Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé

Niveau : 3/5

Je n’étais pas du tout une adepte de la tarte au citron, ni même du lemon curd…. Jusqu’à ce que j’en fasse moi-même pour des macarons et un Fantastik. Et maintenant j’adore ça !

Il était donc temps de tester une tarte au citron meringuée. La meringue est facultative, vous pouvez ne pas la mettre si vous préférez la tarte nature.

J’ai choisi la recette de Pierre Hermé, dont j’avais entendu le plus grand bien !!

Tarte citron

Au final c’est un franc succès ! La pâte sucrée est excellente, le lemon curd délicieux…

J’ai utilisé un cercle de 22 cm mais je vous donne les proportions pour un cercle de 28 cm. Si vous utilisez un cercle plus petit, ça vous permettra de faire deux tartelettes individuelles en plus !!

Matériel :

  • un thermomètre de cuisson
  • une râpe (Microplane si possible !)

La recette (pour un cercle de 28 cm) :

Pour la pâte sucrée :

  • 170 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 60 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 1 œuf
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 gousse de vanille

Travailler le beurre jusqu’à ce qu’il soit crémeux : si vous avez un robot, vous pouvez utiliser la feuille. Sinon on peut le travailler à la main !

Ajouter le sucre glace et bien mélanger.

Puis ajouter la poude d’amandes et mélanger à nouveau.

Enfin ajouter une pincée de fleur de sel, les graines d’une gousse de vanille, l’oeuf et la farine, en mélangeant entre chaque ingrédient.

Il faut mélanger jusqu’à otenir une boule, mais ne pas trop travailler la pâte.

Envelopper la boule de pâte dans du film alimentaire et réserver au réfrigérateur 4h minimum.

Poser votre cercle à pâtisserie sur une grille perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Beurrer et fariner le cercle.

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

Attention la pâte sucrée n’est pas évidente à travailler. Dès qu’elle se réchauffe, elle devient collante. Vous pouvez la fariner un peu pour la travailler plus facilement (mais gardez la main légère sur la farine !) .Si elle devient vraiment trop collante, n’hésitez pas à la repasser au réfrigérateur.

Foncer votre cercle avec la pâte. Petite astuce : enrouler délicatement votre pâte étalée autour de votre rouleau à pâtisserie, puis dérouler la sur le cercle. Ca évite de la casser en essayant de la transporter… J

Mettre le cercle foncé une heure au réfrigérateur afin que la pâte conserve bien sa forme lorsque vous la cuirez.

Préchauffer votre four à 170°c.

Recouvrir le fond de tarte avec des billes de céramique ou des ahricots secs (on pense bien à mettre une feuille de papier sulfurisé entre la pâte et les billes !).

Enfourner pour 20 mn. Retirer le papier avec les billes ou les haricots. Enfourner à nouveau 10 mn. Adapter si besoin la durée de cuisson (mon thermostat de four n’est pas très précis, et j’ai du la laisser un peu plus longtemps afin qu’elle prenne une jolie coloration).

Laisser refroidir la tarte et retirer délicatement le cercle.

Déposer la délicatement (encore :-) !) sur un plat de service ou fond de tarte (on en trouve sur internet).

Pour la crème au citron :

  •  220 g de sucre
  • 300 g de beurre (oui, oui vous avez bien lu !)
  • 3 citrons bio (on va utiliser le zeste)
  • 4 oeufs

Zester les citrons. Je vais me répéter mais la râpe Microplane est juste un must-have pour zester !

Dans un saladier, mélanger intimement le sucre et les zestes de citron.

Ajouter les œufs préalablement battus. Mélanger.

Enfin ajouter le jus des citrons. Mélanger.

Remplir votre évier d’un fond d’eau très froide.

Couper en morceaux le beurre et réserver.

Mettre la préparation dans une casserole à feu doux. Mélanger continuellement et porter la préparation à 83°c. La crème doit épaissir et napper la cuillère.

Lorsque la crème atteint 83°c, retirer la casserole du feu et la poser dans l’évier. L’objectif est d’arrêter la cuisson et que la crème ne continue pas à cuire et ne dépasse pas 85°c (sinon les œufs coagulent). Laisser la casserole dans l’eau quelques minutes seulement.

Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 10 mn.

Verser la crème sur le fond de tarte.

Tarte citron 13

Tarte citron 14

Pour la meringue italienne :

  • 120 g de sucre
  • 40 g d’eau minérale
  • 2 blancs d’oeufs

Mettre les blancs d’oeufs dans le bol de votre robot (ou dans un saladier).

Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre. Porter à ébullition (sans mélanger).

Lorsque la température atteint 100°c, commencer à monter progressivement les blancs d’oeufs (on commence à vitesse moyenne, et quand les blancs sont mousseux on augmente progressivement, jusque la vitesse maximum).

Quand le sirop atteint 121°c, le verser progressivement le long de la paroi du bol, tout en continuant à battre les blancs à vitesse moyenne. Augmenter à nouveau la vitesse jusqu’au maximum, et battre la meringue jusqu’à complet refroidissement.

Montage et finition :

  • sucre glace (facultatif)

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée de 8 mm.

Décorer la tarte en partant de l’extérieur.

Tarte citron 7

Si vous souhaitez dorer la meringue, saupoudrer la de sucre glace. Attendre 5 mn puis saupoudrer à nouveau de sucre glace.

Tarte citron 9

Enfourner la tarte dans un four préchauffé à 200°c pour 5 mn (en surveillant afin d’éviter de passer du pas cuit au trop cuit…!).

Il est également possible de la dorer au chalumeau. Si vous ne l’avez jamais utilisé avant, je vous conseille de potasser la notice. J’avais perdu la mienne et je n’ai pas réussi à mettre du gaz dedans…!! Donc passage au four pour ma tarte ! :-)

Tarte citron 3

Régalez-vous !

Tarte citron 4

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6 réflexions sur “Tarte au citron meringuée de Pierre Hermé

  1. Pingback: Beloha par André Loutch et Jean-Pierre Etienvre (Dupont avec un Thé) | Les Petites Chouquettes

  2. Bonjour. J’aurais besoin d’un petit conseil pour cette tarte que je vais préparer pour dimanche. Par souci d’organisation, je vais la commencer demain (samedi). Mais j’hésite entre deux solutions. La 1ère : juste préparer la pâte sucrée et le curd citron et laisser le tout au frais. Mais dans ce cas, le curd ne sera t-il pas trop difficile à faire couler sur le fond de tarte ensuite ?
    2e solution: préparer et cuire la pâte demain et couler le curd dès que celui ci sera prêt puis mettre le tout au frais en attendant de faire la meringue dimanche matin ?
    Merci de votre retour
    Cordialement,

    Aimé par 1 personne

    • Bonjour,
      Les deux options sont possibles. Avec l’option 1, le curd sera un peu plus solide donc effectivement un peu plus dur à couler, mais finalement ce n’est pas très grave si il n’est pas parfaitement lisse puisqu’il va être recouvert par la meringue. Mais vous pouvez le mettre en poche, et réchauffer un peu la poche entre vos paumes de main le lendemain si il vous semble trop figé. L’option 2 est aussi tout à fait faisable. Quand j’ai suivi le cours de pâtisserie chez Nicolas Bernardé il recommandait de laisser reposer les gâteaux une nuit au réfrigérateur. Si vous partez sur l’option 2, dans la mesure du possible, mettez le curd dans le fond de tarte (que vous aurez pu faire cuire le matin) le soir.
      Bonne soirée

      J'aime

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