Tarte citron bergamote

Connaissez-vous le citron bergamote ? C’est un agrume qu’on ne trouve sur les étals qu’en janvier et février, et pour le moment je n’en ai vu que chez mon marchand bio. C’est d’ailleurs lui qui m’a fait découvrir cet agrume que je ne connaissais pas.

Son parfum rappelle celui de la bergamote, d’où son nom ! Il ne pousse qu’au Maroc, dans la région de Marrakesh.

Le citron bergamote est plus rond que le citron, et plus orangé. Un des côtés est arrondi et l’autre pointu.

Sa chair est douce et très parfumée ! Son zeste a un arôme prononcé. A tester absolument si vous avez l’occasion d’en trouver !

Tarte citron bergamote 3

Je vous propose ici une tarte au citron bergamote. Vous pouvez utiliser la recette du bergamote curd pour garnir des macarons, ou pour le déguster avec des scones ou encore des crêpes !

Matériel :

  • râpe (Microplane de préférence)
  • thermomètre de cuisson (facultatif)
  • mixeur plongeant
  • poches à douille
  • 2 douilles de 8 à 10 mm (soit 2 lisses, soit 1 lisse et 1 cannelée)

Rétroplanning :

Réaliser le bergamote curd la veille.

Pour le pâte à tarte, la réaliser 2h30 avant cuisson afin qu’elle puisse reposer au frais.

La recette (pour un cercle de 20 à 22 cm) :

Pour la pâte sucrée (recette C. Felder) :

  • 20 g de beurre mou
  • 80 g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200 g de farine

Couper le beurre en cubes.

Tamiser le sucre glace et l’ajouter au beurre mou.

Couper la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et les ajouter au beurre.

Ajouter la poudre d’amandes et le sel.

Mélanger avec les mains ou une spatule jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Ajouter l’oeuf battu. Mélanger à l’aide d’une spatule.

Tamiser la farine et l’ajouter à la préparation.

Mélanger en veillant à ne pas trop travailler la pâte.

Emballer la pâte dans du film alimentaire et réserver 2h au réfrigérateur.

Vous aurez plus de pâte que nécessaire mais vous pouvez congeler l’excédent ou compléter avec des tartelettes individuelles.

Pour le bergamote curd :

Les proportions sont issues du blog Gourmandises Chroniques (divisées par deux). En revanche la façon de procéder est la mienne ! :-)

  • 2 citrons bergamote de taille moyenne
  • 110 g de jus de citron bergamote
  • le zeste de deux citrons bergamote
  • 100 g de beurre
  • 125 g de sucre
  • 4 oeufs entiers

Zester vos citrons à l’aide d’une râpe Microplane de préférence (vous n’obtiendrez jamais des zestes aussi fins avec un testeur classique).

Mélanger les zestes avec le sucre et réserver le mélange pendant 1h minimum. L’objectif est que le sucre prenne le parfum des zestes.

Couper le beurre en morceaux. Réserver.

Dans un récipient, battre les oeufs avec le sucre.

Récupérer le jus des citrons. Dans une casserole, porter le jus de citron à ébullition.

Puis verser le sur le mélange jaunes-sucre.

Faire chauffer à feu moyen, sans cesser de mélanger.

La préparation doit épaissir (si vous avez un thermomètre de cuisson, ne pas dépasser 85°c).

Lorsqu’elle a suffisamment épaissi, retirer la casserole du feu.

Verser la préparation dans un récipient, et laisser la température baisser à 35 à 40°c.

Ajouter alors le beurre. Mixer avec un mixeur plongeant.

Réserver plusieurs heures au réfrigérateur.

Pour la meringue :

  • 2 blancs d’oeuf
  • 100 g de sucre

Monter les blancs en neige progressivement.

Quand ils sont mousseux ajouter le sucre en trois fois.

Il faut les monter suffisamment fermes (la mienne aurait pu être plus ferme, mon excuse c’est que je n’utilisais pas mon matériel ! :-) ).

Tarte citron bergamote 4

Cuisson et montage :

Préchauffer le four à 210°c.

Etaler la pâte finement et foncer votre cercle (préalablement posé sur un feuille de papier sulfurisé, sur une grille perforée).

Idéalement le mettre 30 mn minimum au réfrigérateur, ça évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Faire cuire la pâte à blanc 20 mn (ne pas oublier de mettre des haricots secs pour éviter qu’elle ne se soulève). Eventuellement retirer les haricots secs et poursuivre la cuisson quelques minutes.

Sinon j’ai découvert une astuce qui fonctionne dans le dernier magazine Fou de Pâtisserie : dessiner des croisillons sur la pâte (sans la transpercer) avant de l’enfourner.

Mettre le bergamote curd dans une poche munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm.

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille cannelée ou lissedu même diamètre ou d’un diamètre inférieur.

Disposer des points de bergamote curd et de meringue sur le fond de tarte.

Il n’y a plus qu’à la déguster !!

Tarte citron bergamote 1

 

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2 réflexions sur “Tarte citron bergamote

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