventuelle pointe qui serait restée sur les macarons (si elle reste néanmoins c’est que vous n’avez pas assez macaronné : ça ne retirera rien au goût et ne joue pas sur la collerette, mais la coque sera moins jolie car elle gardera une pointe).

Il n’est pas nécessaire de faire crouter les macarons (contrairement à ceux à la meringue française).

Déposer votre plaque dans le four sur la plaque de pâtisserie chaude. Faire cuire 13 à 15 mn selon votre four (la première fois il faut tester). Chez moi c’est parfait en 14 mn. Ajustez votre temps de cuisson après la première plaque. Si tout se passe bien la collerette apparaîtra au bout de 5 à 6 mn.

A l’issue de la cuisson laisser refroidir un peu les macarons avant de les retirer de la feuille de cuisson.

Mercotte préconise de les creuser immédiatement avec le pouce pour pouvoir y mettre plus de ganache ! J’avoue que j’y pense rarement, et néanmoins je trouve mes macarons suffisamment garnis. Et puis ils sont tellement beaux que je n’ai pas envie de les abîmer moi ! :-)

Avant de dresser une nouvelle plaque de macarons, laisser bien refroidir votre plaque (éventuellement passer là au congélateur quelques minutes). Notamment pour avoir à nouveau le choc thermique plaque froide sur plaque chaude, aidant à la formation de la collerette.

Selon votre four vous pouvez faire cuire plusieurs plaques à la fois. Pour ma part je n’ai qu’un tapis donc de toutes façons je fais plusieurs fournées.

Ranger les macarons dans une boîte non fermée et les laisser une nuit au réfrigérateur. Puis refermer la boîte le lendemain matin. Déguster au minimum au bout de 24h à 48h (ça dépend de la ganache : pou ceux au citron 24h suffisent, pour ceux au chocolat c’est 48h minimum et ils sont meilleurs quand on attend encore plus). Patience, patience ! :-)