Tarte chocolat tonka caramel

Voici une recette que je voulais publier depuis longtemps mais sur laquelle je n’arrivais pas à remettre la main ! Et pour cause ! C’est en fait une adaptation que j’avais réalisée du « Tonka » de Nicolas Boucher, qui figure dans le Fou de Pâtisserie n°31, et qui est un entremet. Donc je pouvais bien chercher une tarte encore longtemps…

Les saveurs m’avaient beaucoup plu, mais j’avais opté pour une tarte car j’avais déjà un entremet à proposer à mes invités ce jour là. Il n’empêche qu’il faudra que je teste la version d’origine !!

Cette tarte se compose donc d’une pâte sucrée, d’une mousse au chocolat à la fève tonka et d’une ganache montée au caramel. Une fois qu’on y a plongé la cuillère, on la replonge immédiatement tellement c’est bon !!

J’ai malheureusement très peu de photos : impossible de mettre la main sur la carte photo qui doit les contenir. Donc j’ai juste les deux pauvres photos prises avec mon téléphone portable. Promis si je les retrouve je les ajoute dans la recette.

Le matériel :

un robot pâtissier ou un batteur électrique
un cercle de 22 cm
une poche à douille
une douille de 10 ou 11 mm

Rétroplanning :

La veille :

Préparer la pâte sucrée
Préparer la ganache caramel qui sera montée le jour même

Le jour même :

Réaliser la mousse au chocolat tonka
Monter la ganache caramel
Torréfier et colorer (facultatif) les noisettes

Pour la pâte sucrée (de Jeffrey Cagnes) :

100 g de beurre pommade
50 g de sucre glace
200 g de farine T55
2 g de sel
40 g d’oeufs battus
15 g de poudre d’amandes
Et pour imperméabiliser le fond de tarte : un jaune d’oeuf et de la crème liquide

Mettre la farine, la poudre d’amandes, le beurre pommade, le sucre glace et le sel dans la cuve de votre robot muni du fouet.

Mélanger à vitesse minimum jusqu’à obtention d’une texture sableuse.

Ajouter les 40 g d’oeufs battus. Attention il faut être très précis dans la pesée pour que la pâte ait la bonne consistance.

Mélanger à nouveau, mais ne pas trop travailler la pâte. Arrêter de battre dès que vous pouvez former une boule avec la pâte.

Filmer la boule de pâte et réserver au réfrigérateur pour 2h minimum, une nuit idéalement.

Etaler finement la pâte (entre 2 à 4 mm d’épaisseur).

Poser le cercle à tarte beurré sur une plaque perforée recouverte de papier sulfurisé.

Enrouler la pâte sur votre rouleau à pâtisserie, puis dérouler la sur le cercle. Laisser bien la pâte descendre au fond du cercle, puis passer votre rouleau sur le cercle de façon à retirer l’excédent de pâte. Appuyer ensuite avec le pouce sur tout le pourtour de la tarte : ceci va permettre à la pâte de remonter et de ne pas retomber à la cuisson.

Mettre le cercle foncé au réfrigérateur pour 1h minimum.

Préchauffer votre four à 160°c, mode chaleur tournante.

Piquer le fond de tarte à l’aide d’une fourchette.

Enfourner le fond de tarte pour 15 mn.

Pendant ce temps, peser un jaune d’oeuf. Diviser son poids par cinq pour obtenir la quantité de crème liquide à y ajouter.

Une fois la pâte sortie du four, la dorer à l’aide d’un pinceau de façon à l’imperméabiliser. Penser à bien la dorer partout (pas seulement le fond mais aussi le pourtour).

Enfourner à nouveau pour 15 mn.

Pour une finition parfaite, vous pouvez égaliser le bord de tarte à l’aide d’une râpe Microplane.

Pour la mousse au chocolat tonka (de Nicolas Boucher) :

60 g de lait entier
35 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
2g de fève tonka
60 g de jaune d’oeufs
38 g de sucre semoule
195 g de chocolat Illanka à 63% (j’ai utilisé du Caraïbes à 66%)
275 g de crème fluide

Mettre le lait et la crème dans une casserole.

Porter à ébullition.

Râper 2 g de fève tonka à l’aide d’une râpe microplane. L’ajouter dans le mélanger lait crème et laisser infuser pendant 10 mn.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes d’oeuf avec le sucre.

Verser le lait sur le mélange jaunes sucre et mélanger.

Reverser le tout dans la casserole.

Faire chauffer à feu moyen, sans cesser de mélanger, jusqu’à 82°c de façon à réaliser une crème anglaise.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Verser la crème anglaise en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant à chaque fois jusqu’à obtention d’un appareil lisse et brillant.

Laisser refroidir à 30-32°c.

Pendant ce temps monter la crème en commençant à la battre à vitesse faible et en augmentant progressivement jusqu’à obtenir une crème fouettée formant un bec d’oiseau sur votre fouet. Petite astuce : mettre le fouet et le bol au congélateur quelques minutes avant de monter la crème, elle prendra plus facilement.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation au chocolat à l’aide d’une maryse.