Entremet Octobre Rose (verveine – framboise)

L’entremet que je vous propose aujourd’hui reprend le visuel du Framboisier de Bernard Besse (Fou de Pâtisserie n°29). Je trouve cet entremet superbe !

Je n’ai pas repris la recette dans son intégralité, juste le visuel et les éléments contribuant à ce visuel à savoir le biscuit rose sur le pourtour, le cristal de framboises et les amandes Polignac. Je ne doute pas que la recette soit très bonne mais j’avais déjà choisi mes associations de saveurs : la framboise et la verveine que j’ai à profusion dans le jardin (et j’étais par ailleurs en panne de bonne vanille donc je n’allais pas me lancer dans une entremet vanille avec de la vanille de supermarché !).

Pour ceux qui souhaiteraient suivre la recette de Fou de Pâtisserie, attention quelques erreurs se sont glissées dedans : la quantité de sucre de l’insert framboise, et la taille de la bande de biscuit servant à entourer l’entremet.

Pour ceux qui veulent découvrir ma version, RDV quelques lignes plus bas !

J’ai rebaptisé cet entremet « Octobre Rose » car je l’ai réalisé en octobre, mois de la lutte contre le cancer du sein. Une pensée pour toutes les femmes qui combattent ou ont combattu cette maladie, et notamment à mes amies et membres de ma famille.

Pour l’insert à la framboise :

250 g de purée de framboises
15 g de sucre (facultatif, ça dépend de vos goûts)
le jus d’1/2 citron
une dizaine de feuilles de verveine fraîche
2 feuilles de gélatine

Faire tremper la gélatine dans un saladier ou grand bol d’eau froide.

Mettre la purée de framboises (le sucre si vous souhaitez en mettre) et le citron dans une casserole.

Chauffer jusqu’à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu, et bien mélanger.

Couler la préparation dans un cercle de 16 cm. Pour éviter les fuites, je mets une feuille de film alimentaire que je remonte sur les côtés du cercle, et une feuille d’alu sous la feuille de film alimentaire.

Mettre au congélateur.

Pour le biscuit à la cuillère (recette de C. Felder et C. Lesecq) :

5 blancs d’oeufs
140 g de sucre semoule
5 jaunes d’oeufs
140 g de farine T45
une pointe de couteau de colorant rose framboise

Monter les blancs d’oeufs en neige à l’aide de votre robot muni du fouet, ou d’un batteur.

Quand ils ont déjà bien pris, ajouter le sucre progressivement tout en continuant à battre. Continuer à fouetter le mélange blancs sucre pendant 5 mn.

Réduire la vitesse du robot ou du batteur au minimum, et ajouter les jaunes d’oeuf. Fouetter pendant 10 secondes.

A l’aide d’une maryse, incorporer la farine délicatement.

Ajouter le colorant rose.

Il faut mélanger délicatement pour bien incorporer le colorant, toujours à l’aide d’une maryse.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille à bûche (douille plate).

Il va vous falloir réaliser deux cercles de 16 cm de diamètre et des bandes qui vous serviront à entourer votre entremet.

Pocher la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Je vous conseille au préalable de tracer sur l’envers du papier votre gabarit (deux bandes horizontales espacées de 6 cm (ou de la hauteur de votre moule à entremet), puis à nouveau deux bandes => une bande ne suffirait pas à faire le tour de l’entremet, penser à bien calculer la longueur dont vous aurez besoin).

Pocher ensuite deux cercles de 16 cm de diamètre.

Enfourner pour 8 mn à 180°c, en mode chaleur tournante.

Une fois cuit, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement la feuille qui était en dessous (et qui se retrouve donc sur le dessus).

Pour le sirop de punchage :

125 g d’eau
125 g de sucre semoule
150 g de purée de framboises

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.

Porter à ébullition.

Verser sur la purée de framboises.

Réserver.

Pour la bavaroise verveine (recette de Cyril Lignac) :

7 g de gélatine (j’avais déjà utilisé cette recette et en étais très satisfaite mais cette fois j’ai trouvé la préparation un peu très gélatinée, je conseille de plutôt partir sur 6 g, soit trois feuilles de gélatine)
50 g de sucre
190 g de crème
190 g de lait
70 g de jaunes d’œuf
une dizaine de feuilles de verveine fraîche (dans la recette de Cyril Lignac : 5 g de verveine séchée)

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Verser le lait dans une casserole. Porter à ébullition.

Hors du feu ajouter les feuilles de verveine. Laisser infuser 10 mn.

Porter à nouveau à ébullition.

Passer au chinois (ou ôter les feuilles à la main en prenant garde de ne pas vous brûler).

Mélanger le sucre et les jaunes.

Ajouter le lait chaud.

Remettre la préparation dans une casserole sur le feu. Faire chauffer sans dépasser 82°c. La préparation doit napper la cuillère.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement essorée.

A l’aide d’un batteur monter la crème en crème fouettée.

L’ajouter à la préparation lorsque celle ci a refroidi et fait 25 à 30°c.

Pour le cristal de framboises (recette de Bernard Besse) :

J’ai divisé les quantités par deux (et j’ai eu du « rab ») :

6 g de gélatine en feuilles
110 g d’eau
110 g de sirop de framboises
3 gouttes de colorant alimentaire rouge naturel (je n’en ai pas mis)

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Mettre l’eau et le sirop de framboises (et éventuellement le colorant) dans une casserole, et faire chauffer sans porter à ébullition.

Incorporer la gélatine préalablement essorée.

Ne pas trop remuer afin d’éviter la formation de bulles d’air.

Couler la préparation dans un petit cadre carré ou rectangulaire (j’utilise un moule à papillotes en silicone) : même principe que pour le cercle il faut le chemiser avec du film alimentaire au préalable.

Faire prendre la gelée au congélateur.

Quand la gelée est prise, retirer le cadre ou démouler le moule en silicone, et découper des carrés de cristal de framboises de 2 cm de côté.

Réserver au réfrigérateur.