Praliné de Pierre Hermé

Recette sélectionnée par Chef Simon dans la sélection « c’est bon, c’est fait maison ! » du 14/06/2016

Pour me lancer dans mon Trianon il me fallait commencer par réaliser mon praliné. Il est en effet indispensable à la réalisation du fameux « croquant ». J’avais déjà utilisé une recette de praliné dont j’étais satisfaite, mais j’ai depuis découvert la recette de Pierre Hermé et j’ai profité de l’occasion pour la réaliser.

Elle est plus longue à réaliser que ma recette habituelle, mais le résultat en vaut la peine !

Comme pour mon autre recette il s’agit d’un praliné riche en fruits (certains pralinés ont la même quantité de sucre et de fruits, et personnellement je trouve ça bien trop sucré). La différence réside dans la cuisson des fruits secs : dans la recette de Pierre Hermé on les fait caraméliser, alors que dans la recette que je vous proposais on réalisait un caramel à sec. Enfin Pierre Hermé joute une demi gousse de vanille qui apporte un réel plus ! :-) En conclusion si vous êtes pressés, faites ma recette habituelle, et si vous avez un peu plus de temps faites celle-ci !

Matériel :

– un thermomètre à sonde

– une toile Silat ou du papier sulfurisé

– un mixeur suffisamment robuste

La recette :

• 400 g de noisettes décortiquées (idéalement du Piémont) ou 200 g de noisettes et 200 g d’amandes (ce que j’ai fait aujourd’hui)
• 250 g de sucre en poudre
• 70 ml d’eau
• 1/2 gousse de vanille

Préchauffer votre four à 170°c. Lorsque le four est chaud, mettre les noisettes et les amandes sur une plaque dans le four. Les faire torréfier une quinzaine de minutes. Laisser tiédir puis frotter les noisettes entre vos mains afin que la peau se détache (si elle ne part pas entièrement ce n’est pas grave !).

Mettre le sucre, l’eau et la demi gousse de vanille dans une casserole. Porter à ébullition.

Lorsque la température atteint 120°c, ajouter en une seule fois les noisettes et les amandes. Bien mélanger à l’aide d’une maryse (suffisamment rigide, mes Ikea sont un peu justes pour ça…). Petit à petit le sucre va cristalliser : les fruits secs paraîtront comme recouverts de sable. Il faut bien continuer à remuer jusqu’à ce que les fruits secs soient bien caramélisés.

Lorsqu’ils sont caramélisés, couper le feu et ôter la vanille en prenant garde de ne pas vous brûler !

Verser les fruits caramélisés sur une toile silpat, ou à défaut sur une feuille de papier sulfurisé.

Laisser refroidir. Concasser ensuite grossièrement et mettre dans le bol de votre mixeur (NB: il faut un mixeur suffisamment puissant).

Mixer par périodes de 2 mn, pour éviter que le robot ne surchauffe. Au départ vous obtiendrez une poudre : c’est du pralin (vous pouvez en conserver un petit pot, ça sert toujours et c’est bien meilleur que celui vendu en grande surface). Plus vous allez mixer plus les fruits vont rendre de l’huile, jusqu’à obtenir une pâte de praliné.

Conserver dans un bocal (il peut se conserver à température ambiante). A noter qu’il faut le remuer de temps en temps pour éviter que l’huile ne retombe au fond du bocal.