Choux craquelin, crème légère à la vanille

Niveau de difficulté : 3/5

Au départ je n’avais pas prévu de choux pour le baptême. Ce n’est pas quelque chose dont je suis une grande fan, je les trouve souvent lourds… Mais en discutant avec une amie, j’ai réalisé que certaines personnes étaient vraiment fan de choux : elle trouvait dommage qu’il n’y en ait pas.

Je n’avais pas le temps de me lancer dans une pièce montée, mais j’ai décidé de proposer des choux individuels garnis d’une crème légère à la vanille et surmontant de fondant.

Je suis très contente du résultat, j’en referai sans hésitation !

Le matériel :

– des poches à douille

– une douille de 8 mm

– une douille à garnir

– un thermomètre à sonde

Rétroplanning :

Il vaut mieux faire les choux la veille afin de les laisser sécher une nuit à l’air libre.

Les choux non garnis se congèlent très bien.

On dit qu’il vaut mieux garnir les choux le jour de leur consommation car sinon ils ont tendance à ramollir. Ceci dit nous avons mangé des choux le lendemain du baptême et ils n’étaient pas mous du tout !

La recette :

Le craquelin de Christophe Michalak :

• 40 g de beurre demi-sel pommade
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine

Mélanger ensemble l’ensemble des ingrédients.

Former une boule de pâte.

Etaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson : elle doit être étalée finement pour avoir 2 mm seulement d’épaisseur.

A l’aide d’un emporte-pièce ou d’une douille, détailler des cercles d’environ 1/2 cm de moins que la taille de vos choux. Dans tous les cas le craquelin ne doit pas être plus large que le chou.

On ne retire pas les cercles ainsi formés pour le moment, la pâte est tellement fine qu’on risque de ne pas y parvenir.

On place donc la plaque directement au congélateur !

La pâte à choux de Christophe Michalak :

• 50 g d’eau
• 50 g de lait entier
• 45 g de beurre
• 55 g de farine T55 (la farine que vous achetez en général est de la T45, pour cette recette achetez de la T55 on la trouve sans difficulté en grande surface)
• 1 pincée de sel
• 1 pincée de sucre
• 100 g d’oeuf battus

Préchauffer le four à 250°c en mode de cuisson statique (sole et voûte, pas de chaleur tournante).

Couper le beurre en morceaux.

Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

Porter à ébullition.

Ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger pour l’incorporer.

Assécher la pâte sur feu doux. Pour cela, il faut remuer la pâte sans arrêt pendant 1 bonne minute. Elle doit former une boule qui se détache des bords.

Ensuite Michalak conseille de mettre la boule de pâte dans un saladier et de la remuer sans arrêt (et oui ça muscle de faire des choux) pendant 3 à 4 mn afin de la refroidir. Elle doit atteindre la température de 45°c.

Ajouter 50 g d’oeuf (rappel : ils doivent être battus et on respecte scrupuleusement le poids). Mélanger énergiquement jusqu’à ce que l’oeuf soit complètement incorporé.

Ajouter les 50 g d’oeuf restant, et mélanger à nouveau énergiquement jusqu’à incorporation complète de l’oeuf.

Placer la pâte à choux dans une poche munie d’une douille de 8 mm.

Dresser les choux en quinconce sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Adapter le diamètre des choux à l’utilisation que vous souhaitez en faire.

Sortir la plaque de craquelin du congélateur.

Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou.

Comme indiqué au dessus, le craquelin doit au maximum faire le même diamètre que le chou, voire un peu moins.

Eteindre le four. Enfourner la plaque de choux pour 10 mn.

Rallumer le four à 160°c (toujours en chaleur statique). Faire cuire 20 à 30 mn selon la taille des choux et selon votre four.

Laisser les choux à l’air libre pendant 1 nuit.

La crème pâtissière légère à la vanille :

J’ai trouvé cette recette sur le site de chefnini.

• 50 cl de lait entier
• 2 gousses de vanille (j’utilise de la vanille de Madagascar que j’achète sur le site madamgascar, elle est charnue et parfumée, rien à voir avec ce qu’on trouve en grande surface)
• 4 jaunes d’oeuf
• 60 g de farine ou de fécule de maïs
• 80 g de sucre en poudre
• 20 cl de crème liquide à 30% de matière grasse minimum

Fendre les gousses de vanille en deux.

Faire chauffer le lait dans une casserole avec les graines de vanille et les gousses.

Laisser infuser pendant 30 mn à couvert, hors du feu.

Faire chauffer à nouveau le lait.

Mélanger le sucre et les jaunes d’oeuf. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.

Ajouter la farine.

Oter les gousses de vanille du lait, puis verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre-farine. Bien mélanger, puis remettre la préparation dans une casserole sur feu doux.

Faire chauffer sans cesser de mélanger, jusqu’à épaississement. La crème doit napper la cuillère.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’optimiser la texture de la crème.

Filmer au contact et placer au réfrigérateur (on filme au contact pour éviter la formation d’une pellicule sur la crème).

Monter la crème liquide en crème fouettée. La crème doit être bien froide avant d’être montée. Je vous recommande de mettre le bol et le fouet quelques minutes au congélateur.

Ajouter la crème fouettée délicatement à la crème pâtissière à la vanille, à l’aide d’une maryse.

Remettre au réfrigérateur. La crème va épaissir.

Mettre la crème dans une poche pâtissière garnie d’une douille à garnir.

Percer un petit trou sous chaque chou à l’aide de la douille et les garnir. On sent que le chou est bien garni à son poids !

Le glaçage :

• 150 g de fondant pâtissier blanc
• 1 cuillère à soupe de sucre de canne liquide
• 1 petite pointe de couteau de colorant en poudre de votre choix (facultatif) : il faut avoir la main légère, j’ai utilisé du colorant rose et je souhaitais obtenir un rose clair, au final j’ai obtenu un rose beaucoup plus soutenu

Mettre dans une casserole au bain marie le fondant et le sucre de canne. L’objectif est de chauffer le fondant pour qu’il soit plus facile à travailler. Attention il ne faut pas dépasser 35°c (sinon le fondant ne sera pas brillant et risque de craquer). Quand le mélange est homogène, ajouter le colorant en poudre et bien mélanger.

Plonger les choux un à un dans le fondant.

C’est la partie qu’il me reste à améliorer dans ma recette : le visuel du fondant n’est pas toujours top. Dans l’idéal il faut mettre le fondant dans des moules avec des empreintes demi sphères  adaptées à la taille des choux, et ensuite y placer les choux. On doit ensuite laisser figer 2h au réfrigérateur. Ca donne un résultat beaucoup plus net et plus pro ! Malheureusement je n’ai pas encore d’empreintes demi-sphères (mais ça ne saurait tarder…. :-) ). Ajout du 10/04/18 : pour voir le rendu avec des empreintes demi-sphères voir la recette du St Honoré ananas et citron vert ici.

Bonne dégustation !