Bûche Fraîcheur Chocolat d’après Pierre Hermé

Niveau : 3/5

Ca faisait un moment que j’hésitais à me lancer dans le Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé. Karine du blog En K de Gourmandises l’a fait sous forme de bûche. J’étais un peu à court d’idée cette année pour mes bûches (terrassée par les microbes) et du coup j’ai repris cette idée ! Elle a l’avantage d’être facile et rapide à préparer. Ce n’était pas le cas de mes deux autres bûches qui prenaient plus de temps. Donc un vrai plus ! Bien évidemment vous pouvez également réaliser cette recette dans un cercle à pâtisserie.

J’étais curieuse de voir comment un dessert au chocolat pouvait être associé à de la fraîcheur. Et le résultat est fort surprenant, car cet entremet est en effet très frais. Il fait penser à de la crème glacée au chocolat !! Du coup il passe très bien même après un repas de fête.

Fraîcheur chocolat 4

Pour la recette je me suis basée sur le blog cestmafournee.com.

Je suis désolée pour la qualité des photos qui n’est pas terrible. Je ne suis pas encore au top niveau photographie culinaire. Et en plein rush de Noël, je n’arrive pas à anticiper la prise de vue et du coup les photos sont prises « à l’arrache »… Un axe d’amélioration pour cette année ! :-)

Matériel :

  • Tamis
  • Cadre à pâtisserie
  • Gouttière à bûche

Ingrédients spécifiques :

Rétroplanning :

Cette bûche est à réaliser au moins la veille de la dégustation car elle doit passer par la case congélateur.

Pour le biscuit :

  • 115 g de beurre
  • 70 g de chocolat noir à 70% de cacao (Guanaja de Valrhona)
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine type 55
  • 100 g de noix de pécan (ou à défaut de noisettes torréfiées)

Préchauffer votre four à 150°c, mode chaleur tournante.

Faire fondre le chocolat et le beurre coupé en morceaux au bain-marie.

Mélanger le sucre et les oeufs, sans les faire blanchir.

Ajouter le mélange chocolat et beurre fondu. Mélanger.

Tamiser la farine, puis l’ajouter à la préparation. Bien mélanger.

Ajouter les noix de pécan (ou les noisettes) et mélanger à nouveau.

Beurrer un cadre à pâtisserie réglable, en le mettant à la longueur de votre gouttière à bûche, et environ deux fois plus large (ce qui vous permettra d’avoir deux biscuits).

Le déposer sur une plaque, et verser la préparation.

Enfourner pour 15 mn.

Le biscuit doit être moelleux.

Démouler le, et laisser le refroidir sur une grille.

Pour le crémeux chocolat :

  • 240 g de lait entier
  • 240 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 3 jaunes d’œufs
  • 75 g de sucre en poudre
  • 190 g de chocolat noir à 70% de cacao (Guanaja de Valrhona)
  • 1 feuille et demi de gélatine

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver à température ambiante.

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition. Réserver (hors du feu).

Dans un saladier ou un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes (sans faire blanchir le mélange).

Verser le mélange lait-crème. Bien mélanger.

Remettre la préparation dans une casserole à feu doux. Remuer sans cesse jusqu’à ce que la préparation atteigne 85°c (il vaut mieux couper le feu à 82°c car la température continue à monter un peu).

Verser la crème anglaise obtenue sur le chocolat fondu. Mélanger de façon à obtenir une préparation homogène.

Ajouter la gélatine préalablement essorée.

Puis laisser refroidir la préparation à température ambiante, pendant une demi-heure environ.

Montage :

Découper votre biscuit à une dimension légèrement inférieure à celle de votre gouttière à bûche.

Mettre une feuille de rhodoïd dans votre gouttière (sauf si vous utilisez un tapis texturé), et verser le crémeux au chocolat.

Déposer le biscuit dessus.

Couvrir avec du film alimentaire et mettre au congélateur.

Fraîcheur chocolat 3

 Finition :

Vous avez deux possibilités : soit recouvrir la bûche d’un glaçage, ou soit la pulvériser de spray velours. J’ai pour ma part choisi la deuxième option.

Pour le glaçage :

  • 115 g (65 g et 50 g) de chocolat à 66% de cacao (Caraïbes de Valrhona)
  • 4 cl de crème liquide
  • 10 g de beurre
  • 6 cl de crème fraîche épaisse
  • 45 g de sucre en poudre
  • 12,5 cl d’eau

Mettre 50g de chocolat et la crème liquide dans un récipient, et faire fondre au bain marie. Emulsionner à l’aide d’une maryse.

Ajouter le beurre et émulsionner à nouveau.

Vous devez obtenir une ganache bien brillante.

Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre, la crème épaisse et les 65 g de chocolat. Faire chauffer à feu moyen.

Lorsque le chocolat a totalement fondu et que le mélange s’est épaissi, verser la sauce au chocolat obtenue dans la ganache. Bien mélanger.

Laisser la température diminuer à 35 à 40°c.

Si vous avez des bulles d’air, passer votre glaçage au tamis jusqu’à disparition des bulles d’air.

Lorsqu’il a atteint la bonne température, sortir la bûche du congélateur et la démouler.

Retirer le rhodoïd si vous en aviez mis.

Placer la bûche sur une grille avec un récipient dessous (j’utilise un plat pour four Ikea vendu avec une grille qui se posse dessus, c’est parfait).

Couler le glaçage sur la bûche et si besoin étaler à l’aide d’une spatule.

Décorer selon vos goûts !

 Pour le spray velours :

Suivre les indications du spray (pour certains il faut porter la température à 40°c mais ce n’est pas le cas de tous).

Prévoir une protection autour de votre bûche (j’ai utilisé du carton) pour éviter d’en avoir plein votre cuisine…

Sortir la bûche du congélateur et la démouler.

Retirer le rhodoïd si vous en aviez mis.

Pulvériser le spray velours.

Décorer à votre convenance. Pour ma part j’avais utilisé un tapis texturé et je trouvais qu’il n’y avait pas besoin de décoration additionnelle.

Quelle que soit l’option choisie, réserver la bûche au frais et servez la bien froide !!

Fraîcheur chocolat 9.jpg

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2 réflexions sur “Bûche Fraîcheur Chocolat d’après Pierre Hermé

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