Fantastik 100% cacao… de François

Niveau de difficulté : 5/5

Après mon premier Fantastik, je n’ai eu qu’une envie : recommencer !!

Pâques était l’occasion rêvée pour tester un Fantastik au chocolat ! Cette fois j’ai repris une recette du Masterbook de Christophe Michalak : la Fantastik 100% cacao de François (qui fait partie de l’équipe de Michalak au sein de la Masterclass).

Fantastik chocolat

C’est une pâte sablée au chocolat recouverte d’un biscuit chocolat marigny, punché au cacao, et surmonté d’une crème onctueuse au chocolat et de chantilly ivoire, ainsi que d’une gelée cacao et de décors en chocolat. Un délice !!!

Matériel :

– idéalement un robot pâtissier, sinon un batteur électrique

– un mixeur plongeant

– un cercle à pâtisserie (ici de 22 cm mais choisissez le diamètre que vous souhaitez et adaptez les quantités en fonction, sachant qu’en crèmes vous aurez suffisamment même pour un cercle plus grand) ou un moule à manqué (mais gare au démoulage !)

– un chinois

– un thermomètre de cuisson (si vous n’en avez pas, arrêtez la cuisson de la crème onctueuse au chocolat lorsqu’elle nappe la cuillère)

– feuille de papier guitare pour le travail du chocolat

– des poches

– deux douilles unies de 10 mm

Remarques sur les ingrédients :

Pour cette recette, il faut des produits qu’on ne trouve pas en grande surface :

– la fève tonka : elle est facultative mais apporte un réel plus

– le chocolat Ivoire : il s’agit d’un chocolat blanc de marque Valrhona, à ne surtout pas remplacer par le chocolat blanc de grande surface qui est beaucoup trop sucré

– du grué de cacao : ce serait dommage de ne pas réaliser le grué caramélisé car c’est super bon !

On peut trouver ces trois produits en petit conditionnement sur le site cook-shop.fr 

– le pailleté feuillantine : il s’agit de gavottes émiettées, vous pouvez le trouver tout fait sur internet, sinon il est très simple de le faire soi-même !

Rétroplanning :

– La veille : préparer la crème onctueuse chocolat et la chantilly ivoire

– Le jour même : faire la gelée cacao, la pâte sablée chocolat, le biscuit chocolat marigny, le punch cacao, le décor chocolat, et le dressage

Le grué caramélisé peut être réalisé la veille ou le jour même.

La recette :

Crème chantilly ivoire vanille :

  •  250g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 1 gousse de vanille
  • ¼ de fève tonka (facultatif)
  • 50g de chocolat blanc ivoire à 35% de cacao (Valrhona)

A préparer la veille

Faire bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille grattée et le quart de fève tonna râpée.

Hâcher le chocolat.

Verser la préparation bouillante sur le chocolat, en la passant à travers un chinois.

Mixer avec l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, monter en chantilly à l’aide d’un fouet.

Crème onctueuse chocolat :

  • 85 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
  • 85 g de lait entier
  • 30 g de jaunes d’oeuf
  • 25 g de sucre semoule
  • 100 g de chocolat noir Andoa de Valrhona à 70% de cacao (j’ai utilisé du Guanaja)

A préparer la veille

Lâcher le chocolat et le réserver.

Faire chauffer la crème et le lait dans une casserole.

Mélanger les jaunes et le sucre dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Verser dessus le mélange crème lait, et mélanger.

Remettre l’ensemble dans une casserole, et faire chauffer jusque 85°c sans cesser de mélanger.

Verser la préparation sur le chocolat hâché.

Mélanger, puis mixer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact, et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Gelée cacao

  • 50 g de sucre semoule
  • 1 g d’agar agar
  • 60 g d’eau
  • 8 g de cacao en poudre

Mélanger le sucre, l’agar agar, l’eau et le cacao dans une casserole.

Porter à ébullition.

Verser dans un récipient adapté de façon à avoir environ 5 mm d’épaisseur (j’utilise une papillote en silicone rectangulaire).

Laisser refroidir pendant 1h.

Détailler la gelée en cubes de 1 cm de côté.

Pâte sablée chocolat

  • 180 g de beurre mou + 20 g pour le moule
  • 70 g de sucre glace
  • 2 g de fleur de sel
  • 120 g de farine
  • 40 g de cacao en poudre

J’ai doublé les quantités indiquées par Michalak pour un moule de 18 cm. Le mien étant de 22 cm, il me reste de la pâte qui me permet de confectionner des sablés individuels.

Préchauffer le four à 170°c.

Mélanger le beurre mou avec le sucre glace et la fleur de sel.

Tamiser ensemble la farine et le cacao. Les ajouter au mélange.

Placer la pâte dans une poche (facultatif, d’ailleurs il m’arrive d’avoir la poche qui éclate car la préparation est assez solide).

Beurrer un cercle ou moule à manqué de 22 cm de large et 2 cm de haut. Placer une feuille de papier sulfurisé dans le fond, et verser la préparation (en formant des cercles concentriques si vous utilisez une poche).

Lisser à l’aide d’une spatule (coudée c’est plus pratique !) et faire cuire 8 mn.

Biscuit chocolat Marigny

  • 70 g de blancs d’oeuf à température ambiante
  • 15 g de cacao en poudre
  • 15 g de fécule de pomme de terre
  • 15 g de farine
  • 70 g de sucre semoule
  • 65 g de jaunes d’oeuf
  • 30 g de beurre

Ces quantités sont celles indiquées par Michalak pour un moule de 18 cm. J’ai ajouté 50% de chaque ingrédient pour avoir assez de pâte pour mon cercle de 22 cm.

Augmenter la température du four à 180°c.

Tamiser ensemble le cacao en poudre, la farine et la fécule de pomme de terre.

Monter les blancs en neige progressivement en commençant à vitesse moyenne : lorsqu’ils moussent ajouter un tiers du sucre, augmenter la vitesse de votre robot, ajouter à nouveau un tiers du sucre, puis augmenter à nouveau la vitesse et ajouter le dernier tiers restant.

Passer à vitesse moyenne et ajouter les jaunes.

Arrêter le robot et finir de mélanger à la maryse.

Ajouter le cacao, la farine et la fécule tamisés.

Ajouter le beurre fondu.

Placer la préparation en poche et répartir sur le sablé au chocolat.

Lisser la préparation à l’aide d’une spatule.

Faire cuire 10 mn.

Punch cacao

  • 50 g d’eau
  • 25 g de sucre semoule
  • 10 g de cacao en poudre

Mettre dans une casserole l’eau, le sucre et le cacao.
Porter à ébullition.

Puncher le biscuit tiède à l’aide d’un pinceau.

Décor chocolat

  • 100 g de chocolat au lait Bahibé de Valrhona à 46% de cacao (je n’avais que du chocolat noir, et j’ai utilisé le Caraïbes de la même marque)
  • 50 g de cacao en poudre (facultatif)
  • 50 g de grué (facultatif)

Tempérer le chocolat. Un thermomètre à sonde est indispensable !

Pour cela faire fondre les 2/3 du chocolat au bain marie sans dépasser 55°c si vous utilisez du chocolat noir, 50°c si vous utilisez du chocolat au lait.

Hors du feu ajouter le 1/3 de chocolat restant et bien mélanger.

Laisser redescendre la température à 28-29°c pour du chocolat noir, 27-28°c pour du chocolat au lait.

Remettre au bain marie à feu doux pour faire remonter la température jusqu’à 31-32°c pour du chocolat noir, 30-31°c pour du chocolat au lait.

Maintenant que le chocolat est à bonne température, il faut l’utiliser rapidement (et veiller à ce que la température se maintienne ce qui n’est pas forcément évident, en tout cas ne le laisser surtout pas sur le feu sinon la température continuerai à monter).

Etaler le chocolat finement sur une feuille guitare. Ce n’est pas évident d’étaler finement au début, mes décors sont un peu trop épais…

Laisser le chocolat se figer légèrement, puis dessiner des losanges à l’aide d’un couteau à lame fine (je ne suis pas sûre que ce soit la technique à utiliser, mais ça a marché).

Placer une feuille de papier cuisson par dessus.

Enrouler sur un rouleau de 4 cm de diamètre environ pour leur donner une forme arrondie (j’ai bricolé avec des rouleaux d’essuie tout…!).

Laisser figer un peu puis retirer le papier cuisson et détacher les losanges. Parsemer les de cacao en poudre d’un côté et de grué de l’autre (facultatif, je ne l’ai pas fait car mon chocolat avait trop figé pour que ça tienne).

Grué caramélisé

  • 50 g de grué de cacao
  • 50 g de sucre
  • 50 g d’eau

Préchauffer le four à 160°c.

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, et faire bouillir (ne plus mélanger une fois que la casserole est sur le feu).

Verser le grué et laisser le le temps qu’il absorbe le sirop, petit à petit.

Etaler sur un tapis silpat (à défaut sur du papier sulfurisé).

Enfourner pour 15 mn.

Dressage

  • 50 g de pailleté feuillantine
  • 50 g de grué caramélisé

Monter la crème en chantilly avec votre robot ou un batteur.

Chemiser le pourtour du biscuit de crème chantilly. Placer le reste de crème dans une poche munie d’une douille unie de 10 mm.

Mélanger le pailleté feuillantine avec du cacao en poudre, et en parsemer le tour du gâteau.

Mettre la crème onctueuse au chocolat dans une poche à double munie d’une douille unie de 10 mm.

Former des points de crème chantilly et de crème au chocolat sur le gâteau.

Ajouter les losanges de chocolat, les cubes de gelée, et des morceaux de grué caramélisé.

Fantastik chocolat 2

Et régalez vous !!!

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8 réflexions sur “Fantastik 100% cacao… de François

  1. Hello,

    Je suis ton blog, très sympa, depuis qques mois, il est superbe ce fantastik, je l’ai essayé aussi, un régal !
    Je me permets de te contacter car j’aurais besoin d’un conseil, je voudrais partir de ce fantastik mais faire Choco/Orange (ou mandarine, j’hésite encore, bref !) pour les fêtes.
    Je garderais la creme onctueuse au chocolat mais remplacerais la chantilly ivoire par une « chantilly à l’orange » mais voilà je ne sais pas trop comment m’y prendre aurais tu une idée ?
    – Chantilly classique (ou avec choco blanc ivoire) avec qques cs d’oranges pressés, (j’ai peur que ça soit fade en gout) ?
    – comme une crème au citron mais à l’orange + crème montée (j’ai peur que ca soit un peu lourd et proche de la creme onctueuse au choco)
    – autres idées…
    d’avance merci pour ta réponse
    (Sinon je partirai sur une dacquoise pistache, cube de gelée à l’orange, eclats de pistaches ou pistaches enitières caramélisés)

    Aimé par 1 personne

    • Hello !
      Merci pour ton message.
      C’est une excellente idée de partir sur un Fantastik chocolat orange (ou mandarine) pour les fêtes. Personnellement je ne partirais pas sur une chantilly à l’orange. Je pense qu’on n’aurait pas le peps de l’orange et ce serait dommage. Quelques idées en vrac (pas forcément à cumuler sinon ça va faire trop d’orange !) : parfumer le biscuit avec des zestes d’orange, étaler une fine couche de marmelade d’orange au dessus du biscuit avant de pocher la crème au chocolat, ou encore ajouter des cubes de gelée à l’orange (j’avais fait ça avec de la rhubarbe pour un Fantastik fraise-rhubarbe et ça fonctionnait très bien) et/ou quelques zestes. Sinon la piste de l’orange curd me semble très bonne. Dans ce cas inutile de mettre de la marmelade d’orange sur le biscuit, par contre ça peut être sympa de retrouver l’orange dans le biscuit, et d’avoir les zestes ou la gelée à l’orange pour le visuel. Tout dépend de la place que tu souhaites donner à l’orange : en toutes petites touches ou bien plus présente.
      En tous cas je suis preneuse de voir le résultat !! (à défaut de pouvoir goûter ! :-) )

      J'aime

      • Merci pour toutes ces idées, je les gardes ;-)
        L’idée de la chantilly c’etait surtout pour les deux couleurs sur le fantastik et ne pas avoir que la couleur du choco noir. j’aurais ajouté du colorant pour avoir une chantilly de couleur orange.
        Alors ca pourrait etre Orange Curd et je remplace la crème onctueuse choco par une chantilly choco noir, je devrais bien trouver ça dans les livres de Mr Michalak :)
        Et une autre question, pour le coté craquant, je suis parti sur la pistache, qu’en penses tu ?

        Il est évident que le résultat sera pris en photos :-) et pas de souci pour te montrer…

        Aimé par 1 personne

      • Je pense que tu auras une couleur plus marquée avec l’orange curd, et plus de peps en bouche. Et puis ça permet de se passer de colorant. Visuellement ça le fera, que ce soit avec la crème ou avec la chantilly chocolat. Si jamais tu veux plus d’orange, tu as aussi la possibilité d’ajouter des suprêmes d’orange. A voir selon l’esthétique que tu veux donner au Fantastik. Sinon pour le craquant, les pistaches sont une bonne idée. J’avais beaucoup aimé le grué caramélisé du Fantastik 100% chocolat, ça pourrait le faire aussi.
        Bonne conception de recette ! :-)

        J'aime

    • Bonjour je partirais plutôt sur une chantilly orange en préparant une gelée d’Orange jus d’oranges et gélatine que je laisserais figer puis fouetter avant utilisation et mélanger à la chantilly

      Aimé par 1 personne

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