Fantastik noisette passion chocolat au lait

Après avoir testé la fabuleuse association du chocolat au lait et des fruits de la passion dans mon entremet demi-lune chocolat au lait et passion, j’ai eu envie de décliner cette association sous forme de Fantastik.

Je me suis inspirée de la recette du « Fantastik noisette passion caramel » de Christophe Michalak (issue du Masterbook). J’ai remplacé la crème chantilly caramélia par une crème oncteuse au chocolat au lait, et la crème onctueuse passion banane par une crème passion uniquement.

Fantastik noisette passion chocolat 4.jpg

 

J’ai trouvé le résultat moins percutant que celui de l’entremet. J’ai donc comparé a posteriori la recette du crémeux passion que j’avais utilisée (trouvée sur le site de Mercotte), et celle de Michalak : la recette de Michalak contient bien moins de purée de fruits de la passion que celle de Mercotte. Du coup elle manque un peu de peps à mon goût. Je vous mets donc également la recette de Mercotte ci-dessous.

Je ré-essaierai bien avec le gâteau chocolat de Pierre Hermé en base. Une prochaine fois peut-être !

Ingrédients spécifiques :

  • Purée de fruits de la passion : disponible chez cook-shop, meilleurduchef etc
  • Pailleté feuillantine : on en trouve en grande surface, sinon il suffit de réduire en miettes des crêpes dentelle

Matériel :

  • Moule de 22 cm (moule à manqué ou cercle à pâtisserie)
  • Robot pâtissier ou batteur
  • Tamis
  • Mixeur plongeant
  • Poches à douille
  • Douilles unies de 10 mm et/ou 8 mm
  • Thermomètre de cuisson

Rétroplanning :

La veille : préparer la crème à la passion et la crème onctueuse au chocolat

Le jour même : réaliser la dacquoise noisettes, le croustillant noisettes et le montage

La recette :

A noter que les quantités données sont pour un gâteau de 18 cm. Pour ma part j’ai ajouté 50% dans les quantités ce qui m’a permis de réaliser un Fantastik de 22 cm, et pas mal de mini tartelettes…! Les quantités ci-dessous sont donc certainement suffisantes, mais je n’ai pas testé…

Fantastik noisette passion chocolat au lait.jpg

Crème onctueuse fruits de la passion (recette de Michalak) :

  • 80 g de purée de fruits de la passion
  • 1 g de gélatine, soit ½ feuille
  • 50 g de sucre semoule
  • 100 g d’œufs
  • 65 g de beurre

Et voici la recette de Mercotte plus forte en purée de fruits de la passion (je pense que vous pouvez facilement diviser les quantités par deux) :

  • 265 g de purée de fruits de la passion Capfruits
  • 65 g de jaunes d’oeufs
  • 100 g d’oeufs entiers
  • 75 g de beurre
  • 3 g de gélatine, soit une feuille 1/2

A réaliser la veille :

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Porter à ébullition la purée de fruits de la passion dans une caserole.

Dans un saladier ou cul de poule, mélanger les œufs et le sucre. Puis verser dans la casserole.

Porter à ébullition sans cesser de mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée.

Laisser la température redescendre.

Lorsque la préparation atteint 40°c, ajouter le beurre en morceaux. L’incorporer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir. Puis filmer au contact et placer au réfrigérateur pour une nuit.

Crème onctueuse chocolat au lait :

  • 85 g de crème liquide à 35% de matière grasse
  • 85 g de lait entier
  • 30 g de jaune d’œufs (conserver les blancs pour la dacquoise)
  • 25 g de sucre semoule
  • 110 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
  • 1 g de gélatine, soit ½ feuille (à noter que dans la recette de la crème oncteuse au chocolat noir, Michalak n’utilise pas de gélatine. Cependant comme le chocolat au lait n’a pas une aussi bonne tenue, j’ai préféré en ajouter.)

A réaliser la veille :

Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Hâcher le chocolat dans un saladier ou cul de poule. Réserver.

Mettre le lait et la crème dans une casserole, et porter à ébullition.

Dans un saladier ou un cul de poule, mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse/

Verser le mélange lait-crème sur les jaunes et le sucre. Bien mélanger.

Verser la préparation dans la casserole. Porter à 85°c, sans cesser de remuer.

Lorsqu’elle a atteint la température souhaitée, verser la préparation sur le chocolat hâché.

Mélanger à l’aide d’une maryse.

Ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir la crème. Filmer au contact et placer au réfrigérateur pour la nuit.

Fantastik noisette passion chocolat.jpg

Biscuit dacquoise noisette :

  • 100 g de blancs d’œufs
  • 40 g de poudre d’amande blanche
  • 60 g de poudre de noisette brute
  • 100 g de sucre glace
  • 25 g de sucre semoule
  • 20 g de beurre

Préchauffer votre four à 170°c.

Mettre les blancs à température ambiante.

Mettre la poudre de noisette et la poudre d’amande sur une plaque. Les faire torréfier 10 mn dans le four.

Tamiser le sucre glace. Puis l’ajouter aux poudres torréfiées.

Monter les blancs en neige. Pour ce faire commencer à les battre à vitesse moyenne, incorporer 1/3 du sucre quand ils sont mousseux, puis augmenter la vitesse du robot, ajouter à nouveau 1/3 du sucre, puis passer à vitesse maximale et ajouter le 1/3 restant.

Mélanger les blancs en neige et les poudres délicatement.

Placer la préparation dans une poche avec une douille unie de 10 mm.

Beurrer un moule de 20 cm de diamètre et 2 cm de haut.

Placer une feuille de cuisson dans le fond.

Enfourner pour 12 mn.

Faire refroidir la dacquoise sur une grille. La retourner. Décoller délicatement le papier cuisson. Je précise car j’ai eu la mauvaise idée de mettre mon croustillant sur la dacquoise, alors que je n’avais pas oté le papier cuisson…. Autant vous dire que c’est coton pour le retirer sans casser le gâteau !

Croustillant noisette :

  • 6 g de beurre demi-sel
  • 15 g de chocolat au lait Jivara de Valrhona
  • 30 g de praliné de noisette à 60%
  • 30 g de pâte de noisette
  • 30 g de pailleté feuillantine

Faire fondre le beurre et le chocolat à 45°c.

Mélanger tous les ingrédients dans la cuve d’un robot pâtissier muni de la feuille.

Etaler le croustillant noisette à la spatule sur la dacquoise.

Mettre au réfrigérateur pour que le croustillant fige.

Dressage :

Placer la crème à la passion dans une poche munie d’une douille de 8 à 10 mm.

Procéder de même pour la crème onctueuse au chocolat.

Dresser en cercle en formant de petites pointes, en alternant les crèmes, et de façon à recouvrir toute la surface du gâteau. Doser selon le résultat souhaité : vous pouvez former plus de points avec la crème passion par exemple.

Vous pouvez décorer avec des triangles de chocolat. Je ne l’ai pas fait faute de temps et de matériel (je n’ai pas fait ce Fantastik chez moi, étant en gros travaux !).

Bonne dégustation !

Fantastik noisette passion chocolat 2.jpg

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4 réflexions sur “Fantastik noisette passion chocolat au lait

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