Fantastik pêches framboises verveine

Quand ma mère m’a demandé si j’acceptais de lui faire un gâteau pour son départ en retraite, j’ai bien évidemment accepté !

Il ne restait plus qu’à trouver quel gâteau… J’avais plusieurs contraintes : pas de place dans mon congélateur (ce qui élimine les entremets), le fait de pouvoir le commencer la veille au soir et de le finaliser le midi (le pot étant en semaine, et étant donné que je travaille la journée), et qu’il soit facilement transportable (car elle devait l’emmener au bureau).

J’en ai conclu que le mieux c’était une tarte. J’avais aussi envie qu’elle soit jolie et qu’elle « claque » ! Conclusion : un nouveau Fantastik !

fantastik-peche-framboise-verveine

Etant donné la chaleur qu’il a fait les jours précédant ce départ en retraite, je n’avais qu’une envie : travailler sur des fruits et de la fraîcheur. Au programme fruits de saison : pêches et framboises, associés à une crème verveine (du jardin s’il vous plaît) et une crème vanille mascarpone (pas prévue initialement, mais je me suis loupée dans ma quantité de crème verveine… hum hum…).

Je n’ai exceptionnellement pas pu le goûter mais il a paraît-il beaucoup plu ! En esthétiquement il correspond tout à fait à ce que je voulais.

Le matériel :

– un robot pâtissier ou à défaut un batteur

– un chinois

– un tamis

– un mixeur plongeant

– un cercle à pâtisserie (ici de 22 cm mais choisissez le diamètre que vous souhaitez et adaptez les quantités en fonction ou un moule à manqué (mais gare au démoulage !)

– des poches à douille

– deux douilles de 10 mm

– une cuillère parisienne

Remarques sur les ingrédients :

Pour cette recette, il faut de la pectine NH qu’on ne trouve pas en grande surface. On peut trouver la trouver en petit conditionnement sur le site cook-shop.fr. A défaut remplacez-là par une feuille de gélatine.

Rétroplanning :

– La veille : préparer la chantilly verveine  (et possibilité de faire le confit de framboises – ce que j’ai fait)

– Le jour même : faire le confit de framboises (si pas fait la veille), la chantilly mascarpone, le punch verveine, le shortbread, le biscuit citron et le dressage

Fantastik pêche framboise verveine 6.jpg

La recette (pour un cercle de 22 cm) :

Crème chantilly à la verveine (recette C. Michalak):

A préparer la veille

  • 150 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 20 g de sucre
  • 15 g de feuilles de verveine fraîche

Mettre la crème, le sucre et les feuilles de verveine dans une casserole. Porter à ébullition.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain au moment du dressage, passer la préparation au chinois. Puis monter la crème en chantilly (n’hésitez pas à mettre au préalable le bol et le fouet au congélateur). On commence par monter la crème à vitesse réduite. On augmente très progressivement la vitesse. Attention à ne pas vouloir aller trop vite au risque qu’elle ne monte pas…!

Mettre la crème chantilly dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

A noter que si vous souhaitez réaliser uniquement ce Fantastik avec de la chantilly verveine, il faut doubler les quantités.

Crème vanille mascarpone (recette N. Bernardé):

  • 85 g de mascarpone
  • 1 gousse de vanille
  • 125 g de crème à 30% de matière grasse minimum
  • 12 g de sucre glace

A l’aide d’un couteau fendre la gousse de vanille en deux et en prélever les graines.

Mettre le sucre, le mascarpone, la crème et les graines de vanille dans un saladier ou le bol de votre robot.

Pour monter la crème, on commence à la battre à vitesse réduite pour incorporer le maximum d’air. On augmente progressivement la vitesse du batteur et on arrêt quand la crème est suffisamment ferme.

Mettre la crème chantilly dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Confit de framboises (recette C. Michalak):

  • 200 g de purée de framboise
  • 20 g de sirop de glucose
  • 2 g de pectine NH

Mettre dans une casserole la purée de framboises, le sirop de glucose et la pectine NH. Bien mélanger et porter à ébullition.

Laisser refroidir la préparation, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Fantastik pêche framboise verveine 5.jpg

Shortbread :

  • 180 g de beurre mou
  • 70 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel
  • 160 g de farine

A noter que je double les quantités données par Michalak, qui sont pour un cercle de 18 cm. J’utilise un cercle de 22 cm, il vous restera donc un peu de pâte pour faire des sablés individuels.

Préchauffer votre four à 180°c.

Couper le beurre en dés.

Tamiser le sucre glace et la farine.

Mélanger les (à la main) avec le beurre et la fleur de sel.

Placer la pâte dans une poche (facultatif).

Beurrer un cercle à tarte de 2 cm de haut.

Placer une feuille de papier cuisson au fond du moule et versez la préparation (en formant des cercles concentriques si vous utilisez une poche).

Lisser à l’aide d’une spatule (coudée c’est plus pratique !) et faire cuire 8 mn.

Biscuit citron

  • 100 g d’œuf
  • 160 g de sucre semoule
  • zeste de 2 citrons jaune bio
  • 80 g de crème épaisse
  • 40 g d’huile d’olive
  • 120 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 20 g de beurre (pour le cercle)

A noter que je double les quantités données par Michalak, qui sont pour un cercle de 18 cm. J’utilise un cercle de 22 cm, il vous restera donc un peu de pâte pour faire des biscuits individuels par exemple.

Baisser la température du four à 170°c.

Faire blanchir l’œuf, le sucre et le zeste de citron jusqu’à ce que la préparation double de volume.

Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et mélanger.

Tamiser la farine avec la levure. Les ajouter à la préparation et mélanger.

Puis incorporer l’huile d’olive et mélanger à nouveau.

Placer la préparation en poche et répartir sur le sablé (la poche est facultative).

Lisser la préparation à l’aide d’une spatule.

Faire cuire 12 mn environ jusqu’à obtenir une coloration blonde. J’ai en général besoin d’aller jusqu’à 15 mn.

Fantastik pêche framboise verveine 7.jpg

Punch verveine :

  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre
  • 10 g de feuilles de verveine

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter les feuilles de verveine.

Laisser infuser pendant 10 mn.

Passer au chinois.

Puncher le biscuit à l’aide d’un pinceau.

Dressage :

  • framboises
  • une pêche
  • sucre glace
  • feuilles de verveine fraîche

Répartir le confit de framboises sur le biscuit.

Dresser des points de chantilly à la verveine et des points de crème vanille mascarpone.

Ouvrir la pêche en deux, et découper une demi pêche en tranches fines. Les saupoudrer de sucre glace.

Ajouter les framboises et les quartiers de pêche.

Décorer avec quelques feuilles de verveine.

Régalez-vous !

Fantastik pêche framboise verveine 3.jpg

Publicités

2 réflexions sur “Fantastik pêches framboises verveine

  1. Pingback: Tarte citron vert, fraises, framboises et basilic | Les Petites Chouquettes

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s