Pain d’épices de grand-mère Carmen au miel de tilleul d’après Nicolas Bernardé

J’attendais avec impatience la sortie du livre de Nicolas Bernardé, dont j’admire énormément le travail. J’ai donc fait l’acquisition du superbe « Invitation d’un pâtissier voyageur ». Ce livre est consacré aux gâteaux de voyage, la spécialité de Nicolas Bernardé. Les photos sont sublimes et les recettes donnent toutes plus envie les unes que les autres.

En cette période de fêtes j’ai choisi de réaliser le pain d’épices au miel de tilleul.

Cake pain d'épices 2.jpg

Aucune complexité dans cette recette qui est à la portée de tous ! Reste à soigner la décoration du cake qui est particulièrement réussie et fait que ce pain d’épices ne ressemble à aucun autre.

Le matériel :

  • un moule à cake de 5,5 cm de haut, 20 cm de long et 7,5 cm de largeur (je n’ai pas trouvé ces dimensions et ai utilisé un cake de 8 cm de hauteur par 20 cm de longueur et 8 cm de largeur : attention par contre à ne pas le remplir jusqu’en haut !)
  • un robot à lame
  • un thermomètre de cuisson

Les ingrédients spécifiques :

  • le mélange d’épices pour spéculoos : on peut le réaliser soi-même, sinon on en trouve en épicerie fine ou sur internet (j’ai pour ma part utilisé du mélange pour pain d’épices Albert Menès trouvé à Monoprix)
  • le sirop de glucose : on en trouve dorénavant en grande surface au rayon pâtisserie, sinon sur internet (meilleurduchef.com, cook-shop.fr)
  • la farine de seigle : prévoir de la commander à l’avance selon le lieu où vous habitez, dans certains coins reculés c’est mission impossible d’en trouver ! sinon il paraît que l’on peut en demander à son boulanger.

La recette :

Pour 3 cakes, quantités à adapter en fonction du nombre de cakes que vous souhaitez réaliser ainsi que de la taille de votre/vos moule(s).

cake-pain-depices-3

Pour le cake :

  • 180 g de farine de seigle
  • 180 g de farine T55
  • 18 g de levure chimique
  • 120 g de lait entier
  • 6 g d’épices à spéculoos
  • 60 g de glucose
  • 360 g de miel de tilleul
  • 180 g d’œuf
  • 180 g de beurre clarifié
  • 180 g de marmelade d’orange
  • 6 g de sel fin

Préchauffer votre four à 160°c.

Tamiser ensemble les deux farines ainsi que la levure.

Les mettre dans le bol d’un robot à lame.

Dans une casserole, faire chauffer le lait, les épices, le glucose et le miel de tilleul.

Battre les oeufs. Réserver.

Verser le lait en filet dans le bol du robot.

Ajouter les oeufs battus.

Mélanger.

Faire fondre le beurre clarifié à 50°c environ, avec le sel.

Qu’est ce que du beurre clarifié ? C’est du beurre débarrassé de ses impuretés. Vous pouvez suivre ce lien pour savoir comment clarifier votre beurre : http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/clarifier-le-beurre.

Incorporer progressivement le beurre à la préparation afin d’émulsionner le mélange.

Ajouter la marmelade d’orange et mixer brièvement.

Beurrer et fariner votre ou vos moules à cake.

Verser la préparation dans les moules.

Enfourner pour 30 mn, puis baisser la température du four à 145°c et poursuivre la cuisson pendant 10 mn.

Démouler les cakes à la sortie du four.

Les laisser refroidir sur une grille.

Cake pain d'épices 5.jpg

Pour le sirop d’imbibage :

  • 90 g d’eau
  • 20 g de sucre
  • 15 ml de Grand Marnier

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

Verser le sirop dans un bol et le laisser refroidir.

Puis incorporer le Grand Marnier.

Mettre le sirop dans un pulvérisateur (j’utilise un petit pulvérisateur qui était vendu avec ma machine à pain pour humidifier les baguettes).

Imbiber les cakes refroidis de sirop à l’aide du pulvérisateur.

A noter que je n’aime pas du tout l’alcool en pâtisserie et que j’ai bien failli faire l’impasse sur le Grand Marnier. J’ai finalement fait confiance à Nicolas Bernardé et j’ai bien fait : on ne le sent pas et ça ne dénature absolument pas le pain d’épices.

cake-pain-depices-9

Pour le nappage et la décoration du cake :

Recette du nappage abricot (peut être remplacé par de la confiture d’abricot ou du nappage neutre)

Adapter les quantités en fonction de vos besoins.

  • 1 kg de purée d’abricot
  • 10g de pectine NH
  • 330 g de sucre semoule

Mettre la purée d’abricot dans une casserole.

Mélanger la pectine et le sucre semoule.

Faire chauffer la purée d’abricot à 40°c et verser le mélange sucre et pectine en pluie, en remuant sans cesse à l’aide d’un fouet.

Faire cuire jusque 103°c et utiliser bouillant.

  • Nappage abricot ou 1 pot de bonne confiture d’abricot ou  nappage neutre (j’ai utilisé du nappage neutre)
  • oranges confites, pruneaux, abricots moelleux, figues séchées, noisettes

Si vous n’utilisez pas le nappage abricot :

Faire tiédir la confiture d’abricot ou le nappage (cela permet de les rendre liquides).

Puis en recouvrir les cakes à l’aide d’un pinceau.

Finition :

Décorer avec des demi rondelles d’oranges confites, des figues séchées, des abricots, des pruneaux, des écorces d’orange confites et des demi-noisettes préalablement torréfiées. Soyez généreux !

A noter que mes cakes avaient bien gonflé sur le dessus ce qui rendait difficile la tenue des fruits secs sur le dessus. J’ai donc retiré la partie la plus importante de la bosse à l’aide d’un couteau à dents. Cela m’a permis de faire tenir les fruits beaucoup plus facilement !

Petite astuce pour obtenir rapidement des écorces confites : les faire confire au micro-ondes ! J’ai suivi cette recette et ça a parfaitement fonctionné : http://secotinemaligne.blogspot.fr/2013/11/orange-confite-au-micro-ondes.html.

Ce cake se conserve plusieurs jours.

Bonne dégustation !

Cake pain d'épices 10.jpg

 

 

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