Madeleines en coque de chocolat d’après P. Conticini

Niveau : 2/5

Je vous avais déjà proposé une recette de madeleines issue du site meilleurduchef.com. Cette fois j’ai testé la recette du grand Philippe Conticini. Esthétiquement elles sont un peu moins bossues, en revanche niveau goût elles sont vraiment excellentes (les meilleures que j’ai mangé de ma vie, dixit mon mari) !

Madeleines coque chocolat 3

Elles sont plus riches en beurre et plus légères en farine. Deux exhausteurs de goût : la fleur de sel et le zeste de citron vert, pour le plaisir de vos papilles !

J’en ai fait une partie nature et une partie avec une coque en chocolat pour faire plaisir à Chouquette n°1. A vous de choisir quelle version vous préférez !

Matériel :

  • un moule à madeleines (en silicone si vous souhaitez faire la coque en chocolat)
  • un zesteur (facultatif) : si vous avez la râpe Microplane, c’est le top du top !
  • un pinceau (facultatif)
  • une poche à douille (facultatif)

Rétroplanning : 

Prévoir de laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 1h, idéalement plusieurs heures pour avoir une jolie bosse grâce au choc thermique.

Si vous souhaitez faire la coque en chocolat, compter 1 h au réfrigérateur.

La recette : 

  • 150 g d’oeufs (soit environ 3 oeufs)
  • 140 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 5 g de levure chimique
  • 135 g de beurre doux
  • 50 g de lait demi-écrémé à température ambiante
  • 2 cuillères à café de miel liquide toutes fleurs
  • 2 cuillères à café de zestes de citron vert
  • 1 gousse de vanille
  • 1 cuillère à café d’huile d’arachide
  • 2 pincées de fleur de sel

Madeleines coque chocolat 6

Faire fondre le beurre. Laisser tiédir (autour de 40°c).

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines avec la pointe d’un couteau.

A l’aide d’un zesteur ou d’une râpe Microplane, prélever le zeste d’un demi citron.

Battre les oeufs avec le sucre, la fleur de sel, le miel, 2 cuillères à café de zestes et les graines de vanille, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter une cuillère à café d’huile d’arachide.

Tamiser ensemble la farine et la levure. Puis les ajouter à la préparation.

Mélanger jusqu’à ce qu’elles soient bien incoporées.

Ajouter le beurre fondu tiédi (40°c environ).

Puis ajouter le lait. Bien mélanger.

Mettre la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 h. Si vous avez la possibilité de la laisser plusieurs heures, c’est encore mieux. Vous obtiendrez une plus jolie bosse.

Préchauffer le four en chaleur tournante à 250°c.

A l’aide d’une cuillère à soupe (ou d’une poche à douille si vous en êtes équipé), remplir les empreintes à madeleine de pâte aux trois quarts.

Enfourner et baisser immédiatement le four à 200°c.

Cuire pendant 10 mn. Les madeleines doivent être gonflées et bien dorées. Laisser refroidir avant de démouler.

Pour les fournées suivantes, répéter l’opération : remonter le four à 250°c, enfourner les madeleines quand il a atteint cette température, et baisser immédiatement à 200°c.

Madeleines coque chocolat 1

Coque en chocolat :

  • un carré de chocolat noir par madeleine

Une fois toutes vos fournées terminées, nettoyer le moule.

Baisser la température du four à 150°c.

Déposer un carré de chocolat dans chaque empreinte. Enfourner le moule 2 à 3 mn.

Lorsque le chocolat a ramolli, étaler dans l’empreinte à l’aide d’un pinceau.

Puis déposer une madeleine dans chaque empreinte.

Laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur 1 h minimum.

Démouler délicatement.

Madeleines coque chocolat 2

Bonne dégustation !

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