Entremet demi-lune caramel poire

J’ai hésité longuement pour cette bûche de Noël entre la bûche « La Canadienne » de Pascal Lac et la « bûche Ecorce » de Claire Damon.

J’avais très envie de tester « la Canadienne » mais je craignais que les personnes de mon entourage n’aiment pas (je suis la seule à mettre du sirop d’érable sur mes pancakes !!). Quant à la « bûche écorce », les commentaires étaient élogieux sur le web, mais j’avais envie d’une bûche avec une note fruitée (mon autre bûche était au chocolat au lait et fruits de la passion : recette ici) et je n’ai pas osé partir sur le tout caramel.

Au final j’ai donc créé ma propre bûche en piochant des éléments à droite et à gauche. Je vous propose donc une bûche caramel poire composée d’un biscuit pain de gêne, d’une nougatine Alcazar, d’une chantilly caramel vanille et tonka, d’un insert poires, et de billes de gelées de poires. Cela fonctionne très bien ! Mes invités ont trouvé la bûche légère et fine, elle passe très bien après un repas de fête.

Comme l’année dernière, j’ai utilisé le moule demi-lune (kit stella del circo de Silikomart), mais la recette est tout à fait réalisable dans une gouttière classique. Attention à bien adapter les quantités en revanche !

Matériel :

• robot pâtissier dans l’idéal, ou batteur électrique
• thermomètre de cuisson
• poches à douille
• douille unie de 10 mm
• kit silikomart stella del circo ou gouttière à bûche et moule à insert
• mixeur plongeant

Ingrédients spécifiques :

• purée de poires
• pectine NH
• nappage neutre
• colorant doré ou bronze (facultatif)
• sirop de glucose
• fève tonka
• spray velours blanc

Vous pouvez retrouver ces ingrédients en boutiques spécialisées ou sur internet sur des sites tels que cook-shop.fr ou meilleurduchef.com.

Rétroplanning :

Il y a pas mal de préparations et pas mal d’étapes pour réaliser cette bûche. Ne faites pas comme moi et anticipez, ça permet d’être plus zen :-)

Je vous conseille de commencer plusieurs jours à l’avance. Vous pouvez réaliser les poires caramélisées, l’insert et les billes de gelée de poires le premier jour ; puis le biscuit et la nougatine le deuxième jour ; et enfin la chantilly et le montage le troisième jour.

Les finitions sont à faire la veille ou le matin même.

La recette :

Je me suis principalement inspirée de la bûche La Canadienne de Pascal Lac, et ai pris en compte les conseils de Valérie du blog cestmafournee.com, ainsi que de la bûche Ecorce de Claire Damon.

Pour les poires caramélisées :

• 30g de sucre en poudre
• 10g de beurre
• 1/2 gousse de vanille
• 3 poires

Peler les poires et détailler les en cubes.

Mélanger les cubes de poires avec la pulpe d’une demi-gousse de vanille. Réserver.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Puis déglacer en ajoutant le beurre.

Ajouter les cubes de poires à la vanille, et les faire revenir quelques minutes dans le caramel (pas trop longtemps sinon elles vont finir en purée…).

Laisser refroidir.

Réserver.

Pour l’insert poire :

• 17 cl de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum
• 150 g de purée de poires
• 25 g de sucre glace
• 2 feuilles de gélatine

Mettre le bol et le fouet au congélateur au préalable.

Mettre la gélatine dans un grand récipient d’eau froide (15 mn).

Chauffer la purée de poires dans une casserole.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Laisser tiédir la purée de poires.

Pendant ce temps, monter la crème jusqu’à obtenir une texture proche de celle d’une mousse à raser (bien commencer à vitesse réduite).

Lorsque la purée est à 30 à 35°c, l’ajouter délicatement à la crème fouettée à l’aide d’une maryse.

Ajouter les morceaux de poires caramélisés.

Couler dans le moule à insert du kit, jusqu’aux 2/3, pas plus.

Pour les billes de gelées de poire (recette issue du blog cestmafournee.com) :

• 185g de purée de poire
• 3g de pectine NH
• 5g de sucre en poudre
• 2 feuilles de gélatine
• 10g d’alcool de poire (facultatif – je n’en ai pas mis)
• 125g de nappage neutre
• Une pointe de couteau de colorant en poudre doré ou bronze

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide 15 à 20 mn

Verser la purée de poire dans une casserole.

Ajouter la pectine et le sucre préalablement mélangés.

Bien mélanger à l’aide d’un petit fouet.

Porter à ébullition pendant 2 mn.

Couper le feu puis laisser la température redescendre à 45°c.

Ajouter la gélatine préalablement essorée ainsi que l’alcool de poire si vous souhaitez en mettre.

Mettre dans une proche à douille.

Déposer la plaque silicone à sphères sur une plaque.

Couper le bout de la poche à douille et remplir les cavités du kit.

Mettre au congélateur.

 

Pour le biscuit pain de Gênes (recette de Pascal Lac) :

• 50g de pâte d’amande (remplaçable par 30g de poudre d’amande et 20g de sucre glace comme l’a fait Valérie du blog cestmafournee.com pour la bûche La Canadienne)
• 60g d’oeuf
• 35g de sucre
• 40g de beurre doux
• 35g de farine type 55
• 1g de levure chimique

Préchauffer le four à 170°c en mode chaleur tournante.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Mélanger la farine avec la levure. Réserver.

Dans un petit récipient pas large (j’ai utilisé un verre doseur), mixer la pâte d’amande (ou le sucre glace et la poudre d’amande) avec le sucre et l’œuf, jusqu’à obtenir une préparation parfaitement lisse.

Fouetter ensuite la préparation pendant 5 mn (c’est long donc je vous recommande un fouet électrique !!) pour l’aérer.

Ajouter le beurre fondu (il doit faire 50°c, si ce n’est pas le cas laisser le refroidir) et l’incorporer délicatement à la maryse.

Puis incorporer délicatement le mélange farine et levure.

Si vous utilisez le kit stella del circo, vous pouvez verser la préparation dans la petite partie du moule, qui est destinée à l’insert. Merci à Valérie du blog cestmafournee.com pour cette astuce ! Je n’avais jamais eu l’idée de le faire avant, et m’embêtais à ensuite découper mon gâteau grâce à une morceau de carton de la forme du moule… Un peu galère !!

Enfourner pour 20 mn.

Démouler immédiatement, et laisser refroidir sur une grille.

Lorsque le biscuit est froid, le couper en 2 dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau scie.

Réserver.

Pour la nougatine Alcazar (recette de Pascal Lac) :

• 5g de beurre doux
• 25g de sucre en poudre
• 10g de sirop de glucose
• 30g d’amandes en bâtonnets

Préchauffer le four à 170°c en mode chaleur tournante.

Faire fondre le beurre dans une petite casserole.

Ajouter le sucre et le sirop de glucose au beurre fondu.

Ajouter en une seule fois les bâtonnets d’amandes.

Bien mélanger hors du feu.

Prendre le grand moule du kit stella di circo, le retourner et y verser la préparation (encore merci à Valérie pour cette idée astucieuse !).

Enfourner pour 20 mn. Surveiller de près en fin de cuisson, car la nougatine a vite fait de cramer…!

Laisser refroidir puis démouler sur une grille.

Réserver.

Pour la chantilly caramel (recette de Claire Damon) :

• 60 g de sucre
• 35 g de crème liquide
• 30 g de beurre
• 0,4 g de fleur de sel
• 300 g de crème liquide
• 1 g de vanille en poudre (j’ai utilisé de la pulpe de vanille)
• 3 g de gélatine
• une fève tonka (voir la recette pour le dosage)

Faire chauffer la crème dans une casserole.

En parallèle, mettre le sucre à chauffer dans une casserole pour le caraméliser.

Lorsqu’il atteint une couleur ambrée, ajouter progressivement la crème tout en mélangeant, pour le décuire.

Ajouter la fleur de sel ainsi que le beurre coupé en morceaux.

Mélanger jusqu’à complète incorporation du beurre.

Passer la caramel dans une passoire afin de filtrer les morceaux de caramel.

Réserver au réfrigérateur.

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettre la crème dans un cul de poule ou un saladier.

Ajouter la vanille en poudre (ou la pulpe de vanille).

Puis râper la fève tonka à l’aide d’une râpe Microplane (faites 2 à 3 passages maximum sinon le goût sera trop marqué).

Monter la crème à l’aide d’un robot ou d’un fouet. Rappel : on monte la crème progressivement et on commence lentement. N’hésitez pas à mettre le bol et le fouet au congélateur au préalable. La crème doit avoir la consistance d’une chantilly.

Prélever environ 20 g de crème. La faire chauffer puis y ajouter hors du feu la gélatine préalablement essorée.

Verser la crème avec la gélatine dans le caramel.

Si le mélange est encore chaud, le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il soit tiède (35°c environ).

Verser le caramel dans un saladier ou un grand bol.  Y incorporer un tiers de crème fouettée à l’aide d’une maryse.

Ajouter un second tiers, en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse.

Procéder de même avec le dernier tiers.

Mettre la chantilly dans une poche munie d’une douille lisse.

Passer immédiatement au montage.

Montage :

Déposer le grand moule sur le support en plastique prévu à cet effet.

Puis le remplir de chantilly caramel jusqu’à la moitié. Soyez bien vigilant lorsque vous remplissez la partie inférieure : il faut veiller à remplir de chantilly le creux qui fait le pourtour du moule, et qui fera un rebord une fois démoulé. Sinon ce ne sera pas très joli.

Déposer l’insert à la poire, côté bombé vers le bas. Appuyer légèrement de façon à faire remonter la chantilly sur les côtés de l’insert.

Recouvrir d’un peu de chantilly.

Déposer la nougatine Alcazar.

Recouvrir de chantilly.

Déposer le biscuit en veillant à avoir le côté plat vers vous (sinon la bûche ne tiendra pas droite !!). Il vous restera donc un biscuit que vous pouvez congeler.

Ajouter le reste de la chantilly tout autour du biscuit.

Filmer et mettre au congélateur.

Finition :

• spray velours blanc
• billes de gelée de poire
• palets de chocolat noir
• 125 g de nappage neutre
• un peu de colorant bronze ou doré

Elles sont à faire la veille si vous souhaitez déguster l’entremet le midi. Ou le matin (pas trop tard !!) si c’est pour le soir.

Commencer par retirer le grand moule du support rigide.

Démouler la bûche.

Déposer la sur un plat.

Il faut maintenant procéder au flocage : je vous conseille pour cela de prévoir des protections. Pour ma part j’utilise un carton avec une face ouverte devant moi, et j’y dépose l’entremet à floquer.

Attention à bien vous référer à la notice d’utilisation de votre bombe. Certaines doivent passer 1h en étuve et d’autres au contraire ne doivent surtout pas. Soyez vigilants !

Bien agiter la bombe pendant 1 minute environ. Puis l’actionner dans votre évier ou ce que vous voulez, car les premiers sprays envoient trop de matière.

Actionner la bombe à la distance indiqué sur sa notice, en bougeant continuellement. Sinon gare aux gros paquets qui vont se fissurer…!! L’idée est donc d’avoir la main légère.

Ce n’est pas évident avec le blanc car on a l’impression qu’il n’y en a pas assez et on a tendance à avoir la main lourde. Finalement je trouve ça plus simple avec une couleur foncée.

Démouler les billes de gelée de poire.

Les déposer sur une grille, au dessus d’un récipient.

Chauffer le nappage neutre de façon à ce qu’il soit liquide mais pas trop chaud non plus (35°c). Ajouter une petite pointe de couteau de colorant bronze ou doré.

Verser sur chaque bille de gelée de poire.

Ensuite piquer chaque boule avec un cure dent pour l’égoutter avant de la déposer sur l’entremet.

Pour retirer le cure dent, il faut le tourner sur lui-même.

Ajouter trois palets de chocolat.

Laisser décongeler au réfrigérateur.

Bonne dégustation !