Fantastik fraise citron basilic

Niveau : 4/5

Deux barbecues en un week-end, pour lesquels je me suis proposée de faire les desserts ! Au programme deux gâteaux : le Douceur Noisette pour le gâteau chocolat, et une envie de Fantastik aux fraises !

Dans le Masterbook de Michalak, il y a un Fantastik fraises pistache, mais je ne suis pas une grande fan de pistache…

J’ai donc décidé de composer mon propre Fantastik.  J’avais adoré le chantilly à la verveine du Fantastik pêches verveine melon, j’ai cette fois décidé de partir sur une chantilly au basilic car l’association fraises basilic est une valeur sûre. J’y ai ajouté un lemon curd pour une touche de peps et une chantilly vanille mascarpone pour équilibrer le tout. En base je suis partie sur un shortbread surmonté d’un biscuit citron, punché au sirop de basilic. Le tout surmonté d’un confit de fraise.

Ce Fantastik n’est pas parfait : je n’avais pas tout mon matériel et peser 2 g de levure sans balance de précision, c’est mission impossible… Par ailleurs, pour ma première soirée j’ai fait 2h de route avec les crèmes en poche dans une glacière donc ce sont des conditions un peu inhabituelles. Et le monter en public était aussi une première, donc un peu de pression et du coup un pochage un peu en deçà de d’habitude.

Ceci dit le gâteau a eu énormément de succès lors des deux soirées !! L’association des saveurs fonctionne parfaitement ! Allez, on passe à la recette !

Le matériel :

• un robot pâtissier ou à défaut un batteur
• un chinois
• un tamis
• un mixeur plongeant
• une balance de précision
• un cercle à pâtisserie (ici de 22 cm mais choisissez le diamètre que vous souhaitez et adaptez les quantités en fonction ou un moule à manqué (mais gare au démoulage !)
• des poches à douille
• trois douilles de 10 mm

Remarques sur les ingrédients :

Pour cette recette, il faut de la pectine NH qu’on ne trouve pas en grande surface. On peut la trouver en petit conditionnement sur le site cook-shop.fr.

Je n’avais plus de pectine, je l’ai remplacée par 1,5 feuilles de gélatine. Je pense qu’on peut en mettre deux.

Rétroplanning :

– La veille : préparer la chantilly basilic, la chantilly vanille mascarpone et le lemon curd, ainsi que le confit de fraises (vous pouvez aussi le faire le jour même) et les pistaches caramélisées.

– Le jour même : faire le le punch basilic, le shortbread, le biscuit citron et le dressage

La recette (pour un cercle de 22 cm) :

Crème chantilly au basilic :

A préparer la veille

• 150 g de crème fraîche liquide à 30% de matière grasse minimum
• 20 g de sucre
• 1 bouquet de basilic

Mettre la crème, le sucre et les feuilles de basilic dans une casserole. Porter à ébullition.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain au moment du dressage, passer la préparation au chinois. Puis monter la crème en chantilly (n’hésitez pas à mettre au préalable le bol et le fouet au congélateur). Mettre la crème chantilly dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Lemon curd 

• 15 cl de jus de citron
• 1 zeste de citron bio
• 1 oeuf
• 75 g de sucre en poudre
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 40 g de beurre

A préparer la veille

Faire bouillir le jus de citron et le zeste (à ce propos j’ai investi il y a peu dans une râpe Microplane, et c’est juste génial pour zester les agrumes !) .

Mélanger l’oeuf et le sucre.

Ajouter la fécule de maïs et bien mélanger jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement incorporée.

Verser le citron sur le mélange oeuf-sucre-fécule, et mélanger à nouveau.

Remettre le tout sur le feu jusqu’à 85°c sans cesser de mélanger. Lorsque la préparation est à 40°c, ajouter le beurre (préalablement coupé en dés) en mixant avec un mixeur plongeant.

Laisser refroidir, filmer au contact, et placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Au moment du dressage, mettre le lemon curd dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Chantilly vanille mascarpone

A préparer la veille

• 150 g de crème fraîche liquide au mascarpone à 30% de matière grasse minimum
• 20 g de sucre
• 1 gousse de vanille

Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur. Prélever la pulpe.

Mettre la crème, le sucre, la gousse de vanille et sa pulpe dans une casserole. Porter à ébullition.

Laisser infuser une dizaine de minutes.

Laisser refroidir, filmer au contact et placer une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain au moment du dressage, ôter la gousse de vanille. Puis monter la crème en chantilly (n’hésitez pas à mettre au préalable le bol et le fouet au congélateur). Mettre la crème chantilly dans une poche munie d’une douille de 10 mm.

Confit de fraises (recette de C. Michalak) :

• 200 g de purée de fraises
• 20 g de sirop de glucose
• 2 g de pectine NH

Mettre dans une casserole la purée de framboises, le sirop de glucose et la pectine NH. Bien mélanger et porter à ébullition.

Laisser refroidir la préparation, filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Pistaches caramélisées (recette de C. Michalak) :

• 100 g d’eau
• 100 g de sucre semoule
• 100 g de pistaches
• 1 g de fleur de sel
• 20 g de beurre

Préchauffer votre four à 160°c.

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Porter  à ébullition.

Ajouter les pistaches ainsi que la fleur de sel.

Verser la préparation sur un tapis siplat ou une feuille de papier cuisson.

Ajouter le beurre et étaler le sur les pistaches.

Enfourner pour 10 n.

Lasser refroidir.

Concasser la moitié des pistaches.

Conserver l’autre moitié entières.

Réserver.

Shortbread (recette de C. Michalak) :

•  180 g de beurre mou
• 70 g de sucre glace
• 2 g de fleur de sel
• 160 g de farine

A noter que je double les quantités données par Michalak, qui sont pour un cercle de 18 cm. J’utilise un cercle de 22 cm, il vous restera donc un peu de pâte pour faire des sablés individuels.

Préchauffer votre four à 180°c.

Couper le beurre en dés.

Tamiser le sucre glace et la farine.

Mélanger les (à la main) avec le beurre et la fleur de sel.

Placer la pâte dans une poche (facultatif).

Beurrer un cercle à tarte de 2 cm de haut.

Placer une feuille de papier cuisson au fond du moule et versez la préparation (en formant des cercles concentriques si vous utilisez une poche).

Lisser à l’aide d’une spatule (coudée c’est plus pratique !) et faire cuire 10 mn.

Biscuit citron (recette de C. Michalak) :

• 100 g d’œuf
• 160 g de sucre semoule
• zeste de 2 citrons jaune bio
• 80 g de crème épaisse
• 40 g d’huile d’olive
• 120 g de farine
• 2 g de levure chimique
• 20 g de beurre (pour le cercle)

A noter que je double les quantités données par Michalak, qui sont pour un cercle de 18 cm. J’utilise un cercle de 22 cm, il vous restera donc un peu de pâte pour faire des biscuits individuels par exemple.

Baisser la température du four à 170°c.

Faire blanchir l’œuf, le sucre et le zeste de citron jusqu’à ce que la préparation double de volume.

Ajouter ensuite la crème fraîche épaisse et mélanger.

Tamiser la farine avec la levure. Les ajouter à la préparation et mélanger.

Puis incorporer l’huile d’olive et mélanger à nouveau.

Placer la préparation en poche et répartir sur le sablé (la poche est facultative).

Lisser la préparation à l’aide d’une spatule.

Faire cuire environ 12 mn jusqu’à obtenir une coloration blonde.

Punch basilic :

• 100 g d’eau
• 50 g de sucre
• 10 g de feuilles de basilicc

Mettre l’eau et le sucre dans une casserole. Porter à ébullition.

Ajouter les feuilles de basilic.

Laisser infuser pendant 10 mn.

Passer au chinois.

Puncher le biscuit à l’aide d’un pinceau.

Dressage : 

• fraises
• pistaches caramélisées
• sucre glace
• feuilles de basilic

Recouvrir le biscuit de confit fraises (j’utilise une poche sans douille et je lisse ensuite avec une spatule).

Dresser les deux chantilly et le lemon curd en formant des points sur le biscuit.

Enrober les pistaches entières de sucre glace (je mets les pistaches dans un sachet type sachet congélation, j’y ajoute du sucre glace et je secoue pour bien les enrober).

Disposer les fraises, les pistaches caramélisées au sucre glace et les éclats de pistache.

Décorer de quelques feuilles de basilic.

Bonne dégustation !