Macarons chocolat tonka

Niveau de difficulté : 4/5

Les macarons au chocolat ne sont pas mes préférés… J’adore le chocolat mais je trouve les macarons au chocolat un peu trop classiques finalement. Il n’y a pas vraiment de surprise : c’est bon ! et c’est déjà pas mal ! :-)

Pyramide macarons 2

Ayant lu que la fève tonka donnait de la longueur en bouche au chocolat, j’ai donc décidé d’associer le chocolat et la fève tonka pour ces macarons. Je suis partie de la recette de ganache montée de Mercotte, et j’ai juste fait infuser 1/2 fève tonka dans la crème chaude.

Le résultat est plus original que le chocolat seul, et même mon filleul (qui est très difficile !) a adoré ! :-)

Le matériel :

– un chinois

– une râpe Microplane pour râper le fève tonka

– une poche à douille et une douille de 8 mm pour garnir les macarons

Pour le matériel nécessaire aux coques, se reporter à la recette des coques ici.

Ingrédients :

On trouve la fève tonka en petit conditionnement sur le site cook-shop.fr.

Rétroplanning :

Il faut préparer la ganache montée la veille de la préparation des coques.

Ensuite il faut attendre 48h avant de les déguster.

La recette :

Pour les coques (recette Valrhona des coques au chocolat) :

  • 125 g de poudre d’amandes
  • 150 g de sucre glace
  • 25 g de cacao en poudre amer
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • 50 g de blancs d’oeufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau

Certains ajoutent une pointe de colorant rouge pour rehausser la couleur chocolat du macaron. Personnellement je ne suis pas fan de tout ce qui est colorants, donc quand je peux éviter je n’en mets pas. En l’occurence je trouve que le cacao suffit à colorer la coque.

Pour la recette des coques, c’est ici ! La seule différence c’est qu’on remplace une partie de la poudre d’amandes par du cacao amer comme indiqué dans les ingrédients ci-dessus. Pour le reste la recette est inchangée !

Pour la ganache montée :

  • 50 g de chocolat noir à 70% de cacao (j’utilise la Guanaja de Valrhona, on peut aussi utiliser le Caraïbe à 66%)
  • 25 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 1 cuillère à café de miel d’acacia
  • 1/2 fève de tonka râpée
  • 75 g de crème liquide froide à 30% de matière grasse minimum

Mettre 25 g de crème liquide dans une casserole et porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter 1/2 fève tonka râpée. Laisser infuser une dizaine de minutes.

Porter à nouveau à ébullition.

Ajouter la cuillère de miel à la crème, mélanger.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Ajouter un tiers de la crème chaude (passée au chinois) sur le chocolat fondu en effectuant des cercles à l’aide d’une spatule. Mélanger énergiquement.

Répéter deux fois l’opération.

La ganache doit être élastique et brillante.

Ajouter la crème froide.

Réserver au réfrigérateur 3 h minimum (idéalement une nuit).

Monter en chantilly à l’aide d’un fouet.

Placer la ganache dans une poche à douille (munie d’une douille de 8 mm).

Garnir les macarons.

Les mettre dans une boîte ouverte une nuit (ou une journée) au réfrigérateur. Puis refermer la boîte. Il faut attendre 48h pour les déguster !

Macaron chocolat

Bonne dégustation !

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Une réflexion sur “Macarons chocolat tonka

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