L’Equinoxe de Cyril Lignac

J’ai découvert cet entremet de Cyril Lignac grâce à une collègue qui avait vu cette recette dans une émission télévisée et qui m’a demandé mon avis sur la complexité pour le réaliser.

Equinoxe 3.jpg

Pas de complexité particulière, en revanche pas mal d’étapes dans cette recette donc cela prend du temps. Je vous conseille de le faire en plusieurs fois pour lisser les étapes dans le temps.

Un doute également sur le fait de savoir si il faut faire le biscuit amandes ou non. J’ai trouvé plusieurs fois la recette avec un biscuit amandes sur différents blogs, qui s’étaient basés sur le site du Meilleur Pâtissier où Cyril Lignac l’avait fait sous forme de bûche, avec le biscuit amandes. Mais sur le site de Teva ou le magazine Papilles, point de biscuit amandes. Bref moi j’ai mis un macaron en lieu et place du biscuit amandes et c’était excellent comme ça ! Pour une version plus rapide, vous pouvez faire l’impasse sur ce biscuit :-)

Matériel :

  • un robot pâtissier
  • un cercle de 20 cm
  • un cercle de 18 cm
  • un mixeur plongeant
  • une douille de 10 ou 11 mm
  • poche à douille

Ingrédients spécifiques :

  • sirop de glucose
  • colorant noir ou spray velours selon la méthode que vous choisirez pour la finition
  • émulsifiant (si vous réalisez le biscuit amande de Cyril Lignac mais il peut être remplacé par une dacquoise pour simplifier)
  • pâte d’amande 70% (si vous réalisez le biscuit amande de Cyril Lignac mais il peut être remplacé par une dacquoise pour simplifier)
  • beurre de cacao (peut être remplacé par du chocolat blanc de couverture)

Vous pourrez retrouver ces ingrédients spécifiques dans des boutiques spécialisées ou sites internet tels que meilleurduchef.com ou cook-shop.fr.

Rétroplanning :

Comme je le disais plus haut, il y a pas mal d’étapes donc n’hésitez pas à le commencer plusieurs jours à l’avance.

Prenez en compte le fait qu’il doit passer par la case congélateur, ainsi que le temps de décongélation avant dégustation.

A faire donc la veille grand minimum.

La recette (pour un cercle de 20 cm) :

Pour le crémeux caramel :

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 30 g de crème liquide à 35% de matière grasse
  • 130 g de crème liquide à 35% de matière grasse
  • 80 g de sucre semoule
  • 13 g de sirop de glucose
  • 25 g d’eau
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 pincée de sel (facultatif)

Mettre la feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Récupérer la pulpe d’une demi-gousse de vanille à l’aide d’un couteau. Mettre la pulpe et 30 g de crème liquide dans une casserole. Commencer à faire chauffer doucement. L’idée c’est que la crème soit très chaude au moment où le sucre aura caramélisé de façon à ajouter la crème chaude au caramel (froide, elle le ferait cristalliser).

Mettre dans une casserole le sucre, l’eau et le glucose. Ne surtout pas mélanger. Attendre d’obtenir une jolie couleur ambrée (ne pas laisser le caramel trop foncer sinon il devient amer).

Ajouter la crème liquide bien chaude au caramel en mélangeant bien.

Puis, hors du feu, ajouter la pincée de sel et le reste de la crème liquide (130 g) de façon à stopper la cuisson.

Incorporer ensuite les deux jaunes d’oeufs, mélanger.

Remettre sur le feu, jusque ce que la température atteigne 84°c maximum (deux solutions : soit vous arrêtez vers 82°c car la préparation continue de chauffer, soit vous mettez la casserole dans un récipient rempli d’eau froide lorsque la température a atteint 84° de façon à éviter qu’elle ne continue à monter).

Laisser le température redescendre à 70°c.

Incorporer alors la gélatine préalablement essorée.

Laisser refroidir.

Puis couler le crémeux caramel dans un cercle de 18 cm préalablement chemisé de rhodoïd.

Réserver au congélateur.

Pour le biscuit amande :

  • 113 g de farine T55
  • 341 g de pâte d’amandes 70%
  • 8 g de émulsifiant
  • 80 g de sucre semoule
  • 3  oeufs entiers (soit environ 177g)
  • 4  jaunes d’oeufs (soit environ 68g)
  • 3  blancs d’oeufs (soit environ 113g)

Je vous donne ici la recette issue du site Le Meilleur Pâtissier. Je pense que vous pouvez diviser les quantités par deux. Certains ingrédients sont assez spécifiques : l’émulsifiant et la pâte d’amandes à 70% notamment. Une dacquoise amande sera plus simple et plus rapide à préparer : vous pouvez trouver des recettes de dacquoise amande dans la recette du Framboisier d’Olivier Bajard, ou encore dans le recette du Trianon).

Pour ma part j’ai réalisé un macaron selon la recette de Nicolas Bernardé que vous trouverez ici.

« Mélanger ensemble les œufs entiers, les jaunes d’œufs et l’émulsifiant.

Tamiser la farine.

Mélanger la pâte d’amandes et petit à petit le mélange œufs-jaunes d’œufs- émulsifiant.

Bien corner au fur et à mesure que l’on verse le liquide (utiliser une corne pour récupérer le reste de crème).

Laisser monter le biscuit.

Monter les blancs d’œufs au fouet et ajouter le sucre en une fois pour les raffermir (serrer).

Incorporer un tiers des blancs d’œufs dans le mélange puis la farine en pluie.

Mélanger le tout ensemble.

Faire des cadres de 800g (si vous divisez par deux, faire des cadres de 400 g) et cuire à 180° pendant 10 minutes. »

Pour la pâte sucrée :

  • 50 g de beurre
  • 30 g d’oeuf entier
  • 30 g de fécule de pomme de terre
  • 110 g de farine
  • 50 g de sucre glace
  • 20 g de poudre d’amande
  • 1 g de sel

J’ai repris la recette de Cyril Lignac mais vous pouvez utiliser n’importe quelle recette de pâte sucrée. A noter qu’avec ces quantités vous aurez de l’excédent de pâte que vous pourrez congeler ou utiliser pour une petite tarte ou des tartelettes.

Fouetter le beurre à l’aide d’un robot pâtissier muni de la feuille jusqu’à obtenir la consistance d’une pommade.

Mélanger toutes les poudres ensemble.

Puis les incorporer au beurre pommade.

Incorporer ensuite 1/3 d’oeufs, puis 1/3 de farine. Mélanger puis procéder de même avec les deux autres tiers.

Ne pas trop travailler la pâte. Dès qu’elle est homogène, former une boule et filmer au contact.

Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffer votre four à 175°c.

Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.

Enfourner pour 20 mn environ.

Réserver.

Pour le croustillant praliné et spéculoos :

  • 80 g de pâte sucrée cuite
  • 80 g de spéculoos concassés
  • 65,5 g de praliné noisette à 60% (j’ai utilisé du praliné amandes-noisettes maison que j’avais sous la main : recette ici)
  • 21,5 g de beurre de cacao (à défaut de beurre de cacao utiliser du chocolat blanc de couverture)

Mettre la pâte sucrée cuite dans un sachet congélation fermé, puis écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour concasser la pâte (ou la concasser avec les doigts).

Procéder de même avec les spéculoos.

Faire fondre le beurre de cacao.

Ajouter le praliné et le beurre de cacao fondu aux spéculoos et à la pâte brisée concassés.

Bien mélanger.

Mettre le mélange ainsi obtenu dans un cercle de 18 cm de diamètre. Bien tasser à l’aide du plat d’une cuillère à soupe.

Réserver au frais le temps que le croustillant durcisse.

Equinoxe.jpg

 Pour la ganache montée vanille :

  • 450 g de crème liquide à 35% de matière grasse
  • 103 g de chocolat de couverture Ivoire de Valrhona
  • 1,5 à 2 gousses de vanille selon leur taille (7 g de vanille)
  • 3,5 g de gélatine soit une feuille 3/4
  • 1 g de vanille liquide (extrait de vanille et non pas arôme vanille ! si vous n’en trouvez pas remplacer par 1/2 gousse de vanille)

Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Concasser le chocolat. Réserver.

Prélever la pulpe des gousses des vanille avec le plat d’un couteau.

Mettre la moitié de la crème liquide dans une casserole, avec la pulpe de vanille ainsi que les gousses.

Porter à ébullition.

Laisse infuser une dizaine de minutes.

Retirer les gousses de vanille.

Ajouter la gélatine préalablement essorée.

Verser la crème en trois fois sur le chocolat concassé en trois fois de façon à réaliser une émulsion. Bien mélanger à chaque fois, jusqu’à obtenir un mélange brillant.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Puis ajouter la moitié de crème restante.

Réserver au réfrigérateur une nuit minimum (Cyril Lignac conseille 24 h).

Ensuite monter la crème à l’aide d’un fouet. Pour rappel il faut la monter progressivement, on commence donc à vitesse réduite. Et on n’oublie pas de mettre au préalable bol et fouet au réfrigérateur ou au congélateur !

Pour le velours gris : (si vous avez un pistolet à peinture alimentaire, sinon utilisez un spray velours) 

  • 100 g de beurre de cacao
  • 80 g de couverture Ivoire de Valrhona
  • 0,3 g de colorant noir charbon

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Prélever un peu du mélange pour y dissoudre le colorant.

Passer au chinois et mélanger au reste de la préparation.

Pulvériser le veloutée gris sur l’entremet dès sa sortie du congélateur.

Dans Le Meilleur Pâtissier, Cyril Lignac utilisait un pistolet à peinture comme on en trouve en magasin de bricolage (neuf bien sûr). Perso je n’oserais pas utiliser cela car ce n’est pas fait pour un usage alimentaire. Il existe des pistolets à peinture alimentaires mais c’est cher !!!!

Donc vous pouvez plus simplement utiliser un spray effet velours. Attention lisez scrupuleusement le mode d’emploi : selon les marques, il faut mettre le spray au bain-marie au préalable, et pour d’autres non au contraire (et ça peut faire exploser le spray). Vigilance donc !!

Le spray est également à utiliser dès la sortie de l’entremet du congélateur. Attention à ne pas en mettre trop sinon il craquèle.

Pour le nappage rouge :

Comme vous pouvez le voir sur les photos, je n’avais pas fait la décoration en nappage rouge car cela ne figurait pas dans la recette sur laquelle je me suis basée. J’ai découvert entre temps une recette plus complète qui inclut ce nappage. Je partage donc avec vous même si je ne l’ai pas fait.

Je pense que ça n’a pas d’intérêt gustatif (c’est du nappage neutre collé à la gélatine), c’est purement esthétique.

Pour ma part j’ai remplacé par deux tuiles en chocolat.

  • 80 g de nappage neutre
  • 20 g d’eau pour la gélatine
  • 3 g de gélatine en poudre
  • 0,3 g de colorant rouge

Mettre la gélatine en poudre dans l’eau au moins pendant 20 mn.

Mettre le nappage neutre dans une casserole, et le faire chauffer.

Ajouter la gélatine, puis le colorant en poudre.

Réserver au frais.

Le montage :

Selon votre moule, soit vous monterez l’entremet en partant du biscuit soit à l’inverse vous le mettrez « tête en bas ». Pour faire simple, avec un cercle ou un cadre on commencera le croustillant. Et avec un moule silicone comme le mien, c’est l’inverse on commence par le dessus du gâteau.

Méthode pour un cercle ou cadre :

Chemiser l’intérieur de rhodoïd.

Mettre de la ganache montée sur la circonférence du cercle, en la faisant bien remonter sur les côtés.

Déposer le croustillant spéculoos.

Recouvrir de ganache montée.

Déposer le biscuit amande, puis le disque de crémeux caramel.

Recouvrir de ganache montée.

Bien lisser.

Mettre au congélateur.

Au moment de servir, recouvrir du velours gris ou de spray velours comme expliqué plus haut.

Si vous avez fait le nappage rouge, déposer quelques points de nappage rouge de différentes tailles, sur environ 1/4 de l’entremet pas plus.

Compter quelques heures de décongélation avant de servir.

Bonne dégustation !

Pour les curieux, ci-dessous une vue de coupe. Désolée pour la qualité de la photo prise avec mon téléphone portable « à l’arrache »…

Equinioxe 5.jpg

 

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2 réflexions sur “L’Equinoxe de Cyril Lignac

  1. La collègue c’est moi et, grâce à cette recette précise, je viens de déguster mon premier beau gâteau. certes il était beaucoup moins beau que celui-ci mais délicieux. heureusement que j’ai pu bénéficier d’une hotline de choc que je remercie infiniment. maintenant je crois que le virus est pris et que ce n’est que le premier d’une longue série.

    Aimé par 1 personne

    • Merci Céline ! C’était un plaisir d’échanger avec toi et de pouvoir te conseiller, et ton premier beau gâteau était très réussi (j’ai eu droit aux photos, notamment la coupe qui est super !). Chouette si c’est le début d’une longue série, on va pouvoir continuer à discuter pâtisserie. Bonne fin de vacances !

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