Entremet Zen (chocolat, gianduja, sésame et yuzu)

Au départ, j’hésitais entre l’entremet Zen d’Aurélien Trottier (Fou de Pâtisserie n°4) et le Karrément Bon de Christophe Michalak (Fou de Pâtisserie n°10). La particularité de ces deux entremets c’est qu’ils associent gianduja et yuzu. Et c’est une association que j’ai envie de tester depuis un moment.

Je n’avais pas beaucoup de temps pour me lancer dans le Karrément Bon qui compte beaucoup de préparations différentes. Mais il me manquait des éléments pour réaliser notamment le biscuit du Zen. Et j’avais envie de remplacer la nougatine noisette par une nougatine sésame. Au final j’ai donc pris des éléments de chacun de ces deux desserts et les ai associés. Le résultat est à la hauteur de mes attentes : ce dessert aux notes d’Asie est superbe ! J’ai vraiment adoré, c’est un gros coup de coeur !

Entremet zen 8.jpg

Cet entremet est composé d’un biscuit léger au chocolat, de nougatine au sésame, d’un insert gianduja-yuzu et d’une mousse au chocolat.

Bien qu’au chocolat, il est étonnamment léger. Alors que mes invités avaient tous (ou presque) demandé une assiette gourmande composée d’une part de chacun des quatre desserts que j’avais réalisés ce jour là, nombreux sont ceux qui se sont resservi de cet entremet !

La recette :

Pour le biscuit léger au chocolat (recette de Christophe Michalak) :

  • 10 g de cacao poudre
  • 10 g de fécule de pomme de terre
  • 10 g de farine
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 45 g de sucre semoule
  • 20 g de beurre
  • 45 g de jaunes d’œufs

Préchauffer le four à 170°c en mode chaleur tournante.

Tamiser ensemble le cacao en poudre, la fécule et la farine. Réserver.

Monter les blancs en neige pas trop ferme. Commencer à vitesse moyenne, puis augmenter progressivement lorsqu’ils commencent à mousser, tout en ajoutant le sucre petit à petit. Réserver.

Faire fondre le beurre. Réserver.

A l’aide d’une maryse, ajouter délicatement les jaunes d’oeufs aux blancs en neige.

Ajouter ensuite les poudres tamisées, et les incorporer à l’aide de la maryse.

Enfin ajouter le beurre fondu, et l’incorporer toujours délicatement à l’aide de la maryse.

Verser la préparation dans un cercle de 18 cm préalablement beurré.

Enfourner pour 10 mn.

Laisser refroidir avant de démouler.

Entremet zen 9.jpg

Pour la nougatine au sésame (recette de Lenôtre) :

  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de glucose
  • 50 g de beurre (mais on peut diminuer à 20 g en suivant les conseils de Valérie de cestmafournee.com)
  • 110 g de graines de sésames

A noter qu’avec ces quantités vous pourrez faire des tuiles de nougatine en plus ou un autre cercle.

Préchauffer le four à 190°c en mode chaleur tournante.

Torréfier les graines de sésame dans une poêle chaude. Attention à ne pas les laisser brûler ! Les conserver dans la poêle une fois qu’elles sont torréfiées (ça les gardera chaudes et évitera de faire figer le caramel).

Dans une petite casserole, si possible à fond épais, mettre le sucre, le glucose et le beurre.

Faire fondre à feu doux, en remuant.

Lorsque le mélange commence à bouillir, ajouter alors les graines de sésame torréfiées.

J’ai testé deux techniques de cuisson :

  • soit verser une partie de la préparation dans un cercle beurré de 18 cm
  • soit étaler la préparation sur une toile silpat déposée sur une plaque, puis en fin de cuisson déposer le cercle beurré sur la nougatine (comme elle est chaude, ça ne pose aucune difficulté)

Verdict : je conseille la deuxième méthode car avec la première ma nougatine était beaucoup beaucoup trop épaisse.

Enfourner pour 15 mn, sous surveillance en fin de cuisson.

La nougatine doit prendre une couleur caramel.

Laisser refroidir, la nougatine va alors durcir.

Démouler et réserver.

Pour l’insert gianduja-yuzu (recette de Aurélien Trottier) :

  • 50 g de crème à 30% de matière grasse minimum
  • 65 g de lait entier
  • 20 g de jaunes d’oeufs
  • 10 g de sucre
  • 115 g de gianduja lait (si vous n’en avez pas, vous pouvez le fabriquer vous même, c’est ce que j’ai fait)
  • 10 g de jus de yuzu frais (je n’en ai pas trouvé, du coup j’ai mis du jus de yuzu en bouteille et ça allait très bien)

Hacher le gianduja. Réserver.

Mettre le lait et la crème à chauffer dans une casserole.

Pendant ce temps bien mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre.

Ajouter ensuite le lait bouillant, bien mélanger.

Remettre l’ensemble dans la casserole.

Cuire à feu doux, sans cesser de remuer et en dessinant des 8 avec votre spatule.

Stopper la cuisson à 82 ou 83°c, pas plus sinon les oeufs coagulent. Pour stopper la cuisson vous pouvez plonger votre casserole dans un récipient rempli d’eau bien froide.

Verser la crème anglaise sur le gianduja haché en trois fois, en mélangeant bien à chaque fois, de façon à obtenir une préparation lisse et brillante.

Ajouter le jus de yuzu.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler dans un insert de 18 cm.

Mettre au congélateur.

Entremet zen 7 final.jpg

Pour la mousse au chocolat (recette de Aurélien Trottier) :

  • 65 g de crème à 30% de matière grasse minimum
  • 65 g de lait entier
  • 15 g de jaunes d’oeufs
  • 10 g de sucre
  • 115 g de chocolat Hadirofolo 64% (j’ai remplacé par du Caraïbes de Valrhona)
  • 150 g de crème à 30% de matière grasse minimum

Hacher ou concasser le chocolat. Réserver.

Mettre le lait et la crème à chauffer dans une casserole.

Pendant ce temps bien mélanger les jaunes d’oeuf et le sucre.

Ajouter ensuite le lait bouillant, bien mélanger.

Remettre l’ensemble dans la casserole.

Cuire à feu doux, sans cesser de remuer et en dessinant des 8 avec votre spatule.

Stopper la cuisson à 82 ou 83°c, pas plus sinon les oeufs coagulent. Pour stopper la cuisson vous pouvez plonger votre casserole dans un récipient rempli d’eau bien froide.

Verser la crème anglaise sur le gianduja haché en trois fois, en mélangeant bien à chaque fois, de façon à obtenir une préparation lisse et brillante.

Monter la crème à l’aide d’un robot pâtissier ou d’un batteur. Pour cela, commencer à battre à petit vitesse pour incorporer le maximum d’air et augmenter progressivement la vitesse. Attention à ne pas monter la crème trop ferme : on arrête dès qu’elle forme un bec d’oiseau au bout du fouet.

Couler dans votre cercle à entremet de 20 cm.

Pour la gelée de yuzu (recette de Christophe Michalak) :

  • 150 g de jus de yuzu
  • 10 g de sucre semoule
  • 40 g d’eau
  • 4 g d’agar-agar

Mélanger le sucre et l’agar-agar.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole.

Donner une ébulition.

Couler la gelée dans un cadre ou récipient rectangulaire (adapter la taille du récipient à la quantité de gelée, l’épaisseur doit être de 1 cm environ).

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Montage :

  • spray velours marron
  • noisettes
  • gelée de yuzu
  • colorant or ou bronze (facultatif)

Déposer l’insert gianduja-yuzu dans la mousse au chocolat, puis le disque de nougatine et enfin le biscuit léger au chocolat.

Mettre au congélateur.

Torréfier quelques noisettes au four à 150°c pendant 15 mn environ. Les frotter entre les mains  une fois tiédies pour retirer la peau. Couper certaines noisettes en deux, et conserver les autres entières. Vous pouvez si vous le souhaitez les faire rouler dans un petit peu de poudre or ou bronze.

Détailler la gelée de yuzu en petits cubes.

Lorsque l’entremet est bien pris, le pulvériser du spray velours couleur cacao dès la sortie du congélateur.

Décorer avec les noisettes et les dés de yuzu.

Régalez vous ! J’espère qu’il vous plaira autant qu’à moi !

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