Le framboisier par Olivier Bajard

Beaucoup de recettes du magazine Fou de Pâtisserie n°17 m’ont fait très envie (j’ai déjà réalisé le Framboisier de Julie de Nicolas Bernardé), et notamment ce framboisier d’Olivier Bajard.

Je l’ai réalisé avec ma soeur à l’occasion de l’anniversaire surprise que nous avions organisé pour ma mère (le second gâteau était le Douceur Noisette).

Framboisier Olivier Bajard

Nous avons rencontré une difficulté importante : nous n’avions pas de blanc d’oeufs en poudre, et sans ça ne fonctionne pas. Je vous indiquerai bien sûr comment procéder si vous n’en avez pas car nous avons trouvé un plan B. Nous nous sommes également demandées ce qu’était une masse gélatinée à 80°c… Aucune explication là-dessus dans la recette.

Ce framboisier est très frais, la crème fromage blanc citron vert est s’associe parfaitement avec la framboise. Ce dessert a remporté un franc succès auprès de nos invités !

Matériel :

  • thermomètre de cuisson
  • balance de précision
  • râpe Microplane ou zesteur
  • robot ménager ou batteur

Ingrédients spécifiques :

  • Purée de framboises
  • Blancs d’oeufs en poudre
  • Sirop de glucose
  • Pectine NH

Vous pourrez trouver ces ingrédients dans les magasins spécialisés et sites internet tels que cook-shop.fr ou meilleurduchef.com.

  • Farine de maïs

Rétroplanning :

Il y a pas mal de préparation, il vaut mieux anticiper ! Nous l’avons réalisé le jour même et c’était un peu sport. Je vous conseille de le faire au minimum la veille.

La recette (pour un cadre de 18 cm * 14 cm) :

Framboisier Olivier Bajard 4

Vous constaterez que beaucoup de poids sont des chiffres à virgule, n’hésitez pas à arrondir au g supérieur ou inférieur. Ceci s’explique par le fait que la recette doit être conçue pour de plus grandes quantités.

Pour ma part je l’ai réalisée dans un cadre de 10 cm * 27,5 cm en doublant les quantités et finalement les quantités indiquées ci-dessous auraient suffi, puisque j’ai pu réaliser 2 gâteaux de la dimension de mon cadre.

Pour la pâte sablée :

  • 87,5 g de beurre pommade
  • 32,5 g de sucre glace tamisé
  • 1 g de sel fin
  • 70 g de farine T65
  • 10 g de farine de maïs (je n’en avais pas et l’ai remplacée par 10 g de farine T65)

Mélanger le beurre ramolli, le sucre et le sel.

Ajouter les deux farines. Mélanger.

Filmer la pâte et mettre au réfrigérateur une heure.

Etaler la pâte dans votre cadre. Remettre 30 mn au réfrigérateur.

Préchauffer votre four à 145°c. Enfourner pour 25 mn.

Laisser refroidir la pâte à la sortie du four.

Pour le biscuit dacquoise aux amandes :

  • 150 g de blancs d’oeufs
  • 112,5 g de sucre semoule
  • 1 g de sel fin
  • 87,5 g de poudre d’amandes blanche
  • 27,5 g de farine

Monter progressivement les blancs en ajoutant le sucre (et le sel – que je n’ai pas mis) en trois fois. Ils doivent être montés en bec d’oiseau : la texture doit être proche de celle de la mousse à raser, il ne faut pas les monter trop fermes.

Incorporer la poudre d’amandes et la farine délicatement, à l’aide d’une maryse.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse.

Préchauffer votre four à 190°c.

Pocher la dacquoise sur une plaque recouverte de papier cuisson. Il faut une dacquoise de de 20*30 si votre framboisier sera monté dans un cadre de 14*18. En effet il va falloir détailler la dacquoise en deux parties égales, et celles-ci doivent être inférieures à la taille du cadre. Je n’ai pas fait attention à cette dimension et du coup on voyait la dacquoise de mon framboisier. Ceci dit, on voit également les différentes couches sur la photo dans le magazine. Donc libre à vous : soit vous préférez qu’on les voit et dans ce cas vous faites toutes les couches de la même taille, soit vous préférez qu’on ne les voit pas et dans ce cas faites la dacquoise à une taille inférieure à celle du sablé.

Saupoudrer régulièrement de sucre glace.

Enfourner pour 9 mn.

A la sortie du four, laisser refroidir le biscuit.

Une fois froid, couper le en deux partes égales.

Framboisier Olivier Bajard 5

Pour le confit de framboise :

  • 50 g de sirop de glucose
  • 175 g + 175 g de purée de framboises
  • 50 g de sucre semoule
  • 4 g de pectine NH

Mettre 175 g de purée de framboise ainsi que le glucose dans une casserole.

Faire chauffer jusqu’à atteindre 50°c.

Pendant ce temps mélanger le sucre et la pectine.

Une fois la préparation à 50°c, ajouter le mélange sucre-pectine.

Porter à ébullition.

Hors du feu ajouter les 175 g de purée de framboise restant.

Mixer.

Laisser refroidir dans un plat (type plat à four rectangulaire) filmé au contact.

Pour la crème fromage blanc au citron vert

  • 30 g de sucre semoule
  • 5 g de blancs d’oeufs en poudre
  • 10 g de blancs d’oeufs
  • 22,5 g de jus de citron vert
  • 27,5 g de préparation gélatinée à 80°c
  • 35 g de sucre semoule
  • 5 g de zestes de citron vert
  • 65 g de jus de citron vert
  • 110 g de fromage blanc frais
  • 150 g de crème à 35% de matière grasse (ou en tout cas à 30% minimum)

Etape 1 : la meringue

Mettre 5 g de gélatine en pour dans 25 g d’eau. Réserver.

Mélanger le sucre avec les blancs d’oeuf secs.

Ajouter les blancs frais et le jus de citron.

Monter la meringue progressivement jusqu’à obtenir la consistance d’une mousse à raser (c’est à dire en bec d’oiseau)?.

Si vous n’avez pas de blancs d’oeufs secs cela ne fonctionnera pas. J’ai essayé et j’ai obtenu un mélange très liquide et que je n’ai pas réussi à monter.

Je vous propose donc de suivre la recette suivante :

  • 1 blanc d’oeuf
  • 50 g de sucre
  • 1 cuillère de jus de citron

Monter le meringue progressivement. Quand elle commence à prendre ajouter un tiers du sucre, puis le reste du sucre progressivement.

Incorporer délicatement le jus de citron.

Ensuite il faudra quelle que soit la recette choisie ajouter la préparation gélatinée fondue à 8

Faire chauffer 27,5 g de masse gélatinée à 80°c dans une casserole à feu doux (je ne sais pas si c’est comme cela qu’il fallait procéder mais il n’y avait pas d’explications dans la recette et je n’ai rien trouvé sur internet… c’est pas top la gélatine chaude niveau odeur… bref !).

L’incorporer dans la meringue avant d’arrêter de la battre.

Réserver.

Etape 2 : la crème fouettée

Monter la crème progressivement en crème fouettée. Elle doit être mousseuse.

Réserver.

Etape 3: le fromage frais au citron

Dans un cul de poule, mélanger le jus de citron, les zestes et le sucre.

Ajouter le fromage frais. Mélanger.

Incorporer cette préparation dans la crème fouettée, délicatement, à l’aide d’une maryse.

Puis verser le mélange obtenu dans la meringue. L’incorporer toujours délicatement à la maryse.

Garnir 2 poches à douille de 218 g.

Pour la chantilly framboise :

  • 187,5 g de crème à 35% de matière grasse (ou en tout cas à 30% minimum)
  • 125 g de coulis de framboises (j’ai pour ma part utilisé de la purée de framboises)

Fouetter la crème en augmentant progressivement la vitesse de façon à obtenir une crème fouettée (c’est à dire une chantilly sans sucre).

Incorporer délicatement le coulis de framboises à la crème fouettée, à l’aide d’une maryse.

Mettre la chantilly framboise dans une poche munie d’une douille à St Honoré.

Pour le montage :

  • une barquette de framboises

Déposer le sablé au fond de votre cadre.

Pocher la moitié de la crème au citron vert sur le sablé.

Poser un biscuit dacquoise sur la crème.

Recouvrer le du confit framboise.

Déposer le second biscuit dacquoise.

Pocher le reste de crème au citron.

Mettre au congélateur.

Sortir suffisamment à l’avance pour qu’il ait le temps de décongeler.

Décorer avec la chantilly framboise et les framboises fraîches. Zester un peu de citron vert et en parsemer le dessert.

Framboisier Olivier Bajard 3

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