Tarte framboise passion de Nicolas Bernardé

Ca faisait longtemps que je ne vous avais pas proposé une recette d’un de mes pâtissiers préférés : Nicolas Bernardé. Cette tarte framboise passion vous plaira, je l’espère, tout autant que moi. J’ai trouvé cette recette dans le magazine Fou de Pâtisserie n°30. Comme toutes les pâtisseries de Nicolas Bernardé je la trouve très esthétique. Il n’y a pas de complexité particulière dans la réalisation, et elle ne prend pas non plus des heures à réaliser. Bref un dessert idéal !

Rétroplanning :

La veille :

Préparer la pâte sucrée et le crémeux passion.

La pâte sucrée doit passer une nuit au réfrigérateur.

Le crémeux doit être congelé.

Le jour même :

Cuire le fond de tarte, faire la crème d’amandes et cuire la tarte.

Faire le montage final.

Pour la pâte sucrée :

50 g de farine T45
50 g de farine T55
50 g de beurre
2 g de sel
50 g de sucre glace
20 g de poudre d’amandes
1 jaune d’oeuf

Mettre dans le bol de votre robot le beurre coupé en morceaux, le sel et la farine. Mélanger à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une consistance sableuse et homogène.

Ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélanger.

Ajouter le jaune d’oeuf. Mélanger le moins possible : dès que le mélange commence à former une boule, arrêter le robot et finir de la façonner à la main.

Aplatissez la boule (ce sera plus facile de l’étaler ensuite). Filmer la et réserver au réfrigérateur pour une nuit.

Pour le crémeux passion :

100 g d’oeufs
70 g de jus de fruits de la passion (environ une dizaine de fruits, mais vous pouvez aussi utiliser de la purée de passion à la place)
1 feuille de gélatine
100 g de sucre
110 g de beurre

Couper les fruits et extraire la pulpe et les graines au dessus d’une passoire posée sur un récipient. Bien mélanger pour récupérer le maximum de jus possible.

Ou utiliser de la purée de passion à la place.

Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans un grand bol d’eau froide.

Mettre la jus ou la purée de passion dans une casserole. Porter à ébullition.

Pendant ce temps, mélanger le sucre et les oeufs.

Y ajouter le jus de fruits de la passion tout en remuant.

Remettre l’ensemble dans la casserole à feu moyen. Mélanger sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe et sans dépasser 82°c.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée et bien mélanger pour l’incorporer.

Laisser tiédir la préparation et couper le beurre en morceau pendant ce temps. Lorsqu’elle atteint 40°c, ajouter les morceaux de beurre.

Mixer la préparation jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de morceaux de beurre. Le crémeux doit être lisse.

Couler dans un cercle de 16 cm.

Réserver au congélateur.

Pour la crème d’amandes aux framboises :

50 g de sucre
50 g de poudre d’amandes
50 g de beurre mou
125 g de framboises fraîches (il est possible de mettre des framboises congelées à défaut ou si ce n’est pas la saison)

Etaler votre patron et foncer un cercle de 20 cm préalablement beurré. Réserver au réfrigérateur 1h minimum, idéalement 2h.

Préchauffer votre four à 180°c en mode chaleur tournante.

Déposer du papier cuisson sur le fond de tarte, et recouvrir de haricots rouges par exemple ou d’une chaîne de cuisson.

Quand le four est à température, enfourner pour 10 mn.

Puis baisser la température à 145°c et poursuivre la cuisson pendant encore 10 mn.

Sortir le fond de tarte du four. Réserver.

Mettre le beurre mou et le sucre dans le bol de votre robot, et mélanger. S’il est dur, mélanger le beurre avec la feuille jusqu’à obtention d’un beurre pommade.

Battre l’oeuf.

Ajouter la moitié de l’oeuf et la moitié de la poudre d’amandes. Mélanger.

Ajouter l’autre moitié de l’oeuf et de la poudre d’amandes. Mélanger à nouveau assez brièvement. Trop mélangée la crème gonflerait à la cuisson.

Pocher la crème d’amandes en forme d’escargot sur le fond de tarte. Si vous n’avez pas de poche à douille, vous pouvez aussi l’étaler à la spatule.

Déposer le framboises en appuyant légèrement dessus pour qu’elles entrent dans la préparation.

Enfourner pour 17 mn environ. La crème doit être légèrement dorée et prise, mais pas trop cuite non plus.

Montage :

Framboises fraîches : c’est vraiment préférable fraîches car elles seront plus jolies et la tarte plus appétissante mais si vous n’avez que des framboises surgelées ça fera l’affaire
Palets de chocolat blanc