Tarte aux fraises, crème brûlée au basilic d’Ophélie Barès

La tarte aux fraises d’Ophélie Barès m’a tout de suite donné envie lorsque je l’ai vue dans le magazine Fou de Pâtisserie ! C’est une tarte qui sort de l’ordinaire puisqu’elle comprend une crème brûlée au basilic. Celle-ci est déposée au dessus d’une crème d’amandes et d’une compotée de fraises. Un biscuit à l’huile d’olives, niché dans le fond de tarte, vient compléter à merveille l’association fraises et basilic. J’ai eu un peu peur que la crème brûlée ne tienne pas et s’écroule. Mais aucune inquiétude, la recette est parfaite et même le lendemain la crème brûlée se tenait parfaitement !

J’ai encore une fois mis un peu trop de temps à la publier sur le blog (elle date de juin) mais au moins vous l’aurez pour le retour des fraises en mai prochain :-)

Matériel :

Rétroplanning :

La veille :

Préparer la pâte sucrée car elle doit idéalement reposer plusieurs heures avant fonçage et une nuit au réfrigérateur après fonçage
Réaliser le confit de fraises (si vous voulez gagner du temps le lendemain)
Réaliser la crème brûlée (1h15 de cuisson + 4h au congélateur)

Le jour même :

Foncer et cuire la pâte à tarte à blanc
Réaliser le biscuit à l’huile d’olive
Réaliser la crème d’amandes
Cuire la tarte
Réaliser le montage

Pour la pâte sucrée :

60 g de beurre
60 g de sucre glace
15 g de poudre d’amandes
1 g de fleur de sel
25 g d’œufs
125 g de farine T 55

Penser à sortir le beurre au préalable du réfrigérateur. S’il est trop dur, le travailler avec la feuille de votre robot jusqu’à obtenir la consistance d’un beurre pommade.

Mettre le beurre, le sucre glace et l’oeuf dans la cuve du robot.

Mélanger à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Ajouter la poudre d’amandes, le sel et la farine et le sel.

Arrêter de mélanger dès que la pâte commence à s’agglomérer.

Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (une nuit idéalement).

Au bout de ce délai (ou le lendemain), abaisser la pâte.

Foncer votre cercle.

Mettre le cercle foncé au réfrigérateur plusieurs heures, voire une nuit si c’est possible. C’est une étape vraiment importante pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Préchauffer votre four à 170°c chaleur tournante.

Enfourner pour 15 mn (si vous avez bien laissé le cercle foncé au réfrigérateur il est inutile de piquer le fond de tarte avec une fourchette ni de mettre des haricots secs dessus).

Laisser la pâte refroidir (vous pouvez laisser le four allumé car on va l’utiliser à nouveau pour cuire le biscuit).

Pour le biscuit à l’huile d’olive :

50 g d’oeufs
40 g de sucre
30 g de yaourt
20 g de poudre d’amandes
38 g de farine
0,5 g de levure chimique
20g d’huile d’olive

Mettre les oeufs et le sucre dans la cuve du robot et fouettez les jusqu’à blanchissement. La préparation doit former un ruban.

Dans un autre récipient, mélanger la poudre d’amandes, la farine et la levure.

Incorporer les délicatement au mélange oeufs et sucre, à l’aide d’une maryse.

Ajouter l’huile d’olive.

Couler la préparation dans le fond de tarte (rappel : il a été préalablement cuit à blanc), jusqu’à 0,5 cm du bord car il va gonfler à la cuisson.

Lisser à l’aide d’une spatule.

Augmenter la température à 175°c.

Enfourner pour 15 à 20 mn.

Pour le jus de fraises :

200 g de fraises
20 g de sucre

Pour être honnête, je n’ai pas fait cette étape. Le jus est uniquement servi pour la dégustation et je trouvais que la tarte se suffisait en elle-même.

Faire chauffer au bain marie les fraises avec le sucre.

Passer au chinois afin de récupérer le jus.

Couvrir de film alimentaire et cuire jusqu’à ce que le jus dégorge.

Porter le jus obtenu à ébullition, afin d’obtenir une consistance plus sirupeuse en réduisant le jus.

Pour le confit de fraises :

150 g de fraises (ou à défaut utiliser de la purée de fraises) -> on peut utiliser ce qu’on aura récupéré du jus de fraises et compléter avec la quantité manquante
12 g de sucre
1,2 g de pectine NH

Mettre les fraises (ou la purée) dans une casserole et faire chauffer jusqu’à atteindre 50°c.

Pendant ce temps mélanger le sucre à la pectine.

Lorsque la température souhaitée est atteinte, ajouter le mélange sucre-pectine.

Porter à ébullition.

Mixer et réserver au frais.

Pour la crème brûlée au basilic :

90 g de lait entier
8 g de basilic frais
50 g de jaunes d’oeufs
30 g de sucre
150 g de crème liquide

Préchauffer le four à 90°c.

Mettre le lait dans une casserole et le porter à ébullition.

Ajouter les feuilles de basilic.

Mixer grossièrement et laisser infuser 10 mn à couvert.

Mettre les jaunes et le sucre dans la cuve d’un robot et les battre pour les faire blanchir.

Passer le lait au basilic au chinois, et verser le dans le mélange jaunes-sucre.

Préparer un moule ou cercle de 20 cm dans lequel vous déposerez un cercle de 14 cm (vous pouvez adapter un peu les tailles en fonction de ce que vous avez sous la main. J’ai pris un cercle réglable et je l’ai réglé sur la taille de mon fond de tarte. En effet celui-ci s’était légèrement rétracté et faisait donc au final moins de 20 cm.

Y couler la crème brûlée sur 2 cm d’épaisseur environ.

Enfourner la crème et la cuire 1h15.

Une fois refroidie, laisser la prendre 4h au congélateur.