Tarte aux framboises de Cyril Lignac

J’utilise toujours des fruits de saison pour pâtisserie. Vous allez donc peut-être être surpris de découvrir une tarte aux framboises mi novembre…!! C’est une recette que j’avais réalisée en juin, et que je n’avais pas encore publiée. Je voulais profiter des vacances d’été pour rattraper mon retard, et je ne l’ai pas fait. Et puis j’ai changé de travail il y a peu donc la rentrée a été bien chargée ! Du coup vous ne pourrez très certainement pas faire cette recette avant l’année prochaine, mais gardez la précieusement : cette tarte est délicieuse !

Tarte framboises Cyril Lignac 2.jpg

Elle a été mis à l’honneur dans le magazine Fou de Pâtisserie n°23, avec un pas à pas détaillé.

Rétroplanning :

Préparer la pâte à tarte la veille afin qu’elle repose une nuit au réfrigérateur.

Matériel :

  • Cercle de 22 cm
  • Cercle de 9 cm
  • Règle
  • Mixeur ou tamis
  • Robot pâtissier ou batteur
  • Poches à douille
  • 2 douilles de 10 mm
  • 1 douille à garnir
  • balance de précision

Tarte framboises Cyril Lignac 11

La recette : (pour un cercle de 22 cm)

A réaliser la veille :

Pour la pâte sucrée :

  • 45 g de poudre d’amandes
  • 85 g de maïzena
  • 290 g de farine T55
  • 2 g de sel
  • 140 g de sucre glace
  • 150 g de beurre
  • 85 g d’oeufs battus

Travailler le beurre jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade.

Mélanger la maïzena, le sucre glace et le sel.

Les incorporer au beurre pommade. Bien mélanger.

Ajouter 1/3 d’oeufs battus et 1/3 de farine. Mélanger.

Recommencer avec les deux autres tiers.

Ne pas trop travailler la pâte.

Filmer la pâte et réserver une nuit au réfrigérateur.

Tarte framboises Cyril Lignac 8

Pour la compotée de framboises :

  • 265 g de purée de framboises
  • 20 g de glucose
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine.

Dans une casserole mettre la purée de framboises et le glucose. Porter à ébullition.

Ajouter le mélange sucre et pectine. Porter à ébullition.

Verser dans un plat et laisser refroidir.

Puis mettre la compotée dans une poche munie d’une douille à garnir.

Réserver au réfrigérateur.

Le jour même :

Pour la crème d’amandes :

  • 150 g de poudre d’amandes
  • 15 g de maïzena
  • 120 g de sucre glace
  • 15 g de rhum
  • 90 g d’oeufs battus
  • 120 g de beurre

Dans un mixeur, mettre le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d’amandes. Mixer par petites impulsions. Si vous n’avez pas de mixeur, vous pouvez utiliser un tamis.

Mettre le beurre dans la cuve de votre robot pâtissier muni de la feuille. Mélanger, et ajouter les poudres quand le beurre a pris la consistance d’une pommade.

Incorporer les oeufs petit à petit.

Enfin ajouter le rhum.

Mettre la crème dans une proche munie d’une douille lisse de 10 mm.

Etaler la pâte sucrée et foncer un cercle de 22 cm préalablement beurré.

Poser un cercle de 9 cm de diamètre au centre de la tarte puis détailler le tour avec un couteau pointu.

Enlever le disque de pâte du milieu.

Ajouter une bande de pâte sucrée sur l’extérieur du cercle posé au centre de la tarte (penser à le beurrer au préalable !). Pour ce faire, étaler la pâte et à l’aide d’une règle tracer deux traits de la hauteur de votre cercle de façon à former une bande. La longueur de la bande doit correspondre à la circonférence du cercle.

Réserver au réfrigérateur 1h. Cela évite à la pâte de trop se rétracter ou de s’affaisser pendant la cuisson.

Tarte framboises Cyril Lignac 7

Pour la crème mascarpone framboises :

  • 140 g de mascarpone
  • 280 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 75 g de sucre
  • 50 g de purée de framboises

Travailler le mascarpone au fouet pour le détendre.

Dans la cuve de votre robot pâtissier, mettre le mascarpone, la crème liquide et la purée de framboises.

Commencer par battre à vitesse moyenne, puis augmenter progressivement la vitesse.

Ajouter le sucre progressivement lorsque la crème commence à prendre.

Mettre la crème dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

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Pour la cuisson et le montage :

  • 500 g de framboises fraîches
  • sucre glace
  • feuilles de shiso (j’ai pour ma part mis des feuilles de verveine, ça va très bien avec la framboise !)

Préchauffer votre four en mode chaleur tournante à 175°c.

Pocher la crème d’amandes dans le fond de tarte.

Déposer des framboises entières dans la crème d’amandes.

Enfourner pour 15 mn.

Laisser refroidir.

Une fois la tarte refroidie, ôter les deux cercles. Puis déposer la tarte sur le plat de service.

Pocher la crème mascarpone jusqu’en haut de la tarte (donc à fleur du bord de tarte).

Déposer les framboises partie creuse au dessus de façon à pouvoir les remplir de compotée de framboises. Dans mon cas j’ai alterné, car malheureusement certaines de mes framboises étaient légèrement abîmées.

Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une poudrette à thé.

Garnir chaque framboise avec de la compotée de framboise.

Décorer avec quelques feuilles de shiso ou de verveine.

Bonne dégustation !!

Tarte framboises Cyril Lignac 5

 

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