Fantastik pêche, framboise et noix de coco

Niveau de difficulté : 4/5

La recette de la tarte tourbillon pêche, framboise et noix de coco de Yann Brys m’a tout de suite attirée dans le n°12 du magazine Fou de Pâtisserie. Elle m’a fait penser à un Fantastik, car elle se compose d’un sablé et d’un biscuit. La différence est qu’ils sont cuits séparément puis posés l’un sur l’autre et qu’ils ne font pas la même dimension, alors que dans le Fantastik ils finissent par ne faire plus qu’un.

Comme il me paraissait quasi impossible de réaliser le fameux tourbillon de crème à la pêche, j’ai donc eu envie de revisiter cette tarte façon Fantastik !

Matériel :

• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Mixeur plongeant
• Balance de précision
• Cercle à pâtisserie de 22 cm
• Râpe microplane ou zesteur
• Poches à douille
• Douilles lisses de 10 mm

Ingrédients spécifiques :

La pectine NH que vous trouvez sur le site cook-shop.fr en petit conditionnement.

Rétroplanning :

La veille, préparer la crème chantilly à la verveine (impératif), et éventuellement les pêches pochées, la crème fouettée à la pêche et la compotée fraises-framboises (c’est ce que j’ai fait car j’avais un timing serré le lendemain).

Le jour même, préparer le shortbread, le biscuit citron-coco, et faire le dressage.

Crème chantilly à la verveine :

A préparer la veille

• 150 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum
• 20 g de sucre
• 15 g de feuilles de verveine fraîche

Mettre la crème, le sucre et les feuilles de verveine dans une casserole. Porter à ébullition.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain au moment du dressage, passer la préparation au chinois.

Puis monter la crème en chantilly (n’hésitez pas à mettre au préalable le bol et le fouet au congélateur).

Mettre la crème chantilly dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Pêches pochées à la fraise et à la verveine (recette de Yann Brys) :

• 3 pêches blanches
• 1 l d’eau
• 300 g de sucre semoule
• 150 g de fraises mixées
• 10 feuilles de verveine fraîche (j’en ai mis un peu plus)

Peler les pêches. Réserver.

Verser l’eau et le sucre dans une casserole. Faire bouillir.

Plonger les pêches pelées dans le sirop et faire cuire 12 mn (vérifier que le chair est tendre avec le pointe d’un couteau).

Retirer une pêche et mixer la.

Ajouter dans la casserole la purée de fraises ainsi que les feuilles de verveine.

Filmer et entreposer minimum 2h au frais. Dans mon cas j’ai laissé une nuit au frais.

Crème fouettée à la pêche (recette de Yann Brys) :

• 80 g de pêches mixées
• 100 g de crème liquide froide à minimum 30% de matière grasse
• 60 g de mascarpone
• 1,5 feuilles de gélatine (3 g)
• 18 g d’eau

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire chauffer dans une casserole la moitié de la purée de pêches.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Mélanger les 40 g de purée de pêches restants avec la crème liquide. Puis verser la purée de pêches chaude sur ce mélange.

Ajouter le mascarpone. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réserver au frais minimum 2h.

Monter la crème à l’aide d’un batteur (2h après ou même le lendemain).

Shortbread (recette de Christophe Michalak) :

• 180 g de beurre mou
• 70 g de sucre glace
• 2 g de fleur de sel
• 160 g de farine

A noter que je double les quantités données par Michalak, qui sont pour un cercle de 18 cm. J’utilise un cercle de 22 cm, il vous restera donc de la pâte.

Préchauffer votre four à 180°c.

Tamiser le sucre glace et la farine.

Les mélanger avec le beurre et la fleur de sel.

Placer la pâte dans une poche (facultatif, d’ailleurs il m’arrive d’avoir la poche qui éclate car la préparation est assez solide).

Beurrer un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut.

Placer une feuille de papier cuisson au fond du moule et versez la préparation (en formant des cercles concentriques si vous utilisez une poche).

Lisser à l’aide d’une spatule (coudée c’est plus pratique !) et faire cuire 8 mn.

Biscuit citron et noix de coco (adaptation de la recette de Christophe Michalak) :

• 50 g d’œuf
• 80 g de sucre semoule
• zeste de 1 citron jaune bio
• 40 g de crème épaisse
• 20 g d’huile d’olive
• 60 g de farine
• 1 g de levure chimique
• 15 g de noix de coco râpée
• 20 g de beurre (pour le cercle)

Baisser la température du four à 170°c.

Faire blanchir l’œuf, le sucre et le zeste de citron jusqu’à ce que la préparation double de volume.

Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et mélanger.

Tamiser la farine avec la levure.

Les ajouter à la préparation et mélanger.

Ajouter la noix de coco râpée et mélanger.

Puis incorporer l’huile d’olive et mélanger à nouveau.

Placer la préparation en poche et répartir sur le sablé (la poche est facultative).

Lisser la préparation à l’aide d’une spatule.

Faire cuire 10 à 12 mn jusqu’à obtenir une coloration blonde.

La compotée de fraises et framboises (recette de Yann Brys) :

• 100 g de pulpe ou purée de fraises
• 50 g de pulpe ou purée de framboises
• 20 g de sucre semoule
• 3 g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine.

Faire chauffer la purée de fraises et la purée de framboises, et ajouter le mélange sucre-pectine.

Porter à ébullition.

Mixer au mixeur plongeant.

Filmer et réserver au réfrigérateur.

Le montage :

• Framboises
• Feuilles de verveine

Recouvrir le biscuit citron-coco avec la compotée de fraises et framboises.

Placer les deux crèmes (crème à la pêche et crème à la verveine) dans des poches munies de douilles lisses de 10 mm.

Dresser les en formant des points sur le biscuit.

Ajouter les morceaux de pêche pochées et des framboises fraîches.

Décorer avec des feuilles de verveine.

Décorer avec des copeaux de noix de coco fraîche (j’ai oublié…!).