Bûche chocolat au lait et passion

Un “pique-nique” d’équipe pour Noël : c’était l’occasion idéale pour lancer la saison des bûches. Vu le grand succès remporté par l’entremet demi-lune chocolat au lait passion, j’ai décidé de repartir sur cette idée. Je me suis très largement inspirée de la bûche bahibé passion de Mercotte, en la simplifiant un peu faute de temps.

Bûche chocolat passion.jpg

J’avais une difficulté majeure : qu’elle soit transportable puisqu’elle devait faire 2h30 de voiture. Donc j’ai abandonné l’idée de la glacer, et je l’ai juste recouverte de filets de chocolat puis décorée avec quatre palets de chocolat.

Matériel :

  • une gouttière à bûche
  • un insert
  • feuille guitare pour gouttière à bûche
  • feuille guitare pour réaliser les palets en chocolat
  • semelle à bûche
  • robot pâtissier
  • thermomètre de cuisson
  • poches à douille
  • douilles unies de 11 mm

Ingrédients spécifiques :

  • Cara crakine: à noter qu’il peut être remplacé par du pailleté feuilletine.
  • Purée de fruits de la passion

On trouve ces ingrédients sur le site meilleurduchef.com

Rétroplanning :

Cette bûche peut être réalisée plusieurs jours à l’avance et conservée au congélateur.

Dans tous les cas, la réaliser 2 jours avant au minimum.

 

La recette (pour une bûche de 50 cm) :

Adapter les quantités en fonction de la taille de votre gouttière à bûche : j’ai pour ma part utilisé une gouttière de 30 cm et fait de mini bûches avec le reliquat.

Pour le crémeux passion (recette issue du blog de Mercotte) :

  • 265 g de purée de fruits de la passion Capfruits
  • 65 g de jaunes d’oeufs
  • 100 g d’oeufs entiers
  • 75 g de beurre pommade
  • 3 g de gélatine (une feuille et demi)

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger la purée de passion, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers, et le sucre.

Faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 85°c (sinon les oeufs coagulent).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Quand le mélange est entre 35°c et 40°c, incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Couler le crémeux dans un insert.

Mettre au congélateur.

Bûche chocolat passion 9.jpg

Pour le biscuit sacher (recette issue du blog de Mercotte) :

  • 5 g de poudre d’amande
  • 65 g + 30 g de sucre semoule
  • 75 g d’oeufs entier
  • 75g de jaunes d’oeufs
  • 40 g de farine
  • 25 g de cacao amer en poudre
  • 2 g de levure chimique
  • 110g de blancs d’oeufs
  • 35g de beurre

Ces proportions vous permettent de réaliser un biscuit de 30 cm par 40 cm.

Mélanger les oeufs entiers et les jaunes d’oeuf. Réserver.

Mettre la poudre d’amande et les 65 g de sucre dans un cul de poule.

Ajouter 1/4 des oeufs préalablement mélangés, et fouetter l’ensemble.

Ajouter progressivement le reste des oeufs battus.

Fouetter pendant une dizaine de minutes (je vous conseille le batteur électrique ou le robot pâtissier !). L’appareil doit former un ruban lorsque vous retirez le fouet : il doit s’écouler lentement et se replier comme un ruban.

Tamiser la farine, le cacao et la levure. Réserver.

Faire fondre le beurre. Réserver.

Monter les blancs en neige progressivement (on commence à vitesse faible, et on augmente progressivement lorsque les blancs sont mousseux) et ajouter les 30 g de sucre lorsqu’ils commencent à prendre. Il ne faut pas trop les battre : il faut s’arrêter dès qu’ils ont une texture semblable à de la mousse à raser. Ils doivent former une pointe au bout du fouet : c’est ce qu’on appelle un bec d’oiseau.

Prélever une petite partie des blancs en neige, une petit partie du mélange oeufs/poudre d’amende/sucre, et les mélanger au beurre fondu chaud. Il faut obtenir une texture lisse et légère.

Incorporer délicatement les poudres tamisées au mélange oeufs/poudre d’amande/sucre, à l’aide d’une maryse.

Ajouter ensuite le mélange fait préalablement avec le beurre fondu.

Enfin incorporer délicatement les blancs en neige, à l’aide d’une maryse.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

Préchauffer le four en mode chaleur tournante à 175 à 180°c.

Pocher la préparation sur un tapis silicone ou à défaut sur une plaque de cuisson avec rebord, préalablement recouverte de papier sulfurisé .

Lisser à l’aide d’une spatule coudée.

Enfourner pour 12 mn.

Démouler puis découper des bandes d’une taille légèrement inférieure à votre gouttière (cela permettra qu’on ne voie pas du tout le biscuit une fois la bûche montée).

Bûche chocolat passion 8.jpg

Pour la mousse au chocolat au lait (recette issue du blog de Mercotte) :

  • 250 g de chocolat Valrhona Bahibé (c’est un chocolat qui se situe entre le chocolat au lait et le chocolat noir, si vous n’en avez pas vous pouvez utiliser 150 g de Jivara et 70 g de Caraïbes comme je l’avais fait pour l’entremet demi-lune chocolat au lait passion)
  • 4 g de gélatine (soit deux feuilles)
  • 190 g de lait frais entier
  • 380 g de crème fleurette à 35% de matière grasse

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mettre le lait dans une casserole et porter le à ébullition.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser un tiers du lait chaud dans le chocolat fondu. Mélanger à l’aide d’une maryse pour avoir une texture lisse, élastique et brillante. Ajouter le reste du lait en deux fois, en procédant de la même façon.

Placer le bol et le fouet au congélateur. Puis monter la crème à l’aide du fouet. Elle ne doit pas être trop ferme, et rester mousseuse.

Lorsque l’émulsion est à 35°c-40°c, ajouter la crème montée bien froide.

Remplir une poche à douille de la mousse au chocolat.

Le montage :

  • cara crakine

Recouvrir le biscuit sacher d’une fine couche de cara crakine. Si il est trop dur, le réchauffer légèrement au micro-ondes afin de faciliter son application. Réserver.

Déposer une feuille guitare dans la gouttière.

Puis garnir de mousse au chocolat à l’aide de la poche à douille. Remplir le moule au tiers.

Démouler l’insert passion surgelé. Pour ce faire, verser un peu d’eau chaude sur l’envers du moule à insert.

Ajouter l’insert passion.

Couler le reste de mousse.

Déposer dessus le biscuit sacher.

Mettre la bûche au congélateur.

Décorer à votre guise lorsque vous sortirez la bûche du congélateur. Pour ma part j’ai opté pour des traits de chocolat et des palets de chocolat.

Régalez-vous !

Bûche chocolat passion 10.jpg

Publicités

Une réflexion sur “Bûche chocolat au lait et passion

  1. Pingback: Entremet demi-lune caramel poire | Les Petites Chouquettes

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s