Bûche Petite Arlequine d’après Christophe Felder et Camille Lesecq

Je poursuis mon rattrapage bûche de Noël 2017 ! En l’occurence celle que je vous propose aujourd’hui est la bûche Petite Arlequine de Christophe Felder et Camille Lesecq, issue de leur ouvrage Bûches qui est un must have !!

J’ai craqué sur le visuel de cette bûche. J’avais d’ailleurs repris le biscuit à la cuiller arlequin pour une charlotte (recette ici).

Les saveurs sont top : biscuit citron, mousse citron, insert fraise. C’est très frais et idéal après un repas de fêtes !

Au niveau visuel je n’ai pas mis de fraises, tout simplement car ce n’était pas la saison ! Une bûche à refaire au printemps pour un visuel plus abouti ! On peut en effet reprendre la recette sous forme d’entremet.

Cette bûche est aussi bonne qu’elle est belle, et les meringues aux bonbons Arlequin sont hyper additives !

 

Le matériel :

• Moule à bûche de 24 cm
• Petite gouttière pour l’insert
• Poches à douille
• Douille chemin de fer (douille plate comme celles pour glacer les bûches)
• Douille lisse de 8 mm
• Thermomètre de cuisson
• Robot pâtissier ou batteur

Rétroplanning :

Vous pouvez réaliser cette bûche plusieurs jours à l’avance puisqu’elle peut être conservée au congélateur.

Premier jour : réaliser le jus de fraises et l’insert fraises

Deuxième jour : réaliser le biscuit cuiller, la mousse citron vert, le biscuit citron et le montage

Le jour J ou la veille du jour J : réaliser les meringues, et décorer la bûche

La recette :

Pour le jus de fraises :

Je ne l’ai pas réalisé car il sert uniquement à imbiber très légèrement le biscuit au citron. Je trouve que ça demande trop de temps et de préparation pour juste un imbibage de biscuit. Vous pouvez utiliser à la place un sirop réalisé avec de l’eau, du sucre et de la purée de fraises.

A réaliser la veille des autres étapes :

• 150 g de fraises (ou purée de fraises notamment hors saison)
• 50 g de sucre semoule

Préchauffer votre four à 90°.

Mettre les fraises dans un plat qui va au four.

Saupoudrer de sucre.

Enfourner pour 2h.

A l’aide d’un torchon propre ou d’un tamis à très fines mailles, filtrer les fraises pour que le jus soit limpide.

Réserver le jus au frais.

Pour le palet de fraises :

• 5 g de gélatine
• 350 g de pulpe de fraises fraîches (ou purée de fraises)
• 6 g de verveine fraîche (ou surgelée)
• 1/2 citron vert zesté

Zester le demi citron à l’aide d’une râpe microplane. Réserver.

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Mettre la moitié de la pulpe de fraise (175 g) et la verveine dans une casserole, et faire chauffer.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser infuser 10 mn.

Passer au tamis, puis ajouter la gélatine préalablement essorée et le zeste de citron vert.

Réchauffer légèrement et ajouter le reste de la pulpe de fraise.

Couler dans une petite gouttière à bûche.

Mettre au congélateur.

Pour le biscuit Arlequin à la cuillère :

• 5 blancs d’oeufs
• 140 g de sucre semoule
• 5 jaunes d’oeufs
• 140 g de farine T45
• une pointe de couteau de colorant jaune (pour moi le jaune citron de la marque Les Artistes)
• une pointe de couteau de colorant rouge (pour moi le rose framboise de la marque Les Artistes)

Monter les blancs d’oeufs en neige à l’aide de votre robot muni du fouet, ou d’un batteur.

Quand ils ont déjà bien pris, ajouter le sucre progressivement tout en continuant à battre. Continuer à fouetter le mélange blancs sucre pendant 5 mn.

Réduire la vitesse du robot ou du batteur au minimum, et ajouter les jaunes d’oeuf. Fouetter pendant 10 secondes.

A l’aide d’une maryse, incorporer la farine délicatement.

Peser la préparation et la diviser en deux parties égales.

Ajouter le colorant rose dans l’une des moitiés, et le colorant jaune dans l’autre moitié.

Il faut mélanger délicatement pour bien incorporer le colorant, toujours à l’aide d’une maryse.

Mettre chacune de ces préparations dans une poche munie d’une douille à bûche (douille plate).

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Pocher l’excédent de préparation en escargot : cela servira de support à la charlotte.

Alterner les bandes jaunes et roses dans le sens de la largeur de la plaque. Vous pouvez faire toutes les bandes jaunes puis toutes les bandes roses si vous maîtrisez bien le pochage. Sinon je vous recommande d’alterner même si c’est un peu plus fastidieux car cela suppose de changer de poche à chaque bande. Mais au moins il n’y a pas de risque d’erreur d’espacement entre les bandes : le résultat sera régulier.

Enfourner pour 8 mn à 180°c, en mode chaleur tournante.

Une fois cuit, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement la feuille qui était en dessous (et qui se retrouve donc sur le dessus).

Pour le biscuit au citron :

• 120 g de blancs d’oeufs
• 60 g de sucre semoule
• 70 g de poudre d’amandes
• 40 g de sucre glace
• 20 g de farine T45
• 5 g de lait en poudre
• 1 citron jaune zesté

Préchauffer votre four à 180° en mode chaleur tournante.

Zester le citron à l’aide d’une râpe Microplane. Réserver.

Monter les blancs d’oeufs (ils doivent être à température ambiante) progressivement, en ajoutant petit à petit le sucre semoule quand les blancs commencent à prendre. Attention à ne pas trop les monter trop fermes sinon il sera difficile d’incorporer les poudres.

Mélanger dans un autre récipient la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le lait en poudre.

Ajouter les poudres aux blancs d’oeufs, puis ajouter le zeste de citron.

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Etaler le biscuit sur cette plaque sur 1 cm d’épaisseur.

Enfourner pour 25 à 30 mn.

Pour les meringues arlequines :

• 125 g de bonbons Arlequin
• 75 g de blancs d’oeufs
• 75 g de sucre semoule
• 75 g de sucre glace

Ecraser grossièrement les bonbons Arlequin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un marteau en les protégeant dans un sac congélation et en le faisant sur un établi et non sur votre plan de travail !).

Préchauffer votre four à 100°c.

Monter progressivement les blancs en neige. Ajouter petit à petit le sucre semoule quand les blancs commencent à prendre. Arrêter lorsque la meringue forme un bec d’oiseau.

Incorporer le sucre glace délicatement à l’aide d’une maryse.

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm.

Dresser des boules sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Parsemer les boules de brisures de bonbons Arlequin.

Enfourner 1h.

Pour la meringue italienne (servira pour réaliser la crème citron) :

• 4 cl d’eau
• 120 g de sucre semoule
• 75 g de blancs d’oeufs

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et faire chauffer.

Pendant ce temps (quand la température est vers 75 ou 80°c), commencer à monter les blancs en neige progressivement.

Lorsque le mélange sucre et eau atteint 120°c, le verser sur les blancs montés (attention aux éclaboussures, le mieux est de faire couler le long de la paroi du bol de votre robot). Il ne faut jamais arrêter de battre les blancs. Donc si ils prennent trop vite ralentissez votre robot.

Pour la crème au citron vert :

• 7 g de gélatine
• 10 g de sucre semoule
• 110 g de jus de citron vert
• 1/2 zeste de citron vert
• 200 g de meringue italienne
• 190 g de crème liquide fouettée

Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide.

Zester le demi citron. Réserver.

Lorsqu’elle est ramollie (compter 10 à 15 mn), la mettre à fondre dans une casserole à feu très doux.

Ajouter le sucre, le jus de citron ainsi que les zestes, en fouettant sans cesse.

Laisser refroidir.

Lorsque la préparation à refroidi (important, si c’est trop chaud, la meringue va se liquéfier et retomber), incorporer délicatement un peu de meringue italienne.

Ajouter le reste de la meringue.

Mélanger.

Monter la crème liquide progressivement (on commence à vitesse moyenne, et on augmente progressivement la vitesse). Penser à mettre fouet et bol du robot au réfrigérateur ou au congélateur, ça facilitera la montée de la crème.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation, à l’aide d’une maryse.

Montage :

Chemiser votre moule à bûche avec le biscuit à la cuiller, de façon à ce que les rayures soit dans le sens de la largeur de la bûche. Vérifier au préalable les mesures afin de découper le biscuit à la bonne taille.

Si vous avez des embouts de bûche mettez les pour un fini plus propre : je n’en avais pas avec mon moule et comme vous pouvez le voir sur les photos les extrémités ne sont pas très nettes… Sinon couper une part de chaque côté avant de servir !

Déposer la crème au citron au fond du moule (sur le biscuit donc).

Déposer le palet de fraises surgelé.

Puis recouvrir de crème au citron vert.

Découper le biscuit citron aux dimensions de votre moule à bûche.

Fermer la bûche avec le biscuit citron imbibé très légèrement de jus de fraises.

Mettre au congélateur.

Au moment de servir décorer la bûche avec des meringues arlequines, et éventuellement des morceaux de fraises (mais je vous rappelle que ce n’est pas la saison en hiver, donc personnellement j’ai préféré ne pas en mettre).