Bûche Epicea d’après Arnaud Lahrer (pain d’épices et chocolat)

La recette de la bûche Epicea, parue dans le Fou de Pâtisserie n°26, m’a tout de suite attirée de par ses saveurs qui collent parfaitement à Noël, à savoir pain d’épices et chocolat notamment une bavaroise pain d’épices qui a piqué ma curiosité. J’ai adapté la recette car les quantités étaient gigantesques, et que je n’avais pas la possibilité de partir sur le même visuel qu’Arnaud Lahrer. En tout cas le goût était bien là, et je pense la refaire certainement !

Matériel :

cadre réglable
moules demi-sphères
robot pâtissier ou batteur
thermomètre de cuisson
poche à douille
douille cannelée

Ingrédients spécifiques :

baking
trimoline ou sucre inverti

Vous trouverez ces ingrédients sur des sites internet spécialisés. Le baking est remplaçable par du bicarbonate de soude.

Rétroplanning :

La veille ou quelques jours avant :

Préparer le pain d’épices.

Préparer la bavaroise pain d’épices et la mousse au chocolat.

Monter la bûche et la conserver au congélateur.

La veille :

Commencer à préparer la chantilly chocolat qui sera montée le jour même.

Préparer le glaçage.

Le jour même :

Le matin, si vous consommez la bûche le soir, monter la chantilly et remplir les moules demi-sphères. Les mettre au congélateur.

Sortir la bûche 4h minimum avant de la servir. La glacer immédiatement à la sortie di congélateur avec le glaçage préalablement réchauffé au bain marie.

Finaliser le décor et pocher la chantilly sur la bûche.

Pour le biscuit pain d’épices :

200 g de marmelade d’orange
200 g de miel
80 g de glucose
55 g de farine
50 g de farine de seigle
28,5 g de fécule
10 g de baking
12,5 g de cassonnade
100 g d’oeufs
4 g de sel
88 g de lait
3,75 g de mélange badiane, cannelle, clou de girofle et 4 épices en poudre
180 g de beurre fondu

A noter que j’ai divisé les quantités par deux par-rapport à la recette d’origine. Cela suffit pour constituer la base de la bûche et réaliser la bavaroise au pain d’épices.

Préchauffer le four à 170°c.

Mélanger les ingrédients à l’aide d’une maryse.

Verser dans un cadre de 30 par 20.

Enfourner pour 30 mn.

Réserver.

Pour la bavaroise pain d’épices :

216 ml de lait
43 g de jaunes d’oeufs
25 g de sucre
5 g de gélatine
100 g de pain d’épices
213 g de crème fleurette

J’ai ici divisé les quantités de la recette d’origine par 3 afin d’être sûre d’avoir assez de bavaroise. J’ai eu de l’excédent et ai pu confectionner en plus de la bûche des entremets individuels.

`Emietter le pain d’épices. Réserver.

Mettre bol et fouet de votre robot au réfrigérateur ou congélateur.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans un grand bol d’eau froide.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, faire chauffer le lait. Une fois à ébullition, le verser sur le mélange jaunes et sucre et bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Remettre la préparation à feu doux tout en mélangeant sans cesse avec une spatule, en formant des 8.

Arrêter quand la température atteint 82°c, pour éviter la coagulation des oeufs.

Vous devez avoir obtenu une crème anglaise.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser la crème anglaise sur le pain d’épices émietté.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Monter la crème liquide en commençant à vitesse moyenne (4) et en augmentant progressivement jusqu’à ce qu’elle forme un bec d’oiseau.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la crème anglaise au pain d’épices, à l’aide d’une maryse.

Réserver.

Pour la mousse chocolat noir :

104 g de lait
104 ml de crème liquide (1)
42 g de jaunes d’oeufs
22 g de sucre
333 g de chocolat de couverture à 65% (Caraïbes de Valrhona pour moi)
400 ml de crème (2)

J’ai ici divisé les quantités de la recette d’origine par 3. J’ai eu de l’excédent et ai pu confectionner en plus de la bûche des entremets individuels.

Casser le chocolat en morceaux. Réserver.

Mettre bol et fouet de votre robot au réfrigérateur ou congélateur.

Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Dans une casserole, faire chauffer la crème (1) et le lait. Une fois à ébullition, la verser sur le mélange jaunes et sucre et bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Remettre la préparation à feu doux tout en mélangeant sans cesse avec une spatule, en formant des 8.

Arrêter quand la température atteint 82°c, pour éviter la coagulation des oeufs.

Vous devez avoir obtenu une crème anglaise.

Verser la crème anglaise en trois fois sur le chocolat en morceau, en mélangeant bien à chaque fois avec une maryse, de façon à obtenir un noyau lisse et brillant.

Monter la crème (2) en commençant à vitesse moyenne (4) et en augmentant progressivement, jusqu’à ce qu’elle forme un bec d’oiseau.

Une fois que la ganache au chocolat est en dessous de 40°c, ajouter délicatement la crème fouettée à l’aide d’une maryse. C’est important de faire attention à la température, car si la ganache est trop chaude la crème fouettée va retomber.

Réserver.

Pour le glaçage noir :

9 g de gélatine en poudre
47 ml d’eau (1)
240 g de sucre
100 ml d’eau (2)
178 ml de crème à 35% de matière grasse (30% minimum)
89 g de glucose
27 g de sucre inverti (trimoline)
67 g de cacao en poudre

J’ai ici divisé les quantités de la recette d’origine par 3. J’ai eu de l’excédent et ai pu confectionner en plus de la bûche des entremets individuels.

Mettre la gélatine en poudre dans l’eau (1).

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à 120°c.

Dans une autre casserole, mettre la crème, le glucose et le sucre inverti. Porter à ébullition.

Verser le sirop de sucre (mélange eau et sucre) dans la crème, puis ajouter le cacao en poudre tamisé. Bien mélanger pour dissoudre entièrement le cacao.

Porter le mélange à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger.

Réserver.

Pour la chantilly chocolat :

58 g de crème liquide à 35 de matière grasse (30% minimum) (1)
6 g de trimoline (remplaçable par du miel d’acacia)
6 g de glucose
64 g de chocolat de couverture à 70% (Guajana de Valrhona pour moi)
140 g de crème liquide à 35% de matière grasse (30% minimum) (2)

J’ai ici divisé les quantités de la recette d’origine par 3.

Casser le chocolat en morceaux. Réserver.

Dans une casserole, mettre la crème, la trimoline et le glucose. Porter à ébullition.

Verser la crème en trois fois sur le chocolat concassé, en mélangeant bien à chaque fois de paon à obtenir un noyau lisse et brillant.

Ajouter la crème liquide froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réserver 24h au réfrigérateur.

Monter la crème en chantilly au moment du dressage, en commençant à vitesse moyenne et en augmentant progressivement jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.