Macaron aux pommes

J’avais participé fin juin à un cours de pâtisserie avec Nicolas Bernardé sur le thème du « macaron fruits rouges ». J’ai décidé de repartir sur ces bases pour réaliser un macaron avec un fruit de saison : la pomme.

Je me suis inspirée du visuel d’une autre réalisation de Nicolas Bernardé, l’échappée aux pommes.

Au programme : un macaron base meringue française, une crème mascarpone vanille, un confit de pommes caramélisées, et des pommes cuites au four vapeur.

Ingrédients spécifiques :

• pectine NH :
• crème de tartre (facultatif)

On les trouve dans les magasins spécialisés et sur Internet (en petit conditionnement chez cook-shop.fr).

Matériel :

• douille de 11 mm
• poche à douille
• robot pâtissier ou batteur
• mixeur plongeant

La recette :

Pour le macaron :

• 200 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amande
• 100 g de blanc d’oeuf
• 50 g de sucre en poudre
• 1 pointe de couteau de crème de tartre (peut être remplacée par quelques gouttes de jus de citron)

Ces quantités permettent de réaliser deux grands macarons.

Mettre la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot lame : mixer brièvement. Puis tamiser le mélange. Réserver.

Monter les blancs en neige avec une pointe de couteau de crème de tartre, jusqu’à obtenir la consistance d’une mousse à raser (elle doit former un bec d’oiseau lorsqu’on retire le fouet) et ajouter alors progressivement le sucre.

Ajouter alors les poudres aux blancs en neige.

Il faut ensuite macaronner, c’est à dire qu’il faut mélanger à l’aide d’une maryse en effectuant un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol. Si vous avez un robot pâtissier, vous pouvez macaronner brièvement à l’aide de la feuille. On doit obtenir un appareil lisse et brillant.

Attention cependant, pour un macaron à partager il ne faut pas autant macaronner que pour des macarons individuels.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille de 11 mm (pour ce faire, aidez vous d’une corne). La poche doit être repliée jusqu’au niveau de la douille.

Pocher le macaron sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en réalisant un escargot de 20 cm ou 22 cm de diamètre (en commençant par le centre). Vous pouvez dessiner au dos votre gabarit ou alors positionner votre support de gâteau en dessous, il vous suffira alors de retirer le support avant cuisson.

Laisser croûter à l’air libre. Pour savoir si le macaron a suffisamment croûté il suffit de la toucher du bout du doigt : il doit être sec. Je ne peux pas vous donner de durée de croûtage : ça va dépendre des conditions dans lesquelles vous faites vos macarons (ce sera plus rapide par une chaude journée d’été que par une journée d’hiver humide…).

Une fois que la macaron a croûté, l’enfourner à 150°c pour environ 18 mn (j’ai dû prolonger de quelques minutes donc à adapter en fonction de votre four).

Entrouvrir très légèrement la porte du four à mi cuisson pour laisser s’échapper l’humidité.

Mettre le macaron sur une grille dès la sortie du four.

Ensuite il vous faudra décoller le papier sulfurisé. Pour cela retourner le macaron, le papier sulfurisé est donc sur le dessus. Poser perpendiculairement à la feuille une grille rectangulaire et tirer délicatement sur le papier sulfurisé en déplaçant la grille au fur et à mesure.

Retourner à nouveau le macaron pour le mettre du bon côté !

Pour la pectine pommes :

• une pomme
• du sucre en poudre

Détailler une pomme en brunoise.

Verser du sucre dans une poële.

Lorsqu’il a fondu et pris une couleur ambrée, ajouter les dés de pomme.

Bien les enrober dans le caramel.

Réserver.

Dans une casserole, mettre la purée de pommes, le glucose et la pectine.

Porter à ébullition.

Laisser refroidir dans un plat type plat rectangulaire pour four. Réserver au froid.

Ajouter les dés de pommes caramélisés.

Mettre dans une poche. Réserver.

Pour les pommes au four :

Eplucher les pommes. Les détailler en 6 ou 8 quartiers selon la taille des pommes et l’épaisseur souhaitée.

Dans la description de l’escale aux pommes, Nicolas Bernardé parle de pommes rôties au four.

J’ai fait un premier essai avec des pommes que j’ai mis à cuire au four, mais esthétiquement j’obtenais des pommes un peu fripées, qui ne ressemblaient pas à celle du gâteau de Nicolas Bernardé.

J’ai donc opté pour une cuisson au four vapeur. Esthétiquement cela ressemble vraiment à l’escale aux pommes, par ailleurs le goût de la pomme est intact.

Mettre les pommes 12 mn au four vapeur.

Egoutter et essuyer les quartiers avec du papier absorbant si besoin.

Pour la crème au mascarpone :

• 250 g de mascarpone
• 375 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
• 50 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille

Mettre le sucre glace au fond d’un bol.

Ajouter le mascarpone : il doit être brillant et tartinable. Si ce n’est pas le cas, le passer 1 mn au micro-ondes.

Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines avec le plat du couteau. Les ajouter au sucre glace et au mascarpone.

Enfin ajouter la crème liquide.

Mixer la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.

Puis la monter en chantilly à l’aide d’un robot pâtissier. La crème doit être bien froide, ainsi que le bol et le fouet (mettez les au réfrigérateur ou au congélateur au préalable). On commence à fouetter à vitesse réduite et on augmente progressivement. Attention à ne pas trop battre au risque de vous retrouver avec du beurre…

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille de 11 mm.

Le montage :

• éclats d’amandes
• sucre glace
• quartiers de pomme
• nappage neutre (facultatif)
• tuiles en chocolat (facultatif)

Faire torréfier une dizaine de minutes les éclats d’amande dans un four préalablement préchauffé à 150°c.

Etanchéifier le macaron en le recouvrant d’une fine couche de crème mascarpone.

Pocher des points de crème (en tenant votre poche à douille à l’oblique) sur le pourtour du macaron.

Mettre la pectine pommes dans une poche sans douille. Découper le bout et pocher la pectine pommes au centre du macaron (attention à être régulier et à ne pas mettre une couche trop épaisse).

Pocher la crème en escargot au centre, au dessus de la pectine pommes.

A l’aide d’une boule à thé, saupoudrer de sucre glace.

Disposer au centre les quartiers de pomme. A l’aide d’un pinceau, les recouvrir d’une très fine couche de nappage neutre.

Parsemer des éclats d’amande sur les points de crème.

Déposer les tuiles au chocolat sur les pommes.

Bonne dégustation !