Douceur noisettes

Niveau : 3/5

Un très très gros coup de coeur pour cette recette que j’ai découverte sur le blog en K de Gourmandise ! Il s’agit d’une recette de Stéphane Glacier issue du livre « Mes desserts et leurs secrets ».

Douceur noisettes 5

 

Ce dessert est fabuleux pour peu qu’on soit adepte de la noisette et du chocolat. Ce qui ne gâche rien c’est qu’il est plutôt rapide à faire et assez simple dans sa réalisation. Bon je sais qu’on n’a pas tous la même définition de « assez simple » mais vraiment il vaut la peine d’être dégusté !

Il a fait partie des deux gâteaux que j’avais choisi de faire pour mon anniversaire.

Ce n’est pas un Fantastik mais c’est le même principe, c’est pourquoi je l’ai classé dans cette catégorie.

Douceur noisettes 9

Matériel :

  • un cercle de 20 cm
  • un cercle de 18 cm
  • poche à douille
  • douille lisse de 8 ou 10 mm
  • thermomètre de cuisson

Rétroplanning :

Débuter la recette la veille : préparer la crème au chocolat au lait pour la chantilly, ainsi que le crémeux au chocolat si vous envisagez de le congeler.

Le jour J : réaliser la dacquoise, la chantilly, les copeaux de chocolat, le dressage.

Douceur noisettes 8

La recette : (pour 8 personnes)

Pour la dacquoise noisette :

  •  4 blancs d’œuf à température ambiante (conserver les jaunes)
  • 30 g de sucre en poudre
  • 100 g de poudre de noisette
  • 100 g de sucre glace + 2 cuillères à soupe
  • 40 g de noisettes concassées

Préchauffer votre four à 150°c.

Torréfier la poudre de noisettes (ou utiliser de la poudre de noisettes grillées, j’ai découvert ça récemment). Pour cela mettre la poudre de noisette sur une plaque et enfourner pour 10 à 15 mn. Laisser refroidir.

Monter progressivement en neige les blancs d’œufs en ajoutant le sucre en poudre en trois fois. Il faut les monter suffisamment fermes ?

Tamiser les noisettes en poudre avec le sucre glace, et incorporer les délicatement aux blancs en neige. Ce n’est pas évident de tamiser la poudre de noisettes, il faut un tamis qui n’a pas une maille trop fine…

Le mélange doit être lisse et homogène.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille unie.

Beurrer le cercle de 20 cm et le déposer sur une feuille de papier cuisson. Pocher la préparation en spirale dans le cercle. J’ai effectuer une deuxième passe sur le pourtour du cercle de façon à ce que les bords de ma dacquoise soient un peu plus élevés, ce qui permet que le crémeux soit en partie dans la dacquoise.

Parsemer de noisettes concassées (sauf la partie surélevée si vous avez opté pour ce choix).

Enfourner pour 20 à 25 mn à 180°c.

Douceur noisettes

Pour le crémeux au chocolat :

  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • 15 cl de lait (entier de préférence)
  • 2 jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre en poudre
  • 140 g de Guanaja de Valrhona

Râper le chocolat dans un saladier ou le concasser en petits morceaux.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole.

Verser la préparation lait-crème sur les jaunes battus tout en continuant à remuer.

Remettre le tout dans une casserole à feu doux. Remuer sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe (mais sans la faire bouillir). Si vous disposez d’un thermomètre de cuisson, ne pas dépasser 82-83°c.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Recommencer avec un second tiers, puis avec le dernier tiers.

Placer le cercle de 18 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couler le crémeux dans le cercle.

Laisser tiédir puis mettre au réfrigérateur 3h minimum. Pour ma part j’ai préféré bloquer au congélateur.

Pour la chantilly au chocolat au lait :

A réaliser la veille

  • 30 cl de crème fraîche liquide
  • 100 g de Jivara de Valrhona

Râper le chocolat dans un saladier ou le concasser en petits morceaux.

Faire bouillir la crème dans une casserole.

Verser un tiers de la crème sur le chocolat. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante. Recommencer avec un second tiers, puis avec le dernier tiers.

Filmer la préparation au contact et réserver au réfrigérateur.

Montage :

  • copeaux de chocolat noir maison

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Décercler le crémeux au chocolat, et le déposer sur la dacquoise. Si vous avez suivi ma méthode pour la dacquoise le crémeux devrait être légèrement dans la dacquoise.

Montez la crème au chocolat au lait en chantilly. La mettre dans une poche munie d’une douille lisse de 8 ou 10 mm.

Recouvrir le crémeux au chocolat de points de chantilly au chocolat au lait.

Réserver au réfrigérateur, et sortir le gâteau 30 mn avant dégustation.

Juste avant de le mettre à table, décorer le avec les copeaux de chocolat.

Régalez-vous !!

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7 réflexions sur “Douceur noisettes

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  4. Facile à faire, même si c’est un peu long. Le contraste du croquant des noisettes, du moelleux du chocolat noir et de la légèreté de la mousse est très agréable ! Merci pour ce joli dessert.

    Aimé par 1 personne

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