Charlotte Arlequine fraise passion

Pour son anniversaire ma fille m’a demandé un entremet fraise passion ! Ca m’a fait très plaisir, d’autant que les layer cakes et la pâte à sucre je ne suis pas fan… Je lui en ai déjà fait les années précédentes parce que c’est vrai que ça plaît aux enfants, mais elle-même reconnaît que c’est plus beau que bon.

Donc les parfums ce sont ses choix. Pour le visuel par contre j’avais envie de donner un petit coté festif et qu’elle ait quand même une surprise. J’avais acheté le magnifique « Bûches » de Christophe Felder et Camille Lesecq peu de temps avant, et j’avais trouvé la bûche Arlequine très jolie avec son biscuit cuillère bicolore.

J’ai donc repris le biscuit cuillère Arlequin pour réaliser le tour de mon entremet et le métamorphose ainsi en une jolie charlotte d’anniversaire ! :-)

Matériel :

un robot pâtissier ou un batteur électrique
poches à douille
deux douilles à bûche
deux douilles lisses de 10 mm
plaque à pâtisserie
cercle à entremet de 18 ou 20 cm

La recette :

(Pour un cercle de 18 cm)

Pour le biscuit Arlequin à la cuillère (recette C. Felder et C. Lesecq) :

5 blancs d’oeufs
140 g de sucre semoule
5 jaunes d’oeufs
140 g de farine T45
une pointe de couteau de colorant jaune (pour moi le jaune citron de la marque Les Artistes)
une pointe de couteau de colorant rouge (pour moi le rose framboise de la marque Les Artistes)

Monter les blancs d’oeufs en neige à l’aide de votre robot muni du fouet, ou d’un batteur.

Quand ils ont déjà bien pris, ajouter le sucre progressivement tout en continuant à battre. Continuer à fouetter le mélange blancs sucre pendant 5 mn.

Réduire la vitesse du robot ou du batteur au minimum, et ajouter les jaunes d’oeuf. Fouetter pendant 10 secondes.

A l’aide d’une maryse, incorporer la farine délicatement.

Peser la préparation et la diviser en deux parties égales.

Ajouter le colorant rose dans l’une des moitiés, et le colorant jaune dans l’autre moitié.

Il faut mélanger délicatement pour bien incorporer le colorant, toujours à l’aide d’une maryse.

Mettre chacune de ces préparations dans une poche munie d’une douille à bûche (douille plate).

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Pocher l’excédent de préparation en escargot : cela servira de support à la charlotte.

Alterner les bandes jaunes et roses dans le sens de la largeur de la plaque. Vous pouvez faire toutes les bandes jaunes puis toutes les bandes roses si vous maîtrisez bien le pochage. Sinon je vous recommande d’alterner même si c’est un peu plus fastidieux car cela suppose de changer de poche à chaque bande. Mais au moins il n’y a pas de risque d’erreur d’espacement entre les bandes : le résultat sera régulier.

Enfourner pour 8 mn à 180°c, en mode chaleur tournante.

Une fois cuit, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement la feuille qui était en dessous (et qui se retrouve donc sur le dessus).

Pour la mousse passion :

150 g de purée de fruits de la passion
50 g de sucre
5 g de gélatine, soit 2,5 feuilles
150 g de crème

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mélanger la purée de fruits de la passion et le sucre dans une casserole.

Porter à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger pour incorporer complètement la gélatine.

Laisser tiédir.

Battre la crème liquide en chantilly.

Lorsque la purée de fruits exotiques est à 30-35°c environ, l’incorporer délicatement à la chantilly.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

Pour la mousse fraise :

150 g de purée de fraises
45 g de sucre glace
3 g de jus de citron
5 g de gélatine, soit 2,5 feuilles
150 g de crème

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettre dans une casserole la purée de fraises, le sucre glace et le jus de citron. Mixer.

Ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger.

Monter la crème à l’aide d’un fouet.

Incorporer la crème fouettée à la préparation à la fraise (lorsqu’elle est entre 30 et 35°c).

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

Montage :

Prendre les dimensions de votre cercle pour détailler une bande de biscuit cuiller de la longueur adéquate. En terme de hauteur, partez sur la hauteur de votre cercle, voire un tout petit peu plus.

Pour ma part j’ai eu un raccord car la longueur de ma plaque est inférieure à la circonférence de mon cercle. Je pense qu’il en sera de même pour vous, mais ce n’est pas grave il suffit de faire en sorte de reprendre par la bande de la couleur opposée au niveau du raccord.

Utiliser l’escargot de biscuit cuiller pour le fond de la charlotte. Ne pas hésiter à la redécouper si nécessaire, de façon à ce qu’il fasse un diamètre 1 cm moins large que votre cercle.

Le déposer au fond du cercle.

Pocher ensuite la mousse à la passion sur le biscuit.

Découper un nouveau rond de biscuit (toujours d’1 cm de moins que le moule). Pour ce faire, j’ai reconstitué le rond à partir des restes des bandes de biscuit cuillère. Ca évite le gaspillage et comme le biscuit est au centre de la charlotte ça ne se verra pas. Evitez de le faire en quinze morceaux par contre ! Mais si vous assemblez deux morceaux on n’y verra que du feu.

Pocher par dessus la mousse à la fraise.

Ensuite vous pouvez soit réserver au réfrigérateur, soit congeler.