Tarte mangue passion (inspirée de la tarte aux pêches royale de Jeffrey Cagnes)

La tarte que je vous propose est inspirée de la tarte royale aux pêches de Jeffrey Cagnes (Fou de Pâtisserie n°18). C’est une tarte que j’ai réalisée deux fois mais jamais publiée car je n’étais pas assez satisfaite du résultat. La première fois j’ai respecté à la lettre la taille du palet de pêches et celui de la base de la tarte : or à la cuisson, la pâte s’est rétractée et je n’ai donc pas eu la place de pocher la crème verveine autour du palet de pêches. La seconde fois j’ai poché la crème verveine au moment de servir et elle avait trop figé, du coup esthétiquement le pochage n’était pas très joli.

Le concept de cette tarte me plaisant néanmoins beaucoup, j’ai décidé de l’adapter avec des fruits de saison (NB : cette recette a été réalisée en mars) : la mangue et le fruit de la passion.

Je vous propose donc une tarte à la crème diplomate passion surmontée d’un palet de mangues, lui même ceinturé de points de crémeux passion et de chantilly vanille. Les associations de saveur fonctionnent parfaitement, et esthétiquement j’ai obtenu exactement le résultat souhaité donc je suis très contente !

Ingrédients spécifiques :

• sucre inverti : on le trouve sur les sites internet spécialisés types cook-shop.fr ou meilleurduchef.com, mais on peut le remplacer par du miel d’acacia
• nappage neutre : on le trouve sur internet mais aussi de plus en plus en grande surface au rayon pâtisserie

Rétroplanning :

Prévoir de commencer la recette la veille car il faut congeler le palet de mangues et lui laisser le temps de dégeler avant de servir.

Matériel :

• cercle de 22 cm
• cercle de 18 cm
• robot pâtissier ou batteur à défaut
• poches à douille
• une douille lisse de 10 à 12 mm
• une douille cannelée

La recette (pour une tarte de 22 cm) :

Pour les mangues au sirop :

• 400 g d’eau
• 80 g de sucre en poudre
• 3 mangues environ (cela dépend de leur taille)
• 1 gousse de vanille

Peler les mangues.

Les détailler en tranches.

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre, les graines d’une gousse de vanille et la gousse elle-même.

Dès que l’eau bout, baisser le feu.

Ajouter alors les tranches de mangue.

Surveiller alors la cuisson : la mangue doit être fondante mais pas se transformer en purée. Si vous avez des fruits bien mûrs, cela ne devrait prendre que quelques minutes.

Egoutter les fruits dans une passoire.

Puis les déposer dans une assiette recouverte de papier type essuie-tout. Bien éponger le surplus de sirop.

Pour le palet de mangues gélifiées :

• 400 g de purée de mangues
• 8 g de gélatine
• 50 g de sucre inverti ou de miel d’acacia

Mettre les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pour 15-20 mn.

Chauffer la purée de mangue et le sucre inverti (ou miel d’acacia).

Porter à ébullition tout en mélangeant.

Ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées.

Bien mélanger.

Déposer un cercle de 18 cm sur une plaque recouverte de film alimentaire, doublé de papier aluminium. Bien faire remonter le film et l’alu sur les bords du cercle, pour éviter toute fuite…

Déposer les morceaux de mangue dans le cercle.

Puis ajouter la purée de mangues.

Laisser tiédir puis mettre au congélateur.

Pour la pâte sucrée (recette de Jeffrey Cagnes) :

• 100 g de beurre pommade
• 50 g de sucre glace
• 200 g de farine T55
• 2 g de sel
• 40 g d’oeufs battus
• 15 g de poudre d’amandes
• Et pour imperméabiliser le fond de tarte : un jaune d’oeuf et de la crème liquide

Mettre la farine, la poudre d’amandes, le beurre pommade, le sucre glace et le sel dans la cuve de votre robot muni du fouet.

Mélanger à vitesse minimum jusqu’à obtention d’une texture sableuse.

Ajouter les 40 g d’oeufs battus. Attention il faut être très précis dans la pesée pour que la pâte ait la bonne consistance.

Mélanger à nouveau, mais ne pas trop travailler la pâte. Arrêter de battre dès que vous pouvez former une boule avec la pâte.

Filmer la boule de pâte et réserver au réfrigérateur pour 2h minimum.

Etaler finement la pâte (entre 2 à 4 mm d’épaisseur). Si il fait chaud, il est possible que la pâte devienne très collante et difficile à travailler, du fait de sa teneur en beurre. Dans ce cas inutile de s’acharner : remettez la au réfrigérateur un moment.

Poser le cercle à tarte sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé.

Enrouler la pâte sur votre rouleau à pâtisserie, puis dérouler la sur le cercle. Laisser bien la pâte descendre au fond du cercle, puis passer votre rouleau sur le cercle de façon à retirer l’excédent de pâte. Appuyer ensuite avec le pouce sur tout le pourtour de la tarte : ceci va permettre à la pâte de remonter et de ne pas retomber à la cuisson.

Mettre le cercle foncé au réfrigérateur pour 1h minimum.

Préchauffer votre four à 160°c, mode chaleur tournante.

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Enfourner le fond de tarte pour 15 mn.

Pendant ce temps, peser un jaune d’oeuf. Diviser son poids par cinq pour obtenir la quantité de crème liquide à y ajouter (astuce trouvée sur le blog cestmafournee.com).

Une fois la pâte sortie du four, la dorer à l’aide d’un pinceau de façon à l’imperméabiliser. Penser à bien la dorer partout (pas seulement le fond mais aussi le pourtour). Cette étape est importante car il peut arriver que le nappage du palet coule un peu, ou que le palet rende un peu d’eau. Donc on imperméabilise bien !

Enfourner à nouveau pour 15 mn.

Pour une finition parfaite, vous pouvez égaliser le bord de tarte à l’aide d’une râpe Microplane.

Pour la crème diplomate aux fruits de la passion :

• 250 ml de lait entier
• 2 jaunes d’oeuf
• 100 g de sucre
• 150 g de jus ou purée de fruits de la passion
• 25 g de fécule
• 2 feuilles de gélatine (j’ai fait le choix de n’en utiliser qu’une parce que j’avais le souvenir de la crème verveine un peu trop figée : je me suis fait un peu peur au début mais après réfrigération la texture était parfaite – ceci dit j’ai vérifié et dans une crème diplomate avec ces proportions ce sont bien 2 feuilles qu’il faut mettre : à vous de voir !)
• 200 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

Mettre les feuilles de gélatines dans un grand bol d’eau froide.

Mettre dans votre congélateur le bol de votre robot ainsi que le fouet (cela permettra de monter plus facilement la crème en chantilly) ainsi qu’un plat bas et large type plat à four (qui permettra de refroidir rapidement la crème pâtissière).

Dans une casserole, porter le lait à ébullition.

Mettre le sucre et les jaunes dans le bol de votre batteur et les battre jusqu’à blanchissement. La préparation doit avoir doublé de volume et être assez pâle.

Ajouter la fécule, et l’incorporer délicatement à la préparation.

Verser la moitié du lait sur la préparation. Mélanger (à petite vitesse sinon gare aux éclaboussures !). Puis ajouter le reste du lait et mélanger à nouveau.

Remettre la préparation dans la casserole. Porter à ébullition en remuant sans cesse.

Laisser épaissir 1 bonne minute, 2 maximum, sans cesser de mélanger.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement essorée. Bien mélanger pour l’incorporer.

Puis ajouter la purée de fruits de la passion et mélanger à l’aide d’une maryse pour l’incorporer.

Débarrasser la crème un récipient bas et large (type plat à four en inox Ikea), idéalement déjà froid (je vous conseillais au début de la recette de le mettre au congélateur).

Filmer au contact.

Réfrigérer immédiatement et si elle est trop chaude pour la mettre au réfrigérateur, vous pouvez utiliser des pains de glace pour la faire refroidir rapidement (poser le plat sur les pains de glace).

Sortir le bol et le fouet du congélateur, et monter la crème de façon à obtenir une crème fouettée. Pour rappel, on commence à petite vitesse, et on n’augmente pas trop vite la vitesse du fouet, car l’objectif est d’incorporer un maximum d’air à la crème. Donc pas de précipitation :-)

Transvaser la crème pâtissière froide dans un saladier. Si besoin vous pouvez la détendre un peu à l’aide d’une maryse.

Ajouter un tiers de crème fouettée. Mélanger délicatement, toujours avec la maryse. Il faut bien incorporer la crème fouettée à la crème pâtissière. Une fois ce premier tiers bien incorporé ce sera bien plus facile pour le reste de la crème.

Ajouter donc les deux tiers restants et bien les mélanger.

Mettre la crème diplomate dans une proche munie d’une douille unie de 10 ou 12 mm.

La mettre au réfrigérateur pour 1 h minimum.

Pour le crémeux à la passion (recette de Mercotte) :

• 265 g de purée de fruits de la passion
• 65 g de jaunes d’oeufs
• 100 g d’oeufs entiers
• 75 g de beurre pommade
• 3 g de gélatine (une feuille et demi)

Ces quantités sont celles de la recette telle qu’elle figure sur le blog de Mercotte. Vous aurez pas mal d’excédent donc n’hésitez pas à diminuer les quantités. J’ai dû utiliser pour ma part 200 g de purée de fruits et ai appliqué une règle de 3 pour recalculer les autres ingrédients.

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger la purée de passion, les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers, et le sucre.

Faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer. Ne pas dépasser 85°c.

Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée.

Quand le mélange est entre 35°c et 40°c, incorporer le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre le crémeux dans une proche à douille munie d’une douille unie de 10 mm.

Réserver au réfrigérateur au minimum 1 bonne heure.

Pour le nappage du palet de pêches gélifié :

• nappage neutre
• gousse de vanille

J’ai suivi les indications de Valérie du site cestmafournee.com, qui étaient plus précises que celles du magazine.

Pour napper le palet, préparer au préalable une grille posée sur un récipient plus large que le palet.

Déposer dessus un support type verre un peu large, sur lequel on viendra poser le palet.

Prélever la pulpe de la gousse de vanille.

Faire chauffer le nappage neutre et la pulpe de vanille dans une casserole. Bien mélanger afin de bien répartir la vanille.

Transvaser le nappage dans un récipient pour le faire refroidir (si il a un bec verseur c’est encore mieux !).

Démouler votre palet de pêches congelé. N’hésitez pas à vous aider d’un sèche-cheveux si le démoulage est difficile : il suffit de souffler sur le pourtour du cercle pour que le palet se démoule facilement.

Déposer le sur le récipient posé sur la grille.

Mélanger le nappage, puis verser le sur le palet congelé.

Lisser avec une spatule afin de retirer l’excédent.

Sortir la crème diplomate du réfrigérateur et pocher la dans le fond de tarte. Egaliser à l’aide d’une spatule coudée.

Déposer le palet dessus, en prenant soin de le centrer : ce sera plus joli esthétiquement. C’est l’opération un peu périlleuse : pour ma part j’ai utilisé deux spatules pour le déplacer et essayer de le déposer aussi délicatement que possible au centre de la tarte.

Il va maintenant falloir laisser la tarte au réfrigérateur environ 4 h pour que le palet soit bien dégelé.

Pour la chantilly à la vanille :

Mon idée de départ était de faire une chantilly coco. Mais après sondage de ma petite famille, j’ai eu une fin de non recevoir et me suis rabattue sur une chantilly vanille.

• 150 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum
• 20 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Mettre votre bol et votre fouet au congélateur.

Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Prélever la pulpe.

Mettre la crème et la pulpe de vanille dans le bol du robot.

Puis monter la crème en chantilly.

Mettre la crème chantilly dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pour le montage :

• crémeux passion
• crème chantilly à la vanille

J’ai pris le parti de pocher les crèmes une fois le palet dégelé de peur que le nappage coule sur les crèmes à la décongélation. Je ne regrette pas car il avait légèrement coulé et j’ai donc pu retirer l’excédent avant de pocher les crèmes. 

Pocher sur le pourtour du palet de pêches des points de crémeux passion et de crème chantilly à la vanille, en les alternant.

Il n’y a plus qu’à se régaler !

Attention si vous servez cette tarte par jour de grand chaud, le nappage peut couler donc ne pas tarder à la déguster et bien penser à remettre le reste de la tarte au réfrigérateur.