Glace à la vanille (de Pierre Hermé) et perles de chocolat Valrhona

Niveau : 2/5

La difficulté avec les glaces c’est qu’après passage au congélateur on perd souvent en onctuosité. La glace devient dure… J’ai lu plusieurs astuces pour remédier à ce problème, et notamment d’ajouter de la poudre de lait. Cette matière sèche va permettre à la glace de garder son onctuosité.

Curieuse de mettre en pratique ce tuyau, j’ai cherché une recette de glace vanille comprenant du lait en poudre. Et je suis tombée sur la recette de glace vanille de Pierre Hermé sur le blog undejeunerdesoleil.com.

Cette recette est juste parfaite !! La glace est excellente, bien vanillée et très onctueuse. On en redemande ! :-)

Glace vanille Pierre Hermé

Dans la version que je vous propose j’ai ajouté des perles de chocolat Valrhona, mais on peut tout à fait la faire nature.

Matériel :

  • sorbetière
  • thermomètre à sonde (facultatif)

Ingrédient spécifique :

Le sirop de glucose : on le trouve dorénavantt en grande surface, sinon vous le trouverez sur les sites internet spécialisés type cook-shop.fr ou meilleurduchef.com.

Rétroplanning :

Si on fait cette glace dans les règles de l’art, il faut commencer la veille au matin…

Mais on peut aussi tout à fait la faire en enchaînant les étapes. La glace est déjà excellente ! Dans ce cas il faut juste prévoir de laisser la préparation suffisamment longtemps au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide avant de la mettre dans la sorbetière.

La recette :

J’ai doublé les quantités de la recette d’origine, je pense que ça permet de faire de la glace pour 6 personnes environ.

  • 560 g de lait frais entier
  • 240 g de crème fraîche liquide (comme toujours minimum 30% de matière grasse)
  • 110 g de sucre en poudre
  • 50 g de glucose atomisé ou de sirop de glucose (j’ai utilisé du sirop de glucose)
  • 70 g de lait en poudre
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 4 belles gousses de vanille (j’utilise de la vanille de Madagascar bien charnue, qui n’a rien à voir avec ce qu’on trouve en grande surface)
  • perles de chocolat Valrhona

La veille :

Dans une casserole, mélanger le lait et la crème.

Ouvrir les gousses de vanille dans le sens de la longueur avec la pointe d’un couteau. Récupérer la pulpe avec un couteau.

Mettre la pulpe et les gousses dans le mélange lait-crème.

Porter à ébullition.

Laisser refroidir puis laisser infuser une journée au frais (ou une nuit c’est selon :-) ).

Le soir (ou le lendemain) :

Retirer les gousses de vanille en les pressant.

Ajouter dans la casserole le lait en poudre et le sirop de glucose (ou le glucose atomisé). Puis ajouter le sucre.

Mettre la casserole sur le feu et mélanger sans cesse.

Lorsque la préparation commencé à tiédir (elle est autour de 40°c si vous avez un thermomètre à sonde), ajouter les jaunes d’oeufs préalablement battus. Bien mélanger pour les incorporer complètement à la préparation.

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère, et sans dépasser 85°c (il vaut donc mieux arrêter autour de 82°c car la température risque de continuer à monter le temps que vous débarrassiez la préparation dans un autre récipient).

Faire refroidir rapidement : pour cela, ne pas laisser la préparation dans la casserole, mais la verser dans un saladier, lui même posé sur un lit de glaçons par exemple.

Filmer au contact et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain passer la préparation à la sorbetière. En fin de turbinage, ajouter les perles de chocolat Valrhona.

Glace vanille Pierre Hermé 4

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